Cholesterol và sức khỏe

Từ nhiều ngàn năm, các cụ ta vẫn rán từng miếng mỡ lợn hồng hào lấy mỡ nước để xào nấu. Tóp mỡ được các cụ chế biến thành món ăn như chiên ròn để nhậu, xào với các loại rau hoặc nấu canh cà chua ăn với cơm. Các cụ thưởng thức mỡ heo thả cửa, vô tư. Món thịt mỡ dưa hành, thịt kho đông với nhiều mỡ trắng không thể thiếu trong dịp có khách tới thăm hoặc lễ lạc, ngày tư ngày Tết.Rồi đến thời kỳ “giống bạch quỷ phương Tây” xâm chiếm quê hương ta...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cholesterol và sức khỏe CHOLESTEROL VAØ SÖÙC KHOÛE T öø xa xöa, con ngöôøi ñaõ bieát raùn môõ lôïn laáy môõ nöôùc ñeå xaøo naáu. Toùp môõ coøn ñöôïc cheá bieán thaønh moùn aênnhö chieân gioøn, xaøo vôùi caùc loaïi rau hoaëc naáu canh caø chua.Ngöôøi ta aên môõ heo thaû cöûa, voâ tö. Moùn thòt môõ döa haønh,thòt kho ñoâng vôùi nhieàu môõ traéng khoâng theå thieáu trong dòpcoù khaùch hay leã laïc. Roài ñeán thôøi gaàn ñaây, khi kyõ ngheä cheá bieán thöùc aên phaùttrieån maïnh thì thòt hoäp, pa teâ, bô söõa, jambon nhieàu chaátbeùo lan traøn khaép nôi treân theá giôùi vaø trôû thaønh nhöõngmoùn aên thôøi thöôïng, sang troïng. Chaát beùo ñaõ ñoàng haønhtrong caùc böõa aên cuûa con ngöôøi khoâng bieát töï bao giôø. Vaäy maø khoâng maáy ai coù theå ngôø ñöôïc raèng, vôùi nhöõngkhaùm phaù môùi cuûa khoa hoïc ngaøy nay thì môõ lôïn ñaõ ñöôïcchæ roõ laø moät trong nhöõng chaát beùo coù nguy cô ñöa ñeánbeänh vöõa xô ñoäng maïch vôùi caùc bieán chöùng gaây nhieàu töûvong, taøn pheá.258 Dinh döôõng vaø ñieàu trò Vaø töø ñoù con ngöôøi raát löu taâm, ñoâi khi quaù aùm aûnh, tôùivai troø cuûa chaát beùo trong beänh tim maïch. Nhieàu ngöôøi coønkhoâng naém vöõng, ñoâi khi boái roái veà söï töông quan giöõa chaátbeùo trong thöïc phaåm vôùi caùc beänh tim vì coù quaù nhieàu thoângtin nghieân cöùu phöùc taïp.Chaát beùo Chaát beùo hoaëc lipid laø nhöõng phaân töû khoâng hoøa tantrong nöôùc. Lipid coù chöùa nhieàu acid beùo (fatty acid), raátcaàn thieát cho söï taêng tröôûng cuûa con ngöôøi. Ngoaøi ra lipidcoøn coù nhieàu vai troø quan troïng khaùc trong cô theå nhö: 1. Laø thaønh phaàn caáu taïo maøng teá baøo. 2. Laø nguoàn cung caáp naêng löôïng. 3. Laø lôùp ñoän ñeå caùch ly vaø baûo veä phuû taïng. 4. Laø phöông tieän chuyeân chôû caùc vitamin hoøa tan trong chaát beùo. Coù nhieàu loaïi lipid maø cholesterol vaø acid beùo ñöôïc nhaéctôùi nhieàu hôn caû.a. Acid beùo Goàm coù caùc nhoùm khaùc nhau nhö acid beùo baõo hoøa(saturated fatty acid) acid beùo chöa baõo hoøa daïng ñôn(monounsaturated fatty acid) vaø acid beùo chöa baõo hoøadaïng ña (polyunsaturated fatty acid). Taát caû ñeàu ñöôïc caáutaïo bôûi caùc phaân töû carbon, hydrogen vaø oxygen. Khi caùc phaân töû coù carbon mang moät soá löôïng toái ñanguyeân töû hydrogen thì chaát beùo ñöôïc goïi laø baõo hoøa260 Dinh döôõng vaø ñieàu tròchöùc naêng goùp phaàn trong vieäc taïo maøng teá baøo, moâ thaànkinh naõo boä, vaø laø thaønh phaàn caáu taïo cuûa maät, hormonsteroid, vitamin D. Haàu heát löôïng cholesterol caàn thieát trong cô theå ñeàuñöôïc gan cung caáp ñuû neân ta khoâng caàn phaûi aên theâm. ÔÛngöôøi khoûe maïnh, gan seõ giaûm vieäc taïo ra cholesterol khithöïc phaåm coù nhieàu chaát beùo loaïi naøy ñöôïc tieâu thuï. Chæ coù thöïc phaåm töø ñoäng vaät môùi coù cholesterol, thí duïnhö trong thòt boø, söõa, bô, pho maùt... Trong maùu, cholesterol ñöôïc chaát ñaïm (protein) chuyeânchôû vaø ñöôïc goïi laø lipoprotein. Tuøy theo tyû leä protein nhieàuhay ít, ta coù lipoprotein tyû troïng thaáp (LDL - low densitylipoprotein), hay lipoprotein tyû troïng cao (HDL - highdensity lipoprotein), cuõng coù moät phaàn raát nhoû lipoproteintyû troïng raát thaáp (VLDL – very low density lipoprotein)ñöôïc gan taïo ra. HDL thöôøng ñöôïc coi nhö phaàn töû hieàn hoøa toát buïng vìnoù ñöa cholesterol vaøo tích tröõ trong gan ñeå roài ñöôïc ñaøothaûi ra khoûi cô theå, do ñoù laøm bôùt môõ löu thoâng trong maùu,laøm giaûm nguy cô ñoùng môõ ôû thaønh ñoäng maïch, giaûm nguycô beänh vöõa xô ñoäng maïch. Ngöôïc laïi LDL laø thaønh phaàn tieâu cöïc, xaáu tính. Noù chuyeåncholesterol vaøo caùc teá baøo cuûa cô theå. Khi cholesterol trongmaùu leân cao, teá baøo khoâng ñuû choã nhaän thì cholesterol seõlôûn vôûn trong maùu vaø gia taêng söï ñoùng böïa ôû thaønh ñoängmaïch.262 Dinh döôõng vaø ñieàu tròd. Acid beùo omega–3 Loaïi acid beùo naøy cuõng ñoùng vai troø raát tích cöïc trongvieäc ngöøa nguy cô beänh tim. Noù coù nhieàu trong môõ cuûa caùcloaïi caù hoài, caù ngöø, caù thu, caù sardin... Thoå daân Eskimoaên nhieàu caù neân soá ngöôøi bò beänh tim raát thaáp vaø coù raát ítcholesterol trong maùu.Vai troø cuûa chaát beùo trong cô theå Chaát beùo laø moät trong ba nguoàn cung caáp naêng löôïngchuû yeáu cho caùc chöùc naêng cuûa cô theå: chaát ñaïm, chaátcarbohydrat vaø chaát beùo. Chaát beùo cung caáp naêng löôïngnhieàu gaáp ñoâi so vôùi 2 loaïi kia: 1g chaát beùo cung caáp cho côtheå 9kcal, trong khi 1g carbohydrat hay chaát ñaïm chæ cho4kcal. Chaát beùo cuõng nhö cholesterol khoâng phaûi laø ñoäc chaátñoái vôùi cô theå, maø laø chaát thieát yeáu cho moïi teá baøo ñoängvaät. Cho neân thöïc khoâng coâng baèng khi xeáp loaïi chaát beùolaø “thöïc phaåm x ...