Cây chè và kỹ thuật chế biến - PGS.TS. Trịnh Xuân Ngọ

Cây chè và kỹ thuật chế biến do PGS.TS. Trịnh Xuân Ngọ biên soạn trình bày các kiến thức tổng quát về cây chè và kỹ thuật chế biến
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cây chè và kỹ thuật chế biến - PGS.TS. Trịnh Xuân Ngọ PGS.TS.TR NH XUÂN NG HCÂY CHÈ VÀ K THU T CH BI N TP. HCM THÁMG 12NĂM 2009 1 M U Cây chè có tên khoa h c là Camelia Sinensis O.Ktze. Chè làm t lo i th c u ng ph bi n c a h u h t các dân t c trên th gi i.Con ngư i ã s m nh n bi t ư c tính ưu vi t và tính a ch cnăng c a lo i nư c u ng này. Ngư i Trung Qu c ã t ng ánhgiá:” Chè là lo i nư c u ng b dư ng, có giá tr sinh h c cao nhch a ư c m t s b nh v tim m ch, là lo i thu c v tiêu hóa, l iti u và ch ng nhi m x …”. Là m t trong nh ng quê hương c a cây chè v i nh ngvùng chè n i ti ng như Thái Nguyên, Vĩnh Phú, Tây Nguyên,Lâm ng,cây chè có m t v trí c bi t trong n n kinh t vàtrong i s ng c a ngư i dân Vi t Nam. ã t lâu, chè Vi t Nam ư c xu t kh u n nhi u nơi trên th gi i em l i lư ng ngo i t áng k cho t nư c. vi t nam chè là m t trong 5 m t hàngxu t kh u ch ch t c a n n nông nghi p. Hàng năm kim ngh chxu t kh u chè lên n hàng trăm tri u USD. Vi t Nam n m trongtop 10 nư c có s n lư ng chè l n nh t th gi i. n 2005 di ntích tr ng chè toàn qu c ã t 110.000 ha và s n lư ng chè ư ctính là 80.000 t n, trong ó trên 70% là chè en xu t kh u.Trong lư ng chè en xu t kh u, s n ph m chè Orthodox (OTD) 2chi m 90% và 10% là chè CTC ( chè CTC là chè ư c s n xu tb ng Phương pháp CTC ( Crushing (ép) tearing (c t ) vàcurling ( vò ) . Các s n ph m chè en OTD xu t kh u là OP, P,FBOP, BPS, PS, F, D trong ó nh ng m t hàng t t là OP, P,FBOP thư ng 55 – 60%. ( 3 m t hàng t t :OP, FBOP, P ; 4m t hàng c p th p : PS , BPS , F, D . M t hàng FBOP là utr n c a 3 m t hàng chè g m 50% chè BP, 25% chè BOP , 25%chè F ) ; Chè sơ ch (BTP )B i v y cây chè ã ư c xây d ng thành m t trong mư i chươngtrình tr ng i m phát tri n nông nghi p trong k ho ch phát tri nkinh t xã h i c a nhà nư c Vi t Nam n năm 2010.Sau th i kỳ i m i, Vi t Nam b t u hòa nh p vào khu v c vàth gi i, s n ph m chè không ch xu t kh u sang các th trư ngtruy n th ng như Liên Bang Nga và ông Âu, mà còn t i nhi uth trư ng m i Trung ông, Tây Âu và B c Mĩ. Mu n thâmnh p vào các th trư ng xu t kh u này và gi v ng ngay c thtrư ng trong nư c, chè Vi t Nam ph i có tính c nh tranh v ch tlư ng, giá c , phương th c kinh doanh và công ngh ch bi n. CHƯƠNG 1. 3 NGU N G C CÂY CHÈ, PHÂN LO I VÀ S PHÂNB 1.1 Ngu n g c cây chè Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà th c v t h c Th y i nn i ti ng, l n u tiên trên th gi i ã ti n hành nghiên c u trênm t s lo i chè c Trung Qu c và nh tên khoa h c cây chè làThea Sinensis r i phân thành 2 lo i: Thea bohea (chè en) vàThea viridis (chè xanh). Nhi u công trình nghiên c u và kh o sáttrư c ây cho r ng: Ngu n g c c a cây chè là vùng cao nguyênVân Nam – Trung Qu c, nơi có khí h u m ư t và m. Theo cáctài li u c a Trung Qu c thì cách ây kho ng 4000 năm, ngư iTrung Qu c ã bi t dùng chè làm dư c li u và sau ó m i dùng u ng. Cũng theo các tài li u này thì vùng biên gi i Tây B cnư c ta cũng n m trong vùng nguyên s n c a gi ng cây chè tnhiên trên th gi i.Năm 1823, Robert Bruce, m t h c gi ngư iAnh, l n u tiên phát hi n m t s cây chè hoang dã trong dãynúi Sadiya vùng Atxam ( n ) cao t i 17 n 20m, thu c loàithân g l n, khác h n cây chè thân b i c a Linaeus thu th pvùng Trung Qu c nói trên. Ti p sau ó các nhà h c gi Anh nhưSamuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown và 4Ibbetson (1912) ưa ra thuy t: n là vùng nguyên s n c a câychè trên th gi i, vì trong kho tàng c th Trung Qu c không cóghi nh n gì v các cây chè c th , trong t nư c Trung Qu cchưa tìm th y nh ng cây chè c th l n như n , và gi ngchè Trung Qu c cũng như Nh t B n hi n nay là nh p t n . Năm 1918, Cohen Stuart (Java), m t nhà phân lo i th c v t HàLan ã i thu th p m u tiêu b n chè t i Vân Nam, B c Vi t Namvà B c Mianma. K t qu ã tìm th y nh ng cây chè thân g l nkhu v c mi n núi phía Nam và phía Tây Vân Nam. Tuy có nh ng quan i m khác nhau v ngu n g c cây chè,nhưng vùng phân b chè nguyên s n và vùng chè d i n m un m khu v c núi cao, có i u ki n sinh thái lý tư ng. Th c v y,vùng Vân Nam (Trung Qu c) hay vùng Atxam ( n ) u có cao trên 1500m so v i m t nư c bi n. Còn t i Vi t Nam cũng ã tìm th y chè d i t i Su i Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, CaoB (Hà Giang), Tam o (Vĩnh Phúc). T nh ng nghiên c u trêncó th i n k t lu n là cây chè có ngu n g c t Châu Á.1.2 Phân lo i phân lo i cây chè, ngư i ta d a trên các cơ s : 5 Cơ quan sinh dư ng: lo i thân b i ho c thân g , hình d ng c atán, ...