Chất lượng của ngũ cốc

Ngũ cốc là nhu cầu thực phẩm chủ yếu của nhân loại. Công nghệ sau thu hoạch như làm sạch, sấy và bảo quản đều nhằm mục đích duy trì chất lượng của chúng. Ngũ cốc bao gồm các hạt giàu tinh bột (lúa, ngô…), giàu protein (đậu tương và các loại họ đậu khác) và giàu lipid (lạc, vừng…).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chất lượng của ngũ cốc Chất lượng của ngũ cốcNgũ cốc là nhu cầu thực phẩm chủ yếu của nhân loại.Công nghệ sau thu hoạch nhưlàm sạch, sấy và bảo quản đều nhằm mục đích duy trìchất lượng của chúng.Ngũ cốc bao gồm các hạt giàu tinh bột (lúa, ngô…),giàu protein (đậu tương và cácloại họ đậu khác) và giàu lipid (lạc, vừng…). Mặc dùđa dạng về chủng loại, các hoạtđộng sau thu hoạch của chúng vẫn có những néttương tự nhau.Định nghĩa về chất lượng của ngũ cốc phụ thuộc vànhiều đối tượng khác nhau. Đốivới những nhà sản xuất ngũ cốc với mục đích phụcvụ cho thực phẩm thường quan tâmđến giá trị dinh dưỡng, các nhà sản xuất giống quantâm đến sức sống và tỷ lệ nảymầm…Các hoạt động sau thu hoạch sẽ quyết định giá trị củangũ cốc.2.2.2.1. Các nhân tố đánh giá chất lượng* Tính chất vật lý của hạtThuỷ phầnThuỷ phần của hạt có thể được biểu thị bằng phầntrăm của khối lượng nước so vớitổng khối lượng (wet basis)(Mwb) hoặc phần trămcủa khối lượng nước so với khốilượng chất khô (dry basis) (Mdb).Trong đó:Ww là khối lượng nước có trong mẫu,Wdm là khối lượng chất khô,Wt là tổng khối lượng.Khối lượng riêng xốp (mật độ) (Bulk density)Khối lượng riêng xốp của hạt được định nghĩa bằngtỷ lệ giữa khối lượng và thểtích của hạt (g/cm3 hoặc kg/m3 (ở Mỹ, thuật ngữ testweight được định nghĩa là khốilượng của 0,0352m3 hạt).Khi hạt được làm khô, khối lượng riêng tăng theo độco ngót của từng cá thể hạt.Đối với ngô và lúa mì, người ta đã thiết lập được cácmối quan hệ thực nghiệm giữakhối lượng riêng (test weight) và thuỷ phần như sau:Ngô: TWm = 0,7019 + 0,01676Mwb – 0,0011598M2wb + 0,00001824M3wbLúa mì: TWw = 0,7744 - 0,00703Mwb +0,001851M2wb - 0,000014896M3wb+0,000003116M4wbTrong đó:Mwb là thuỷ phần của hạt và TW là khối lượng riêngxác định theo thực nghiệm(test weight) (g/cm3)Tạp chất và bụi:Tạp chất và bụi bẩn trong ngũ cốc là những phần tửlọt qua lưới sàng thiết kế đặctrưng (dùng để làm sạch hạt) và cả những mãnh tạpchất có kích thước lớn. Đường kínhlỗ sàng được thiết kế ở Mỹ tuỳ theo từng loại ngũ cốcnhư sau: ngô 4,76 mm; lúa mỳ1,98 mm; đậu tương 3,18 mm.Hàm lượng tạp chất và bụi bẩn được biểu thị bằngphần trăm khối lượng.Mức độ hư hỏng của hạt:Các hạt bị hư hỏng bao gồm hạt gãy vỡ, hạt hư hỏngdo nhiệt, hạt biến màu hoặchạt bị co rút.Mức độ hư hỏng của hạt được biểu thị bằng phầntrăm khối lượng.Theo tiêu chuẩn của Mỹ, các loại hạt hư hỏng gồmhạt bị nảy mầm, hư hỏng do thờitiết, hạt bị mốc, hạt gãy vỡ và hạt bị hư hỏng do côntrùng.Ở một vài nước khác, loại hạt bị gãy vỡ được táchriêng trong tiêu chuẩn ngũ cốc.Hiện tượng nứt ngầm (Stress Cracks):Nứt ngầm là những chỗ nứt nhỏ trong nội nhũ của hạtngô và lúa do sự chênh lệchthuỷ phần lớn (dẫn đến bị nén hoặc giãn) trong hạt doquá trình hấp phụ hoặc phảnhấp phụ xảy ra nhanh. Hiện tượng nứt ngầm thườngkhông xảy ra cho đến sau 24 giờsấy hoặc hút ẩm.Mức độ nứt ngầm lớn sẽ làm tăng phần trăm ngô bịgãy vỡ trong quá trình hoạtđộng sau thu hoạch tiếp theo và làm giảm hiệu suấtthu hồi gạo sau khi xay xát.Mức độ dễ gãy vỡ (Breakage Susceptibility)Mức độ dễ gãy vỡ của hạt biểu thị qua độ gãy vỡ củahạt trong quá trình xử lý vàvận chuyển hạt sau thu hoạch. Nó có thể xem như làthước đo trực tiếp số lượng vàkích thước nứt ngầm của hạt trong mẫu.Sức sống của hạtSức sống của hạt được định nghĩa là khả năng pháttriển của hạt thành cây controng điều kiện sống thuận lợi và được biểu thị bằngphần trăm. Sức sống của hạt đượcđặc biệt quan tâm khi hạt được dùng làm giống. Hạtgiống thường được đánh giá vớisức sống tối thiểu (Ví dụ: Ngô giống ở Mỹ có sứcsống tối thiểu là 95%).Sức sống của hạt có thể xác định bằng cách thửnghiệm trong giấy ướt (wet-papertest) (Gói 100 hạt trong giấy ướt 7-10 ngày, nhiệt độ15-300C, và đếm hạt nảy mầm),hoặc thử nghiệm bởi tetrazolium (tetrazolium test)(xác định hoạt độ của enzymehydrogenase bằng cường độ màu của phôi). ...