Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát

Tên tiếng Anh: Beverage technology Số tín chỉ: 2, Lý thuyết: 15 tiết, thực hành: 30 tiết. Mục tiêu môn học: Biết được tính chất nguyên liệu; quy trình sơ chế nguyên và quy trình sản xuất rượu, bia, nước giải khát. Giải thích những biến đổi về tính chất của nguyên liệu trong quy trình; So sánh quy trình sản xuất bia (có và không có nguyên liệu phụ, bia đen và bia vàng); So sánh quy trình sản xuất nước quả có thịt quả và nước quả trong. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐT: 0945 879 239 ĐT: 0987 103 351 Email: ctluyen@agu.edu.vn Email: punguyen@agu.edu.vn 1 AN GIANG, 02/2012 Giới thiệu môn học Tên tiếng Anh: Beverage technology Số tín chỉ: 2, Lý thuyết: 15 tiết, thực hành: 30 tiết. Mục tiêu môn học: - Biết được tính chất nguyên liệu; quy trình sơ chế nguyên và quy trình sản xuất rượu, bia, nước giải khát. - Giải thích những biến đổi về tính chất của nguyên liệu trong quy trình; So sánh quy trình sản xuất bia (có và không có nguyên liệu phụ, bia đen và bia vàng); So sánh quy trình sản xuất nước quả có thịt quả và nước quả trong. 2 Giới thiệu môn học Mục tiêu môn học (tt): - Phân tích và đề ra quy trình sản xuất nước giải khát dựa trên nguyên liệu và thiết bị được cung cấp. - Sinh viên có thể ứng dụng lý thuyết đã học để thực hành sản xuất rượu và nước giải khát ở quy mô phòng thí nghiệm cũng như quy mô công nghiệp. 3 Giới thiệu môn học Hình thức đánh giá học phần: - Điểm thường xuyên trong lớp (thảo luận, trả lời câu hỏi, semimar): 30% - Thao tác thực hành, bài thu hoạch thực hành: 20% - Thi kết thúc học phần: 50% 4 1 Công nghệ san xuât bia ̉ ́ 2 Công nghệ san xuât rượu ̉ ́ 3 Công nghệ san xuât nước giai khat ̉ ́ ̉ ́ 4 Thực hanh tai phong thí nghiêm ̀ ̣ ̀ ̣ 5 ng nghệ sản xuất rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến Giới thiệu CNSX bia Tài liệu tham khảo: 1. Công nghệ sản xuất malt và bia PGS. TS. Hoàng Đình Hòa – NXB KH và KT 2. Giáo trình Công nghệ chế biến rượu bia và nước giải khát Ths. Bùi Thị Quỳnh Hoa – ĐHCT 3. Nấm men công nghiệp Lương Đức Phẩm - NXB KH và KT 4. The brewers’ handbook Ted Goldammer – KVP Publishers 5. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men PGS. TS. Lê Thanh Mai (chủ biên) - NXB KH & KT 6. Food Fermentation 6 7 Công nghệ san xuât bia ̉ ́ Đại mạch Malt NGUYÊN Houblon tươi ̣ LIÊU Nguyên liệu phụ Nấm men S. Cerevesiae Nước 8 Nguyên liệu đại mạch - Chứa chất chát Cung cấp Nộii nhũ Nộ nhũ Vỏ Vỏ 60 – 70% 60 – 70% 7–8% - Gây vị khó chịu chất hòa tan 7–8% cho dịch đường - Là màng lọc phụ Cấu ttạo Cấu ạo Ngù Ngù Phôi Phôi 0,5 – 1% 0,5 – 1% 2,5 – 5 % 2,5 – 5 % - Giá trị dd Là màng không đáng kể bán thấm - Hoạt hóa và sản xuất enzyme 9 Thành phần cấu tạo của hạt đại mạch và vai trò? Nguyên liệu đại mạch Thành phần Thành phần hóa học hóa học Carbohydrate Protease Các hợp chất Enzymes Nước chứa nitơ 10 Thành phần hóa học của hạt đại mạch và vai trò? Nguyên liệu đại mạch “Không thể sản xuất Vì vậy sản xuất malt từ đại bia nếu vắng mặt mạch là bước đầu tiên trong của malt đại mạch” sản xuất bia Malt đạii mạch là gì? Malt đạ mạch là gì? Là Là đạii mạch nẩy mầm đạ mạch nẩy mầm đến mộtt mức độ đến mộ mức độ Đại mạch Malt đại mạch nhấtt định nhấ định 11 Nguyên liệu malt Malt vàng Bia vàng Bia đen Malt đen Tính chất bia vàng: Tính chất bia đen:  Độ nhớt cao  Độ nhớt cao  Vị đắng dịu, hương thơm  Hương và vị mang hương vị ngát nhưng rất nhẹ. của malt. Do melanoid quyết  Do hoa houblon quyết định. định. Vị ngọt đậm, màu nâu sẫm. 12 Phân biệt bia vàng và bia đen? Quy trình sản xuất malt Đạii mạch Đạ mạch Ngâm Ngâm Ươm mầm Ươm mầm Sấy Sấy Nghiền Nghiền Mục đích công nghệ của mỗi công đoạn? ...