Cách sử dụng gia vị

Nước ta nằm hoàn toàn trong vành đai nhiệt đới của nửa cầu Bắc nên thiên nhiên đã ưu đãi cung cấp nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàng ngày của con người như thịt, cá, tôm, cua, lươn, ốc, ếch... và thóc gạo, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, bầu bí cùng hàng trǎm thứ rau quả khác.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cách sử dụng gia vị Cách sử dụng gia vịNước ta nằm hoàn toàn trong vành đai nhiệt đới của nửacầu Bắc nên thiên nhiên đã ưu đãi cung cấp nhiều nguyênliệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàngngày của con người như thịt, cá, tôm, cua, lươn, ốc, ếch...và thóc gạo, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, bầu bí cùnghàng trǎm thứ rau quả khác. Nhờ vậy, người Việt đã sángtạo ra các món ǎn ngon được kết hợp bằng nhiều loạinguyên liệu thực phẩm khác nhau, bằng các phương pháplàm chín khác nhau, làm cho bữa ǎn gia đình ngày càngphong phú, đa dạng hơn, phù hợp với từng giai đoạn pháttriển lịch sử của xã hội.Nhưng chỉ có các nguyên liệu thực phẩm, chỉ có khả nǎngchế biến món ǎn của con người không thôi, mà không có sựtham gia của gia vị thì chưa đủ, chưa thể để lại cho ngườiǎn một ấn tượng sâu sắc như: miếng ngon nhớ lâu mà xưanay người ta vẫn nói. Đã từ lâu lắm rồi, người Việt Nam đãbiết sử dụng rất nhiều loại gia vị là:Gia vị mặn: muối, nước mắm, tương,...Gia vị chua: dấm, chanh,...Gia vị cay: ớt, hồ tiêu, gừng,...Gia vị thơm: hành, tỏi, sả, quế, thảo, hồi,...Các loại rau thơm: rau mùi, thìa là, tía tô, lá lốt,... và cả congà cục tác lá chanh .Và điều quan trọng hơn cả là gia vị ngọt: đường, mìchính,...Gia vị giữ vai trò không thể thiếu trong việc chế biến cácmón ăn.Ngày nay, do nhu cầu phát triển của ngành công nghiệpthực phẩm, người ta không những sử dụng các loại gia vị tựnhiên thông thường mà còn sử dụng các loại gia vị tổnghợp khác nhằm nâng cao giá trị thực phẩm, làm tǎng hươngvị, lưu trữ được lâu dài,... mà mì chính là một trong nhữnggia vị được sử dụng nhiều nhất.Ưu điểm của mì chính trong chế biến món ǎn:Món ǎn Việt Nam nói chung được hình thành từ nhiều nǎmlịch sử, con người Việt Nam đã chế biến món ǎn theo khẩuvị riêng của mình, thể hiện rõ nhất ở việc sử dụng gia vị.Gia vị trong món ǎn Việt Nam hay được dùng là mỡ độngvật, dầu thực vật chứ không thích dùng bơ, sữa, kem tươi(crème). Mùi thơm là của hành, tía tô, lá lốt, rau mùi, rauthơm,... chứ không phải là mùi thơm của Laurier, Estragon,Cerfeuil, Persil, Basilic,...Vị ngọt của đường trong món ǎn chỉ là để trung hòa với vịchua của dấm, của chanh. Vị ngọt đích thực trong món ǎnđó chính là vị ngọt của thịt, của rau tươi, vị ngọt của mìchính khi mì chính được sử dụng bổ sung.Sử dụng mì chính trong chế biến món ǎn rất tiện lợi vì mìchính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng,không có mùi, dễ hòa tan trong nước, nên mì chính có 3 ưuđiểm sau:- Không ảnh hưởng tới mùi của món ǎn.- Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ǎn. Mỗi mónǎn có một màu sắc riêng theo yêu cầu của kỹ thuật chế biếnnhư: màu đỏ của cà chua, màu vàng của nghệ, của cà - ri,màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong, của đườngcaramel,... Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún,nước dùng cho các món súp, các món canh và nước trongcác món tần,... cũng được người Việt rất coi trọng. Khi mìchính cho vào món ǎn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyêntheo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ǎn đó.- Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ǎn. Mì chính đượcsử dụng theo yêu cầu độ ngọt của món ǎn và khẩu vị củangười ǎn, có thể có nhiều hay ít. Nó không đồng nghĩa vớiđộ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ǎn cũngđạt tới mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặncần giảm mà gia vị lại không đáp ứng được theo yêu cầuđó, thì quả là một hạn chế.Kinh nghiệm sử dụng mì chính trong chế biến món ǎn:Đối với những món ǎn được làm chín bằng chất béo vàbằng lửa trực tiếp (như các món quay, rán, nướng...). Thờigian tẩm ướp gia vị phải hợp lý từ 15 đến 20 phút để mìchính được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thựcphẩm. Nhiệt độ của lửa trực tiếp và chất béo rất cao như:- Bơ có nhiệt độ sôi từ 115oC - 130oC.- Mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150oC - 160oC.- Dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170oC - 200oC và có thểcòn cao hơn nữa.Nếu tẩm ướp trong thời gian không lâu mà mì chính cònnguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ thìmì chính khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tácdụng.Tốt nhất là nên cho mì chính vào thức ǎn được nấu chín,bắc ra khỏi bếp.Nếu đun sôi lâu, tác dụng của mì chính sẽ giảm đi do vịmặn của món ǎn tǎng lên, vì vậy theo kinh nghiệm của tôitốt nhất khi thức ǎn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp mớinêm mì chính. Chẳng hạn như đối với các món tần, nồinước phở và các món ǎn khác có thời gian đun lâu.