Chế độ sấy đối với một số sản phẩm hạt

Muốn bảo quản hạt được lâu mà không làm cho chất lượng của hạt giảm thì cần phải làm giảm độ ẩm của hạt xuống dưới độ ẩm giới hạn (Bảng 4.1). Ở trạng thái khô, những biến đổi lý hóa, hóa sinh, vi sinh vật và côn trùng đều bị hạn chế.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chế độ sấy đối với một số sản phẩm hạtChế độ sấy đối với một số sản phẩm hạtMuốn bảo quản hạt được lâu mà không làm cho chấtlượng của hạt giảm thì cầnphải làm giảm độ ẩm của hạt xuống dưới độ ẩm giớihạn (Bảng 4.1). Ở trạng thái khô,những biến đổi lý hóa, hóa sinh, vi sinh vật và côntrùng đều bị hạn chế. Hạt thườngđược làm khô bằng cách sấy, phơi nắng hoặc thổikhông khí khô vào khối hạt.Bảng 4.1. Độ ẩm giới hạn của một số loại hạtLoại hạt Độ ẩm (%) Loại hạt Độ ẩm (%)Thóc 11÷13 Đậu tương 11 ÷ 12Ngô bắp 20 Lạc 8 ÷ 9Ngô hạt 12 ÷ 13 Vừng 7 ÷ 8Lúa mì 11÷13 Thầu dầu 6 ÷ 7Đại mạch 11÷13Trong chế độ sấy đối với các loại hạt cần chú ý đếnnhiệt độ của tác nhân sấy vànhiệt độ đốt nóng hạt. Nhiệt độ đốt nóng hạt cần phảiđược xác định rõ giới hạn, nóphụ thuộc vào các yếu tố như loại hạt, mục đích sửdụng, độ ẩm của hạt trước khi đưađi sấy và cấu tạo của máy sấy. Có loại hạt khi sấy ởnhiệt độ cao vẫn giữ được tính chấtvật lý, sinh lý và công nghệ. Nhưng cũng có loại hạtkhông cho phép sấy ở nhiệt độcaoCơ sở để chọn nhiệt độ tác nhân và nhiệt độ đốt nónghạt là căn cứ vào độ ẩm banđầu của hạt (Bảng 4.2). Hạt có độ ẩm cao, hàm lượngnước trong hạt nhiều và có độbền thấp nên phải được sấy ở chế độ mềm, có nghĩalà nhiệt độ tác nhân và nhiệt độ đốtnóng hạt thấp. Nhiệt độ sấy của một số loại hạt đượccho ở bảng sau:Bảng 4.2. Nhiệt độ giới hạn khi sấy của một số loạihạtto tác nhân (oC)WLoại hạt 21to đốtnóng hạt(oC)Bậc 1 Bậc 2 Bậc1 Bậc 2 Bậc 1 Bậc 2Đại mạch 60 100 100 130 160 120 150Ngô, cao lương 50 120 120 100 120 100 110Thóc 35 85 85 70 85 70 80Đậu tương 25 70 70 69 70 60 70Đậu khác 30 85 85 70 80 70 80Như vậy, đối với hạt có độ ẩm lớn hơn 20% thì quátrình sấy phải diễn ra 2 ÷ 3 lần,mỗi lần tách một lượng ẩm nhất định và nhiệt độ lầnsấy sau có thể cao hơn lần sấytrước. Sự vận chuyển hạt vào trong máy sấy cũng cóý nghĩa trong việc đảm bảo chế độsấy.Các loại hạt khác nhau có chế độ sấy khác nhau. Sựthay đổi của chế độ sấy ngoàiviệc phụ thuộc vào độ ẩm của hạt còn phụ thuộc vàothành phần hóa học của hạt. Cácloại hạt mà trong thành phần của nó có các chất nhạycảm với nhiệt độ cao thì phái cónhiệt độ sấy thấp hơn.Các loại hạt thuộc họ đậu không được sấy ở nhiệt độquá 30oC. Ở nhiệt độ quá30oC, protein trong hạt đậu sẽ bị biến tính làm chovỏ hạt bị nhăn cứng lại, nước bêntrong hạt không thể thoát ra ngoài được và sẽ làm chohạt bị tách làm đôi. Đối với loạihạt, ta có thể tiến hành sấy 2 ÷ 3 lần, lần đầu nhiệt độcủa khối hạt là 20 ÷ 25oC trong 3÷ 4 giờ, sau đó, có thể nâng nhiệt độ lên 30oC. Nếuhạt vẫn còn ẩm thì sau 2 ÷ 3 ngàytiến hành sấy lần thứ ba với nhiệt độ là 30oCCác loại hạt có hàm lượng lipid cao như vừng, lạc…thường được sấy ở nhiệt độcao hơn nhiệt độ sấy của đậu nhưng không quá 60oCvì nếu không lipid sẽ bị thủy phânthành glyceryl và acid béo.Hạt lúa mì không được sấy ở nhiệt độ lớn hơn 50oCvì ở nhiệt độ này gluten của lúamì sẽ biến tính.Đối với thóc phải sấy ở chế độ mềm vì tính bền nhiệtcủa thóc kém. Ở nhiệt độ cao,hạt sẽ xuất hiện các vết nứt ở nội nhũ. Nguyên nhânlà trong quá trình sấy, độ ẩm ở lớpngoài hạt giảm tạo ra trạng thái tăng thể tích của lớptrung tâm. Khi nhiệt độ tăng, sứccăng đó sẽ vượt quá độ bền của hạt và tạo ra các vếtnứt xuất hiện theo các váchprotein ngăn cách giữa các hạt tinh bột. Các loại thócnội nhũ trong bền hơn so với thóccó nội nhũ đục.Các loại hạt dùng làm lương thực có thể sấy ở nhiệtđộ cao, còn hạt giống thì phảiđược sấy ở nhiệt độ thấp hơn để bảo toàn khả năngsống của hạt.