Chế biến nước giải khát giàu hợp chất sinh học từ cây thuốc dòi (Pouzolzia Zeylanica L. Benn)

Bài viết trình bày việc chế biến nước giải khát giàu hợp chất sinh học từ cây thuốc dòi (Pouzolzia Zeylanica L. Benn). Đây là sản phẩm mới, có hoạt tính sinh học cao, tiện lợi trong việc sử dụng, có thể phòng ngừa và hỗ trợ điều trị một số bệnh đường hô hấp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chế biến nước giải khát giàu hợp chất sinh học từ cây thuốc dòi (Pouzolzia Zeylanica L. Benn) TC.DD & TP 17 (3) - 2021 CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT GIÀU HỢP CHẤT SINH HỌC TỪ CÂY THUỐC DÒI (Pouzolzia Zeylanica L. Benn) Nguyễn Duy Tân1, Trần Phước Giang2, Võ Thị Xuân Tuyền3 Nghiên cứu được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (50oC, 60oC, 70oC,80oC và 90oC); ảnh hưởng của nhiệt độ (65oC, 75oC, 85oC và 95oC) và thời gian (15 phút,30 phút, 45 phút và 60 phút) trích ly đến giá trị cảm quan, độ hấp thu A, hàm lượng chất hòatan tổng và các hoạt chất sinh học (phenolic tổng, anthocyanin và tannin) trong dịch trích ly;ảnh hưởng của việc phối chế oBrix (8, 10, 12 và 14) và pH (3,4, 3,6, 3,8 và 4,0) đến độ hấpthu A, giá trị cảm quan và mức độ ưa thích sản phẩm; ảnh hưởng của nhiệt độ (65oC, 75oC,85oC và 95oC) và thời gian giữ nhiệt thanh trùng (10 phút, 20 phút, 30 phút và 40 phút) đếnhàm lượng các hoạt chất sinh học trong sản phẩm. Kết quả cho thấy cây thuốc dòi sấy ở 60oCtừ độ ẩm ban đầu 89,65% xuống còn khoảng 5% và trích ly ở 85oC trong thời gian 45 phútvới tỷ lệ thuốc dòi/nước là 1/45 (w/v) dịch trích ly thu được có giá trị cảm quan cao, hàmlượng chất hòa tan tổng cũng như các hoạt chất sinh học thu được ở tỷ lệ cao nhất; phối chếsản phẩm bằng đường phèn và acid (citric/ascorbic =1/1) đến Brix = 12o và pH = 3,8 tạo chosản phẩm có giá trị cảm quan hấp dẫn và mức độ ưa thích cao; sản phẩm được thanh trùngở 85oC trong 20 phút đảm bảo được chỉ tiêu an toàn vi sinh thực phẩm và giữ được các hoạtchất sinh học ở mức cao. Từ khóa: Cây thuốc dòi, chế biến, hợp chất sinh học, nước giải khát, trích ly, thanh trùng.I. ĐẶT VẤN ĐỀ các vị thuốc khác [1]. Thành phần các Việt Nam là một trong những quốc hoạt chất sinh học được tìm thấy tronggia có nhiều loài cây cỏ có tính chất cây thuốc dòi là phyllanthin, metyl stea-dược liệu. Trong đó, cây thuốc dòi có rat, isovitexin, vitexin, quercetin, alka-tên khoa học Pouzolzia Zeylanica L. loids, glycosides, polyphenolic, tanninBenn được trồng khá phổ biến và phát và flavonoids; các chất này có hoạt tínhtriển tốt trong điều kiện khí hậu ở Việt kháng khuẩn khá mạnh đối với các viNam. Theo Đông y, cây thuốc dòi có khuẩn đường hô hấp và đường tiêu hóa,vị ngọt nhạt, tính mát, có tác dụng chỉ có khả năng chống oxy hóa tốt và cókhái, tiêu đờm, dùng chữa ho lâu ngày, thể ức chế sự phát triển của tế bào ungho lao, viêm họng, viêm thanh phế thư [2, 3]. Vì thế “việc nghiên cứu tríchquản… có thể sắc uống hoặc sử dụng ly các hoạt chất sinh học từ cây thuốcdạng cao, dùng riêng hoặc phối hợp với dòi và ứng dụng vào chế biến nước giải1 TS. Trường Đại học An Giang, ĐHQG.TPCM Ngày gửi bài: 01/06/2021Email: ndtan@agu.edu.vn Ngày phản biện đánh giá: 15/06/20212 SV Trường Đại học An Giang, ĐHQG.TPHCM Ngày đăng bài: 15/07/20213 ThS Trường Đại học An Giang, ĐHQG.TPHCM 49 TC.DD & TP 17 (3) - 2021khát” là rất cần thiết. Đây là sản phẩm lượng phenolicic tổng theo phương phápmới, có hoạt tính sinh học cao, tiện lợi Folin-Ciolcalteau (λ = 750 nm) [4] vàtrong việc sử dụng, có thể phòng ngừa tannin theo phương pháp Folin Denis (λvà hỗ trợ điều trị một số bệnh đường = 700 nm) [5], anthocyanin theo phươnghô hấp. Làm phong phú thêm các sản pháp pH vi sai [6]. Các kết quả được xử lýphẩm được chế biến từ cây thuốc dòi thống kê bằng phần mềm Excel và Stat-cũng như bổ sung thêm tài liệu nghiên graphic 16.0.cứu về cây thuốc dòi còn rất khan hiếmở Việt Nam. III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬNII. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1. Kết quả thí nghiệm sấy khôNGHIÊN CỨU nguyên liệu thuốc dòi: - Quy trình nghiên cứu: cây thuốc dòi Cây thuốc dòi sau khi được rửa sạch,→ xử lý → sấy khô → trích ly → lọc cắt khúc dài 1-2 cm và khối lượng mẫu→ phối chế → rót chai → đóng nắp → đem sấy là 200 g đựng trong khay inoxthanh trùng → làm nguội → sản phẩm. tròn có đường kính 30 cm. Tiến hành sấy trong thiết bị sấy đối lưu cưỡng - Nguyên liệu chính: Cây thuốc dòi bức, nhãn hiệu TQ-YCO-010, kíchđược mua từ chợ Long Xuyên (chiều thước buồng sấy 550 x 450 x 550 cm.cao từ 20-30 cm). Các nguyên liệu phụ ...