Câu hỏi trắc nghiệm công nghệ bảo quản và chế biến rau quả-ks. phan quang thoại

Nước chiếm bao nhiêu phần trăm trọng lượng rau quả: a.70-95% 2.Nước là: a.Thành phần hóa học b.là môi trường hòa tan và thực hiện quá trình phân giải, tổng hợp vc trong quá trình sống của rau quả 3. Trong tế bào rau quả nước tồn tại: a.4/5 dạng tự do b.1/5 dạng liên kết 4.Trong tế bào có ít nước sẽ dẫn đến: a.giảm hoạt tính của enzim b.giảm tốc độ của các quá trình sinh hóa 5.Mô che chở (vỏ) và hạt thường….so với mô nạc a.ít nước 6.Nồng độ bão hòa Saccharose bao nhiêu phần trăm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Câu hỏi trắc nghiệm công nghệ bảo quản và chế biến rau quả-ks. phan quang thoạiphanquangthoai CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢRAU QUẢ1.Nước chiếm bao nhiêu phần trăm trọng lượng rau quả: a.70-95%2.Nước là: a.Thành phần hóa học b.là môi trường hòa tan và thực hiện quá trình phângiải, tổng hợp vc trong quá trình sống của rau quả3. Trong tế bào rau quả nước tồn tại: a.4/5 dạng tự do b.1/5 dạng liên kết4.Trong tế bào có ít nước sẽ dẫn đến: a.giảm hoạt tính của enzim b.giảm tốc độ của các quá trình sinh hóa5.Mô che chở (vỏ) và hạt thường….so với mô nạc a.ít nước6.Nồng độ bão hòa Saccharose bao nhiêu phần trăm a.70%7.Đường bị đun nóng quá nhiệt độ nóng chảy, đường sẽ bị phân hủy thành a.caramelin b. có màu vàng nâu đến đen,vị đắng8.Nhiệt độ nóng chảy: a.glucose 800C< fructose 95-1050C< saccharose 180-1850C9.Lượng tinh bột trong phần lớn các loại quả chin của rau quả a.÷1%10. Tinh bột có mấy loại: a amilose b.amilopectin11.Amilopectin có nhiều trong…a… và không có trong……b… a.rau, đậu,trong ngô khoảng 70-80% b.quả (trừ chuối 75%)12.Dưới tác dụng của môi trường axít hoặc enzim tinh bột bị phân giải thành: a.dextrin b.maltose c.cuối cùng là glucose13.Trong rau quả có từ…a…% cellulose và chủ yếu nhất là ở…b.. a.13% b.lớp vỏ14. Cellulose không tan trong: a.nước b.dung môi hữu cơ c.axit hoặc kiềm loãng15. Trong môi trường nào cellulose bị phân hủy thành glucose a.axít đặc b.hoặc enzim16.Glycoside là chất gì..a….và tập trung nhiều ở đâu..b.. a. chất đắng b.hạt, vỏ17.Glycoside là hợp chất mà trong thành phần phân tử có nhóm..a.. và ….b… a.đường (thường là glucose) b.không đường (aglicol)18. Glycoside là hợp chất có thể tan trong a.nước19. Aglicol trong Glycoside gồm những loại nào. a.rượu b.axít c.phenol d.tanin….20. Thành phần hóa học của rau quả gồm: a.nước b.glucid và glycoside c.axit hữu cơ d.các hợp chất phenol e.chất màu f.chất béo g.vitamin và muối khoáng h.phitoncid i.enzim 1phanquangthoai CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ21. Các Glycoside( chất đắng) gổm có: a.solanin(C45H17Ọ5) b.manihotin c.kapxaixin d.xinigrin22. Solanin(C45H17Ọ5) chứa trong khoai tây hàm lượng khoảng…a..và có thể gâyđộc cho người vì có gốc..b.. a.0.01% b.CN23. Solanin(C45H17Ọ5) khi thủy phân cho ta: a.đường b.solanidin24. Manihotin có nhiều trong vỏ cùi của củ sắn và lá sắn non hàm lượng khoảng a.0.003-0.005%25. Chất gây vị cay trong ớt a.kapxaixin26. ……chứa trong rau củ và hạt cải, có vị cay xốc kích thích tiêu hóa. a. xinigrin27. Hàm lượng axít trong rau quả khoảng…%.? a.1%28. Rau quả loại chua có ph..a.. và không chua..b.. a.2.5-5.5 b.5.5-6.529. Các hợp chất phenol(chất chát) trong rau quả thường tồn tại dướidạng..a…,tiêu biểu là..b.. a.poliphenol b.tanin30. Các poliphenol thường tồn tại dạng..a.., chúng được phân làm 2 loại:…b.. a.glicoside b.thủy phân và không thủy phân(ngưng kết)31. Loại poliphenol thủy phân là hỗn hợp các chất phức tạp đựơc tạo thànhtừ..a.. và..b.. a.glucose b.axit thơm: pirokatesinic, galic, và dẩn xuất của chúng32. Trong nhóm poliphenol này có tanin, khi thủy phân sẽ cho ..a.. và ..b.. a.1 phân tử glucose b.5 phân tử axit galic33. Trong quả chứa ….a% tanin, một số quả chát có…b%..tanin a.0.1-0.2 b.1%34. Quả chin chứa ….tanin hơn quả xanh. a.ít35. Tanin tác dụng với ……sẽ tạo sản phẩm có màu hồng? a. oxít sắt36. Khi bị đun nóng, tanin tạo kết tủa màu..a.., tác dụng với protit tạo ra các…b.. a.đen b.tanat không tan37. Màu của rau quả được tạo thành từ các sắc tố khác nhau, thuộc các chấtsau: a.clorophil b.carotenoid c.flavonoid38. Màu xanh của lá cây, được tạo thành bởi sắc tố..a…, bao gồm…..b.. nhưngchủ yếu là…c. a. clorophil b. clorophil a,b,c,d,e b. clorophil a,b39. Caratenoid gồm các chất: a.carotene b.licopin c.xantophil d.kapsantin e.kapxorubin… 2phanquangthoai CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ40. Caratenoid hay còn gọi là…a..có màu….b.. a.tiền vitamin a b.vàng đến màu gạch41. Caratenoid gồm ..a…, có nhiều trong các loại củ…b.. a.α,β carotene b.cà rốt, khoai tây hay quả gấc.42. Flavonoid gồm các sắc tố a.antoxlan b.flavon43. ……….có màu đỏ thẫm đến tím, nó là màu của mận chín, nho chín, củ cải đỏ,các loại hoa đỏ, dâu …..Tan trong nước , dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao ...