CÔNG NGHỆ LÊN MEN - CHƯƠNG 6

KỸ THUẬT SẢN XUẤT MÌ CHÍNH I. CÁC TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH Mì chính là muối mononatri của axit glutamic, có công thức hóa học là C5H8NO4Na (L-natriglutamat). Mì chính nguyên chất có dạng bột trắng hoặc dạng tinh thể. Nó hòa tan trong nước và cho mùi vị thơm ngon, kích thích vị giác mạnh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ LÊN MEN - CHƯƠNG 6CHÆÅNG VI : KYÎ THUÁÛT SAÍN XUÁÚT MÇ CHÊNHI. CAÏC TÊNH CHÁÚT CUÍA MÇ CHÊNH Mç chênh laì muäúi mononatri cuía axit glutamic, coï cäng thæïc hoïa hoüc laìC5H8NO4Na (L-natriglutamat). Mç chênh nguyãn cháút coï daûng bäüt tràõng hoàûc daûng tinh thãø. Noï hoìa tan trongnæåïc vaì cho muìi vë thåm ngon, kêch thêch vë giaïc maûnh. Dung dëch 0,3% cuía mçchênh âaî cho vë ngoüt âàûc træng cuía næåïc thët. Âäü hoìa tan cuía mç chênh åí 25oC laì37%. Nhiãût âäü noïng chaíy cuía noï bàòng 195oC vaì pH bàòng 6,8÷7,2. Nãúu âung noïng mç chênh åí nhiãût âäü cao hån 80oC trong thåìi gian daìi thç noï bëmáút næåïc: to > 80oCNaOOC - CH - CH2 - CH2 - COOH NaOOC - CH - CH2 - CH2 - C = O NH2 -H2O NH Vç váûy khi saín xuáút vaì chãú biãún thæûc pháøm cáön haûn chãú sæû tiãúp xuïc cuía mçchênh våïi nhiãût âäü cao. Màût khaïc, åí nhiãût âäü cao mç chênh coìn dãù bë oxi hoïa: to cao 2C5H8NO4Na + 25/2O2 Na2CO3 + 9CO2 + 2NO2 + 8H2O Khi coï màût caïc axit maûnh hån mç chênh dãù tham gia phaín æïng trao âäøi: C5H8NO4Na + HCl = C5H9NO4 + NaCl Nãn khi sæí duûng haûn chãú cho mç chênh vaìo caïc saín pháøm chua. Do trong cäng thæïc cáúu taûo cuía axit glutamic coï mäüt cacbon báút âäúi nãn noïcoï hai daûng âäöng phán quang hoüc: D vaì L. Daûng L-natriglutamat muìi vë thåm ngonvaì coï giaï tri sinh hoüc nãn trong quaï trçnh saín xuáút ngæåìi ta cäú gàõng taûo ra daûng L,haûn chãú daûng D. Axit glutamic laì mäüt axit amin thay thãú do âoï noï cuîng coï giaï trë dinh dæåîngnháút âënh. Axit glutamic coìn tham gia vaìo quaï trçnh biãún âäøi sinh hoïa cuía hãû tháönkinh trung æång vç váûy noï âæåüc duìng trong y hoüc âãø chäúng suy nhæåüc tháön kinh vaìgiaím trê nhåï. Âãø saín xuáút mç chênh ngæåìi ta coï thãø sæí duûng 2 phæång phaïp: hoïa giaíi vaì lãnmen. Trang 110II. SAÍN XUÁÚT MÇ CHÊNH BÀÒNG PHÆÅNG PHAÏP HOÏA GIAÍI6.1 Nguyãn liãûu: Âãø saín xuáút mç chênh bàòng phæång phaïp hoïa giaíi ngæåìi ta coï thãø sæí duûng caïcloaûi nguyãn liãûu khaïc nhau vaì baío âaím caïc yãu cáöu sau: - Giaìu protein vaì trong protein coï tè lãû axit glutamic cao. - Protein dãù taïch khoíi caïc thaình pháön khaïc. - Khäng âäüc haûi. - Nhiãöu vaì giaï thaình reí. Thaình pháön cuía mäüt säú nguyãn liãûu âæåüc cho trong baíng sau: Tè lãû protein Tè lãû axit glutamic Tãn nguyãn liãûu (% nguyãn liãûu) (% protein) 12 ÷15 30÷36 Bäüt mç Âáûu xanh 23,2 21 Âáûu Haì Lan 22,4 18,5 Ngä 10 31,3 Laûc 27,5 18 50÷60 10,7÷24,1 Khä laûc 35÷40 Khä âáûu tæång 22 Caï 16,519 12 20,3÷22,4 13÷14 Thët gaì 18÷21 13÷14 Thët tráu boì Qua baíng trãn ngæåìi ta tháúy duìng khä laûc vaì khä âáûu tæång âãø saín xuáút mçchênh laì håüp lê nháút. Nhæng hai loaûi nguyãn liãûu naìy khäng âuí cung cáúp liãn tuûc chosaín xuáút nãn phäø biãún nháút váùn laì nguyãn liãûu bäüt mç vaì gluten cuía ngä. Trang 1116.2. Qui trçnh saín xuáút: Nguyãn liãûu Xæí lê Axit thuíy phán Taïch axit glutamic Tinh chãú axit glutamic vaì taûo natriglutamat Kãút tinh natri glutamat Sáúy Phán loaûi Bao goïi Saín pháøm6.3. Thuíy phán: Duìng axit vä cå maûnh (HCl, H2SO4) âãø thuíy phán. Nãúu duìng H2SO4 thç khitrung hoìa seî taûo Na2SO4 hoàûc CaSO4 khoï taïch, khoï taûo âiãøm âàóng âiãûn cho axitglutamic. Duìng HCl taïc duûng maûnh hån, âãø duy trç âiãøm âàóng âiãûn båíi sæû taûo ...