Công nghệ sinh học chế biến rau quả_Chương 6

- Quá trình hô hấp của rau quả có thể là hiếu khái hoặc yếm khí tùy thuộc vào môi trường bảo quản, hoặc trạng thái của rau quả- Quá trình hô hấp kị khí và lên men ở một số loại quả tạo ra các sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sinh học chế biến rau quả_Chương 6CHƯƠNG 3 :CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHẾ BIẾN RAU QUẢNội dung: Phân loại rau, quả Thành phần hóa học của rau, quả Phương pháp lựa chọn rau, quả Quá trình biến ñổi xảy ra ở rau, quả sau khi thu hái CNSXñồ hộp nước quả có thịt quả CNSX ñồ hộp rau tự nhiên CNSX ñồ hộp rau dầm giấm Một số CN chế biến khác 1. Phân loại rau, quả (Xem trang WEB http://www.foodsubs.com ) 1.1 Các loại rau:- Rễ (Cà rốt)- Củ (Khoai tây, khoai lang, sắn)- Thân, mầm (Măng, cần tây, môn)- Quả (Cà chua, cà tím)- Các loại hành- Các loại tỏi- Gừng, riềng, nghệ 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau:- Các loại cải- Rau xà lách (Cải con, xà lách xoong, xà lách cuộn...)- Rau lá, ngọn (rau dền, mồng tơi, xu hào, rau sam...)- Rau hoa (hoa chuối, Atisô, súp lơ)- Các loại ñậu (ñậu côve, ñậu ván, bắp, ñậu hà lan)- Rong biển- Rau mầm (Giá ñỗ, giá lạc) 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: Rễ Carrot root – celeryroot (cần tây) Daikon (củ cải)Beets(củ cải root – blackradish ñường) Lotusroot (súng) 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: Củ MalangalilaJicama YuccaSweetpotato Tuber - jirusalemartichoke 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: Thân mầmBambooshoots Rhubar(cây ñại Stalk - chinesecelery hoàng) Cardoon (rau Stalk – fennel ( thìaWhiteasparagus cadon) là) 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: QuảAmerican eggplant = Italian eggplant globe eggplant green apple eggplant Filipino eggplantChinese eggplant 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: QuảIndian eggplant pea eggplants Rosa Bianca eggplantThai eggplants white eggplant 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: Hành red onion leekgreen onion = scallion =bunching onion = shallot shallot sweet onion = fresh onion 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: Tỏi elephant garlic = green garlic great-headed garlic garlic greens =garlic flakes garlic juice garlic sprouts 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: Gừng, Riềng, Nghệ green ginger = spring ginger = ginger root = gingerroot = pink ginger = baby ginger ginger = fresh ginger turmeric = fresh turmeric =fingerroot = Chinese ginger Indian ginger = yellow ginger 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: Rau xà láchArugula Greenleaflettuce LettucegroupEscarole Watercress 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: Rau lá, ngọn purslane = verdolaganettles = nettle leaves radish greens Rau samLá tầm maSwiss chard = chard kohlrabi greens kale = borecolelá củ cải Su hào Cải xoăn 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: Rau hoa broccoflower = green cauliflowerbanana blossom = banana flower broccoli artichoke 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: Rau hoacauliflower broccolini = baby broccoli 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: Các loại ñậuBeans - romano Dragontonguebeans Frenchfiletbeans Beans - yellowwax1. Phân loại rau, quả1.1 Các loại rau: Các loại ñậu Beans - yardlong 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: Rau mầmBeansprouts Sorybeansprouts Sprouts - snowpeaSprouts -daikon Fenugreeksprouts 1. Phân loại rau, quả 1.2 ...