Chế biến thạch dừa

Ngày nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa nhiều nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam,… vấn đề đang được quan tâm là lượng nước dừa hàng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễn trầm trọng. Do đó, việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa. Trong số các...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chế biến thạch dừaCHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ1.1 Tổng quan về thạch dừaNgày nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa nhiềunhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam,… vấn đề đang được quantâm là lượng nước dừa hàng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn vàđó là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễn trầm trọng. Do đó, việc tận dụng nướcdừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tănggiá trị sử dụng của dừa. Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừagià để sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết có hiệu quả và có triển vọng. Hình 1: Thạch dừaThạch dừa ( Nata de coco ) là một loại thức ăn phổ biến được tạo ra từ sự lên men vikhuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầutiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệngdai, trong suốt và ăn rất ngon, có bản chất hóa học là polysaccharide nên không có giátrị dinh dưỡng cao nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòabài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này có tác dụng phòng ngừa ung thư và có thểgiữ cho da được mịn màng.1.2 Mục tiêu nghiên cứuThạch dừa - loại thực phẩm chứa ít năng lượng và có giá trị cảm quan cao - là phươngthuốc thần diệu để giảm nguy cơ bệnh béo phì. Nhờ sự lên men của vi khuẩnAcetobacter xylinum trên nước dừa già tạo ra sản phẩm có hàm lượng chất xơ cao rấttốt cho hệ tiêu hóa giúp cơ thể chống bệnh ung thư ruột kết. Đồng thời đa dạng hóa sảnphẩm trên thị trường.CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 12.1 Giới thiệu về nguyên liệu trái dừa 2.1.1 Thành phần của trái dừaDừa là cây thuộc họ Palmas, bộ Spadiciflorales. Cây dừa thường ra hoa từ năm 7 – 12tuổi sau khi trồng. Từ thụ phấn đến khi trái chín là 12 -13 tháng. Khi chín trái dừanặng 1.2 – 2 kg. Hình 2: Trái dừaBảng 1 : Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1.2 kg Bộ phận Trọng lượng ( kg ) % Khối lượng Vỏ 0.4 33 Gáo 0.18 12 Nước dừa 0.26 25 Cơ m d ừ a 0.36 30 - Dầu dừa 0.12 - Bã dừa 0.06 - Ẩm 0.18Bảng 2 : Thành phần hoá học của nước dừa Thành phần Khối lượng Chất khô 4.71 Đường tổng số 2.08 Tro 0.02 K 3.12 Na 1.5 Ca 2.9 Mg 3.0 Fe 0.01 2 Cu 0.04 P 3.7 S 3.4 Protein 0.55 Dầu béo 0.74 Tỉ trọng 1.02Bảng 3 : Các vitamin có trong nước dừa Vitamin Hàm lượng ( g/l ) Acid ascorbic 3 Penthothennic 0.052 Acid nicotinic 0.064 Acid folic 0.03 Riboflavin 0.00001Bảng 4 : Các acid amin có trong nước dừa. Acid amin Hàm lượng ( % khối lượng/ amin tổng số) Acid glutamic 14.5 Arginine 12.75 Leucine 4.18 Lysine 4.51 Proline 4.12 Aspartic 3.6 Tyrosin 2.83 Alamine 2.41 Histidine 2.05 Phenyl alanin 1.23 Senine 0.91 Cystein 1.17 2.1.2 Cấu trúc của thạch dừa Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do thạchdừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnhvực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ d ...