Cách chế biến lạp xưởng

Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Nếu làm khéo và hợp vệ sinh, bạn có thể để ăn dần trong cả năm. Lạp xưởng là món ăn khô của Trung Quốc. Ở Việt Nam, Sóc Trăng là nơi có tiếng làm lạp xưởng ngon. Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh, có thể để cả năm không hư....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cách chế biến lạp xưởng Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Nếu làm khéo và hợp vệ sinh, bạn có thể để ăn dần trong cả năm. Lạp xưởng là món ăn khô của Trung Quốc. Ở Việt Nam, Sóc Trăng là nơi có tiếng làm lạp xưởng ngon. Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh, có thể để cả năm không hư. Bạn có thể tự làm theo công thức sau: Nguyên liệu: 600g thịt nạc đùi, 150g mỡ thịt, 30g đường trắng, 10g muối, 1 thìa canh nước tương ngon, 1 thìa canh rượu Mai quế lộ, ½ thìa cà phê muối, 100g ruột heo khô. Thực hiện: Thịt heo rửa sạch với nước muối, cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu). Mỡ cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong. Trộn thịt, mỡ với gia vị : muối, nước tương, rượu Mai quế lộ, muối. Ướp khỏang 3 tiếng cho thật thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo thường xuyên cho gia vị thấm đều. Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay. Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khỏang 10 cm thìcột gút lại, nhồi tiếp cho đến khi hết. Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo. Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng, sau đó treo chỗ thoáng, có nắng, để ráo, thỉnh thoảng trở đều. Treo như thế khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay ít. Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát. Khi dùng chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng vàng và không đọng dầu chiên. Cách làm rượu Mai Quế Lộ (còn gọi là rượu thơm) 10 tai vị + 50g quế + 20g đinh hương. Tất cả rang thơm 1 1 lít rượu trắng Cho tai vị, quế, đinh hương vào hũ thủy tinh, đổ rượu vào ngâm từ hai tuần trở lên là dùng được. (Theo Phunu) Công phu của lạp xưởng tươi ở chỗ khi làm phải lựa thịt nạc heo còn nóng, sau khi xay, ướp thịt với rượu Mai quế lộ, tỏi, đường, tiêu hột,… còn mỡ phải lựa mỡ khổ xắt hạt lựu rồi ướp với đường cùng gia vị cho đến lúc mỡ trong mới đem trộn cùng thịt. Giai đoạn nhiều công nhất là làm ruột heo để có phần da bao ngoài. Chọn con heo cỡ 80kg thì ruột vừa, phải lựa đoạn ruột không già cũng không non quá. Cạo ruột sao cho chỉ còn mỏng như lớp nylon. Lạp xưởng làm bằng ruột heo tươi không hề có mùi dầu như lạp xưởng làm bằng ruột heo khô. Sau khi nhồi thịt đã trộn vào ruột, người ta phân chiếc, đem phơi và xâm cho thoát hơi để thịt dẽ lại rồi đem đi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại. Công đoạn chót là treo từng xâu lạp xưởng trong những chiếc lu để sấy bằng than, phải canh lửa riu riu suốt đêm nhờ đó lạp xưởng sẽ khô từ ngoài vào tận giữa ruột, như vậy mới để lâu được. Người dân tại khu này còn chế biến một dạng lạp xưởng khác đó là lạp xưởng tôm. Để làm sản phẩm này phải dùng tôm đất cỡ lớn còn tươi, vì tôm đất sau khi chế biến sẽ có màu vàng pha hồng đẹp và vị tôm ngọt đậm. Tôm tươi lột vỏ, lấy hết chỉ lưng, sau đó quết tôm với các loại gia vị. Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, phân nửa giã nhỏ, phân nửa để nguyên hạt, như vậy khi nướng mới dậy mùi. Lạp xưởng tôm khó làm hơn lạp xưởng thịt ở chỗ phải dùng nguyên liệu thật tươi, chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm còn giữ nguyên và có độ dai nhất định. Hương vị lạp xưởng tôm thanh tao nhẹ nhàng, ít có cảm giác ngậy nếu lỡ ngon miệng ăn nhiều. Mang vài chiếc lạp xưởng tôm nướng trên rượu đế, mùi tôm gặp hơi nóng của rượu bốc lên thơm lừng. Dân Cần Giuộc còn có cách bảo quản lạp xưởng tươi khá lạ. Lạp xưởng mang về, chặt vài trái dừa xiêm lấy nước để luộc lạp xưởng. Cứ để lửa nhỏ luộc cho đến khi nước dừa tươi rút hết vào từng chiếc lạp xưởng, để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Sau đó ăn tới đâu mang lạp xưởng ra chiên hoặc nướng tới đó. Cách bảo quản này giúp lạp xưởng để được lâu từ 3 - 6 tháng. Cách làm này còn giúp cho vị lạp xưởng càng ngon hơn. Nhất là với lạp xưởng tôm, nhờ nước dừa làm cho tôm trong hơn, thơm hơn. 2 1.VẬT LIỆU : - 800 gr thịt nạc đùi - 200gr mỡ thịt( ll ai mỡ miếng) - 80 gr đưđ ắ cát trr ng ng - 15 gr muối - 1 muỗng soủp nước tương ll ai ngon - 1 muổng soupe rượu Mai Quế lộ - ½ muổng cà phê muối diêm ( sel nitrité Soclique) thuốc tiêu mặn - 100 gr ruột heo sấy ( boiyeau) ll ai để làm saucisse 2.CÿCH LÀM : Rượu Mai Quế Lộ : Hồi Hương ( Hồi năm cánh Anis) + Quế cây + Ŀinh hương ( nụ đinh Girofle) cho vào chai , chế rượu trắng vào ngâm khh ang 2 tuần thì dùng được . Cách làm lạp xưởng : -Thịt nạt đùi rữa sạch , lau khô, lóc hết gân và bầy nhầy bb , cắt hạt lựu to khh ang 1 cm x 1cm.Ướp vào thịt ½ muổng cà phê muối diêm + 50 gr đương cát + 10 gr muối + 1 muổng soupe nước tương trộn đđ u , để độ nữa gii cho thh thịấ gia vị . t m -Mỡ thịt ( mỡ khổ) cắt hạt lựu 1cm x1cm giống như thịt nạt đùi vuông cạnh, ướp vào mỡ 30 gr đưđ ng cát còn ll i + 5 gr muạốtrộn đđ u , đem phơi nắng độ 20 phút cho mỡ trong. i -Trộn thịt và mỡ chung lại cho đđ u. -Dùng chỉ cột 1 đầu ruột heo lại, dồn thịt và mỡ vào ruột heo . Cứ 2 miếng thịt 1 miếng mỡ . Tiếp tục dồn cho đến hết -Cột lạp xưởng từng khoảng độ 12 cm -Nấu 1 nồi nước sôi, nhúng lạp xưởng vào cho đđ u đem ra lii n, đđ ráo nểướ c. -Dùng kim to đâm vào mỗi chiếc lạp xưởng độ 6 mũi kim, cho hơi còn đđ ng lại bên trong thóat ra hết. Máng lạp xưởng vào cây , đem phơi nắng độ 3 hôm cho lạp xưởng thật khô . Khi phơi nên trở đđ u cho lạp xưởng được khô đđ u cho tt t . ố Khi ăn luộc lạp xưởng lên cho chín rồi chiên lại trên chảo cho thơm . Chúc các bạn khéo tay hay làm HOẶC Nguyên Liệu: 3 1 kg thịt nạc lưng 100 gr mỡ gáy + 100 gr đường cát trắng 3 muỗng súp Mai quế lộ + 2 ống áp xăng 100 gr gừng, 1 muỗng cafe đầy bột ngọt 1 muỗng cafe gạt muối, sausage casings 3 muỗng súp đường phèn, t ...