Công nghệ chế biến cà phê_Chương 5

Loại cây trồng này rất thích hợp với khí hậu, thổ nhưỡng tại vùng Tây Nguyên Việt Nam nhất là vùng đất bazan (Gia lai, Đắclắc) hằng năm đạt 90-95% tổng sản lượng cà phê Việt Nam.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ chế biến cà phê_Chương 5 CHƯƠNG 5 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ1. Giới thiệu chung về cà phê: 1.1. Các loại cà phê [http://vi.wikipedia.org/wiki/Coffee] Phổ biến ở Việt Nam hiện nay có 3 loại cà phê: Arabica, Robusta, Cheri 1.1.1. Robusta Loại cây trông này rất thích hợp với khí hậu, thổ nhưỡng tại vùng Tây Nguyên ViệtNam nhất là vùng ñất bazan (Gia lai, ðắclắc) hằng năm ñạt 90-95% tổng sản lượng cà phêViệt Nam, mùi thơm nồng, không chua, ñộ cafein cao, thích hợp với khẩu vị người Việt,nhưng quá ñậm ñặc với người nước ngoài. Trồng cà phê Robusta phải thâm canh mới ñạtñược năng suất cao vì trái ñậu trên cành một lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1,2,3).ñể ñạt ñược yếu tố này, người nông dân phải có một kiến thức cơ bản. Thường thì mớinăm thứ hai thời kỳ kiến thiết cơ bản-người trồng ñã thu hoạch, không hãm ngọn sớm nênñến năm thứ 1 kinh doanh (năm thứ 3 của cây trồng) cây ñã yếu, có hình tán dù, thiếucành thứ cấp. 1.1.2. Arabica Loại này có hai loại ñang trồng tại Việt Nam: Moka và Catimora) Moka: Mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, nhưng sản lượng rất thấp, giá trong nướckhông cao vì không xuất khẩu ñược, trong khi giá xuất rất cao-gấp 2-3 lần Robusta – vìtrồng không ñủ chi phí nên người nông dân ít trồng loại café này.b) Catimor: Mùi thơm nồng nàn, hơi có vị chua, giá xuất gấp hai lần Robusta – nhưngkhông thích hợp với khí hậu vùng ñất Tây Nguyên vì trái chín trong mùa mưa và khôngtập trung – nên chi phí hái rất cao - hiện nay tại Quảng Trị ñang trồng thí nghiệm, ñại tràloại cây này và có triển vọng rất tốt. 1.1.3. Cheri ( café mít) Không phổ biến lắm vì vị rất chua - chịu hạn tốt. Công chăm sóc ñơn giản, chi phírất thấp - nhưng thị trường xuất khẩu không chuộng kể cả trong nước nên ít người trồngloại này - một cây café mít 15-20 tuổi, nếu tốt có thể thu hoạch từ 100kg -200kg café tươinếu nằm gần chuồng bò hoặc nơi sinh hoạt gia ñình … 1.2. Cấu tạo cây cà phê: Cây cà phê chè (Coffea arabica) ở Brasil. 1.2.1 Cây cà phê: 39 - ðộ cao của cây cà phê thường trung bình khoảng 2-4m. Cây cà phê có cành thon dài, lá cuống ngắn, xanh ñậm, hình oval. Mặt trên lá có màu xanh thẫm, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng 8-15 cm, rộng 4-6 cm. Rễ cây cà phê là loại dễ cọc, cắm sâu vào lòng ñất từ 1 ñến 2,5 m với rất nhiều rễ phụ tỏa ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây. 1.2.2 . Hoa cà phê: Hoa cà phê - Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc thành chùm ñôi hoặc chùm ba. Màu hoa và hương hoa dễ làm ta liên tưởng tới hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng 3 ñến 4 ngày và thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 ñến 40.000 bông hoa. Ngay từ khi cây cà phê ra hoa kết quả người ta ñã có những ñánh giá ñầu tiên về vụ mùa cà phê. 1.2.3. Quả cà phê: Quả cà phê chè Cà phê là loài cây tự thụ phấn, do ñó gió và côn trùng có ảnh hưởng lớn tới quá trình sinh sản của cây. Sau khi thụ phấn từ 7 ñến 9 tháng cây sẽ cho quả hình bầu dục, bề ngoài giống như quả anh ñào. Trong thời gian chín, màu sắc của quả thay ñổi từ xanh sang vàng rồi cuối cùng là ñỏ. Quả có màu ñen khi ñã chín nẫu. Do thời gian ñâm hoa kết trái lâu như vậy mà một vụ cà phê kéo dài gần một năm trời và có thể xảy ra trường hợp trên một cây vừa có hoa, vừa có quả. Thông thường một quả cà phê chứa hai hạt. Chúng ñược bao bọc bởi lớp thịt quả bên ngoài. Hai hạt cà phê nằm ép sát vào nhau. Mặt tiếp xúc giữa chúng là mặt phẳng, mặt hướng ra bên ngoài có hình vòng cung. Mỗi hạt còn ñược bảo vệ bởi hai lớp màng mỏng: một lớp màu trắng, bám chặt lấy vỏ hạt; một lớp màu vàng rời rạc hơn bọc ở bên ngoài. Hạt có thể có hình tròn hoặc dài, lúc còn tươi có màu xám vàng, xám xanh hoặc xanh. Thỉnh thoảng cũng gặp nhưng quả chỉ có một hạt (do chỉ có một nhân hoặc do hai hạt bị dính lại thành một).2. Các tác dụng của cà phê: 2.1 Tác dụng tích cực: 40 Cà phê là loại thức uống ñược tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. ðã có nhiều những nghiêncứu ở phạm vi nhỏ về tác dụng của cà phê ñối với sức khoẻ của con người. Nhiều nghiên cứugần ñây ñã ñưa ra nhiều lợi ích khác nhau ñối với sức khoẻ của loại thức uống ñơn giản mà hấpdẫn như cà phê. Những lợi ích ñó là: -[http://www.chemblink.com/products/697-82-5.htm] Một nghiên cứu ở Trung Quốc về lợiích của việc uống cà phê về cơ bản ñã chứng minh ñược rằng caffeine trong cà phê giúp ngănchặn bệnh Parkinson - Một nghiên cứu ở Ý ñã chứng minh rằng cà phê lên men chứa nhiều chất chống oxi hoá vànếu hấp thụ nhiều cà phê lên men giàu chất chống oxi hoá có thể ngăn chặn ñược những cănbệnh do các tác nhân oxi hoá gây ra. Khi so sánh với những loại thức uống khác có chứacaffeine như trà, cocoa thì cà phê ñược chứng minh là giúp ngăn ngừa bệnh tốt nhất. - [http://lb.chemie.uni-hamburg.de/static/data/94_9fama7uy.html] Lượng cà phê hấp thụ vào(tuỳ theo lượng caffeine) có tác dụng ngăn ngừa bệnh Alzheimer (mất dần trí nhớ), không phụthuộc vào những biến ñổi có hại khác. Kết quả này, với những nghiên cứu trong tương lai, sẽ cócó tác dụng lớn trong việc ngăn chặn bệnh Alzheimer. - Những nghiên cứu tại Nhật ñã chỉ ra rằng những người uống nhiều hơn một tách cà phê mỗingày sẽ có khả năng giảm ñi sự phát triển của bệnh ung thư gan hơn những người không dùng.Cà phê còn giúp giảm ñi sự cố nguy hiểm ñối với những người ñau gan mãn tính. axitchlorogenic trong cà phê còn có tác dụng bình ổn huyết áp, bởi vì nó có tác dụng nong rộngmạch máu. Tuy nhiên, thanh niên và người trung niên tốt nhất nên uống 1-2 tách/ngày. - Trường ðH Y Harvard ñã hoàn thành nghiên cứu năm 2004 ñã ...