Các thiết bị nhiệt_Chương 7

Quá trình đun nóng, Chần, hấp, làm héo được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm có thể với mục đích sau:- Mục đích chuẩn bị:+ Đun nóng xirô trước khi cô đặc để tăng cường quá trình bốc hơi.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các thiết bị nhiệt_Chương 7 CHƯƠNG 7 : CÁC THIẾT BỊ NHIỆT1. THIẾT BỊ ðUN NÓNG -CHẦN - HẤP - LÀM HÉO : 1.1. Khái niệm: 1.1.1. Công dụng và phạm vi ứng dụng: 1. Công dụng: Quá trình ñun nóng, chần, hấp, làm héo ñược sử dụng trong công nghiệp thựcphẩm có thể với mục ñích sau: - Mục ñích chuẩn bị: + ðun nóng xirô trước khi cô ñặc ñể tăng cường quá trình bốc hơi . + ðun nóng sản phẩm trước khi vào hộp ghép nắp. + Chần các loại quả ñể dễ bóc vỏ. - Tạo ñiều kiện cho các quá trình phản ứng, quá trình sinh học, lý học, thực hiệnthuận lợi ... - Mục ñích khai thác: + Làm tăng khả năng thủy phân tinh bột cao. + Làm tăng khả năng trích ly + Làm tăng hiệu suất ép ... - Mục ñích chế biến: + Làm chín sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ. + Làm bay hơi những thành phần gây mùi, vị lạ, có mục ñích tẩy mùi, - Mục ñích bảo quản. - Mục ñích hoàn thiện sản phẩm. 2. Phạm vi ứng dụng: Khá phổ biến. - Trong công nghiệp sản xuất ñồ hộp rau quả. - Trong công nghiệp sản xuất ñường. - Trong công nghiệp chế biến cây nhiệt ñới. - Trong công nghiệp lạnh ñông, sấy rau quả. - Trong công nghiệp lên men. - Trong công nghiệp sản xuất dầu, tinh dầu ... 1.1.2. Phân loại: Các thiết bị ñun nóng, chần, hấp và làm héo có thể phân loại theo các cách sau: 91 1. Theo phương thức làm việc: - Thiết bị làm việc gián ñoạn. - Thiết bị làm việc liên tục. 2. Theo phương thức ñun nóng - Thiết bị ñun nóng gián tiếp. - Thiết bị ñun nóng kết hợp. 3. Theo áp suất làm việc: - Thiết bị làm việc ở áp suất thường - Thiết bị làm việc ở áp suất chân không. 4. Theo cấu tạo thiết bị: - Thiết bị truyền nhiệt hai vỏ. - Thiết bị dạng khung bản, dạng ống chùm, ống bọc ống ... - Thiết bị kiểu thùng quay, kiểu băng tải, kiểu trục xoắn... 1.2. Thiết bị ñun nóng: 1.2.1. Thiết bị ñun nóng hai vỏ làm việc gián ñoạn: ðây là loại thiết bị làm việc ở áp suất thường.Thường dùng ñể ñun nóng nước,các loại dung dịch dùng ñể chần (dung dịch muối, dung dịch axit nitric ..), các dungdịch ñể rót vào hộp (dung dịch ñường, nước pha...), trong sản xuất bia... chất tải nhiệtlà hơi nước bão hòa, truyền nhiệt gián tiếp. * Phân loại: - Thiết bị hở có hoặc không có cánh khuấy - Thiết bị kín có hoặc không có cánh khuấy * Ưu ñiểm của thiết bị: - Cấu tạo ñơn giản, vận hành dễ dàng. - Sử dụng ñược cho nhiều loại sản phẩm. * Nhược ñiểm: - Áp suất hơi thấp, sự phân bố nhiệt không ñều. - Bề mặt truyền nhiệt không lớn, nên thời gian ñun lâu . - Làm việc gián ñoạn. *Cấu tạo và nguyên tắc làm việc: 92 . Hình 7.1: Thiết bị ñun nóng hai vỏ không có cánh khuấy a) Sơ ñồ nguyên tắc thiết bị ñun nóng 2 vỏ b) cấu tạo bình ngưng tụ - Cấu tạo: Hình 7.1a Hình 7.1b 1. Phòng hơi 1 Cốc. 2. Van xả khí không ngưng 2.Phao 3. Sản phẩm 3. Thân bình ngưng 4. bề mặt trao ñổi nhiệt 4.Van thoát 5. Bình ngưng . Thiết bị có vỏ bên trong tiếp xúc với thực phẩm nên ñược chế tạo bằng thépkhông rỉ, hoặc thép có lớp men chống ăn mòn, còn vỏ ngoài ñược làm bằng thép haygang, và thường ñược bọc ngoài một lớp cách nhiệt. - Nguyên tắc làm việc: Hơi nước theo van vào phòng hơi (1) truyền nhiệt cho sản phẩm qua bề mặttrao ñổi nhiệt (4), khí không ngưng ñược xả ñịnh kỳ theo van (2), còn nước ngưngñược tháo qua van xả nước ngưng hoặc qua bình ngưng 5. Bình ngưng tụ (5) làm việc như sau: Khi thân (3) (hình 7.1b) tập trung ñượcmột lượng nước ngưng nào ñó thì phao 2 nối liền với van thoát 4 ñược nâng lên theohướng vào cốc 1 và các lỗ thoát mở ra ñể tháo nước ngưng. Khi tháo ñược một phầnnước ngưng ra ngoài thì phao sẽ hạ xuống và ñậy kín lỗ tháo nhưng không cho hơithoát ra khỏi ống tháo. 93 ðể tăng cường khả năng truyền nhiệt và ñun nóng ñều, có thể sử dụng thiết bịñun nóng 2 vỏ có cánh khuấy như hình 7.2, các dạng cánh khuấy có cấu tạo khác nhauphụ thuộc loại sản phẩm cần ñun nóng trong thiết bị Hình 7.2: Nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy . Với cấu tạo và nguyên tắc làm việc tương tự, trong nhà máy bia người ta dùng nồi ñun hoa houblon ñể ñun sôi dung dịch ñường với hoa houblon nhằm trích ly chất của hoa (hình 7.3). Thiết bị có thân hình trụ, ñáy lồi hoặc lõm. Nắp dạng hình bán cầu có gắn ống thoát hơi và cửa quan sát. Hình 7.3. Nồi ñun hoa 1.Áo hơi 2. van tháo dịch 3. cánh khuấy 4. Hộp giảm tốc 5. Ống thoát hơi 6. Cửa quan sát 7. Áp kế hơi 8. Ống dẫn dịch vào nồi 9. Ống dẫn hơi 10. Hơi ngưng ...