Các yếu tố ảnh hưởng của quá trình ngâm và nhào đến hàm lượng anthocyanin và đặc tính cấu trúc bún tươi bổ sung gạo huyết rồng

Nghiên cứu “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng của quá trình ngâm và nhào đến hàm lượng anthocyanin và đặc tính cấu trúc trong quy trình sản xuất bún tươi bổ sung gạo huyết rồng” có ý nghĩa thực tiễn, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nhằm lựa chọn, thay thế các sản phẩm thực phẩm tiện lợi, có khả năng hỗ trợ sức khỏe.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các yếu tố ảnh hưởng của quá trình ngâm và nhào đến hàm lượng anthocyanin và đặc tính cấu trúc bún tươi bổ sung gạo huyết rồng TNU Journal of Science and Technology 228(13): 82 - 89FACTORS AFFECTING TO THE SOAKING AND KNEADING PROCESSON THE ANTHOCYANIN CONTENT AND TEXTURE PROPERTIESIN THE FRESH NOODLE IN ADDITION OF HUYET RONG RICENguyen Ngoc Han1, Phan Tan Tai1, Vo Thi Hoang Oanh1,Nguyen Nhat Minh Phuong1, Do Thi Tuyet Nhung2, Tran Chi Nhan1*1Institute of Food and Biotechnology - Can Tho University, 2Can Tho University of Technology ARTICLE INFO ABSTRACT Received: 05/7/2023 Noodle in addition of huyet rong rice is one type of colored noodle that uses huyet rong rice as an ingredient, which contains antioxidant Revised: 17/7//2023 activity. The utilization of huyet rong rice in Vietnam is still limited, Published: 17/7/2023 mainly as a substitute for white rice. Hence, this study focused on investigating the effects of temperature (ambient temperature andKEYWORDS 6°C), soaking time (3-12 hours), and the ratio of pre-gelatinized rice flour (6-12%) during the kneading process on the anthocyanin contentAnthocyanin as well as the texture and organoleptic quality of the product. TheGelatinized flour results showed that a combined soaking condition (9 hours at room temperature) and the addition of 10% pre-gelatinized rice flour duringFresh vermicelli the kneading process yielded a good texture, including hardnessHuyet rong rice (44.70 g), cohesiveness (0.39), adhesiveness (-8.90 g.s), springinessSoaking (0.71 g), gumminess (17.30 g), and chewiness (12.18 g), along with the highest retained anthocyanin content (3.21 mg/100g). Additionally, the obtained product had a good sensorial evaluation.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ NHÀO ĐẾNHÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN VÀ ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC BÚN TƯƠIBỔ SUNG GẠO HUYẾT RỒNGNguyễn Ngọc Hân1, Phan Tấn Tài1, Võ Thị Hoàng Oanh1,Nguyễn Nhật Minh Phương1, Đỗ Thị Tuyết Nhung2, Trần Chí Nhân1*1Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – Trường Đại học Cần Thơ2Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Ngày nhận bài: 05/7/2023 Bún tươi bổ sung gạo huyết rồng là một trong những loại bún màu sử dụng gạo huyết rồng như nguyên liệu chứa hoạt chất có hoạt tính Ngày hoàn thiện: 17/7//2023 chống oxy hóa. Việc sử dụng gạo huyết rồng ở Việt Nam rất hạn chế, Ngày đăng: 17/7/2023 chỉ dùng để thay thế gạo trắng. Do đó, nghiên cứu này tập trung khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (nhiệt độ môi trường và 6°C), thời gianTỪ KHÓA ngâm (3 – 12 giờ), tỷ lệ lượng bột gạo đã hồ hóa (6 - 12%) tại công đoạn nhào trộn đến hàm lượng anthocyanin, cũng như cấu trúc và chấtAnthocyanin lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy điều kiện ngâm kếtBột hồ hóa hợp (9 giờ ở nhiệt độ phòng) và 10% bột gạo hồ hóa bổ sung vào côngBún tươi đoạn nhào sẽ cho cấu trúc tốt gồm: độ cứng (44,70 g), độ cố kết (0,39), độ dính bề mặt (-8,90 g.s), độ đàn hồi (0,71 g), độ dẻo (17,30 g), độ daiGạo huyết rồng (12,18 g) và khả năng duy trì được anthocyanin cao nhất (3,21Ngâm mg/100g). Đồng thời, sản phẩm thu được có giá trị cảm quan cao.DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.8277* Corresponding author. Email: tcnhan@ctu.edu.vnhttp://jst.tnu.edu.vn 82 Email: jst@tnu.edu.vn TNU Journal of Science and Technology 228(13): 82 - 891. Giới thiệu Trong những năm gần đây, nhu cầu về thực phẩm chức năng tăng cao. Người tiêu dùng ngàycàng quan tâm các loại thực phẩm có khả năng ngăn ngừa và giảm thiểu sự xuất hiện của cácbệnh thoái hóa. Nhiều nghiên cứu trên thực phẩm đã được tiến hành để tăng hàm lượng chất xơ,các hợp chất có hoạt tính sinh học, tinh bột kháng và protein cũng trở thành một trong những giảipháp để giảm nguy cơ các bệnh viêm nh ...