ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đókhả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn.Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm.Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thựccủa thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho tới khitới người tiêu dùng.Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và đượckhẳng định nếu cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM PHẦN III ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Chương 7 CHẤT LƯỢNG VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰCPHẨM 7.1. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm : Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đókhả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn. Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thựccủa thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho tới khitới người tiêu dùng. Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và đượckhẳng định nếu cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn cácyêu cầu đã định đối với chất lượng. Quản lý chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chungnhằm đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, và thực hiệnchúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng,bảo đảm chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chấtlượng. Thực phẩm là những sản phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người.Khả năng nuôi sống và giúp cho con người phát triển của các loại th ực ph ẩmkhác nhau không giống nhau. Một thực phẩm có chất lượng tốt phải bảo đảmcác yêu cầu sau: 7.2. Các yếu tố cấu thành chất lượng của nông sản, thực phẩm Chất lượng của một sản phẩm đặc biệt là nông sản, thực phẩm được phânbiệt thành một số loại chất lượng sau: 7.2.1. Chất lượng dinh dưỡng Đây là loại chất lượng quan trọng nhất đối với thực phẩm. một thực ph ẩmcó hàm lượng dinh dưỡng cao là thực phẩm có khả năng thỏa mãn nhiều nhấtcác yếu tố dinh dưỡng cho người như nước, năng lượng, các muối khoáng, cácvitamin, và các chất có hoạt tính sinh học khác. Đây là một mục tiêu mà ngànhnông nghiệp và công nghiệp thực phẩm chúng ta đã và đang m ơ ước đ ạt t ớicùng với năng suất và sản lượng nông sản cao. Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về thành ph ần hóa h ọc. Nh ưngsự khác nhau đó chủ yếu là khác nhau về trạng thái liên k ết, thành ph ần còn v ềcác loại thành phần hóa học thì giống nhau. Các thành phần hóa học trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm: vô cơvà hữu cơ. Vô cơ gồmnước và muối khoáng, còn hữu cơ là các ch ất còn lại.Các thành phần chủ yếu của thực phẩm là protein, lipit, gluxit, nước, vitamin vàcác chất khoáng. Gluxit có nhiều trong các loại ngũ cốc, các loại củ cho b ột,các loại đậu ... Protein có nhiều trong thịt, cá, sữa, trứng ... Chất béo có nhiềutrong mỡ động vật, dầu thực vật và các hạt có dầu ... Vitamin và các ch ấtkhoáng có nhiều trong rau quả. Người ta thấy rằng không có một loại th ực phẩm t ự nhiên nào có m ột t ỉ l ệdinh dưỡng thích hợp cho cơ thể con người. Mà theo quan điểm hiện đại thìmột khẩu phần dinh dưỡng hợp lí phải cung cấp đủ năng l ượng c ần thi ết theotỉ lệ cân đối thích hợp. Trong cơ thể, hoạt động của các thành phần dinh dưỡng có mối quan hệràng buộc, phụ thuộc lẫn nhau. Hoạt động của chúng sẽ bình thường khi khẩuphần bảo đảm sự cân đối. Thiếu hoặc thừa một thành phần dinh dưỡng nào đócó thể cản trở hiệu quả sử dụng của một hoặc nhiều thành phần dinh dưỡngkhác và ngược lại. Do đó, để đảm bảo cho sự phát triễn của cơ thể thì con ng ười ph ải s ửdụng nhiều loại thực phẩm với nhau. Và người ta thấy rằng chất lượng dinhdưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào: - Thành phần hóa học - Khả năng tiêu hóa và chuyển hóa - Các biến đổi trong quá trình gia công kỹ thuật, nấu nướng. 7.2.2. Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống Người tiêu dùng không chỉ ăn thực phẩm bằng miệng mà còn thưởng thứcbằng nhiều giác quan khác của mình như bằng mắt, tai… Do đó ch ất l ượngcảm quan của nông sản rất quan trọng để kích thích hoạt động mua bán nôngsản. Các chỉ tiêu cảm quan chính của nông sản bao gồm: - Màu sắc nông sản - Tình trạng tươi mọng của nông sản - Hương thơm từ nông sản - Kích thước của nông sản. - Các dấu vết lạ trên nông sản (vết côn trùng cắn, vết bệnh, các triệuchứng rối loạn sinh lý và vết bẩn khác.) Chất lượng cảm quan còn gồm cả chất lượng ăn uống như: - Độ ngọt - Độ chua - Độ bở - Độ dẻo - Độ mịn - Độ giòn… Giá trị cảm quan của thực phẩm là phẩm chất của thực phẩm được đánh giábằng cảm quan của con người. Giá trị cảm quan của thực phẩm được đặc trưng bằng 5 tiêu chuẩn: mùi, vị,màu sắc, trạng thái và hình thức. Chỉ tiêu định lượng cơ bản trong cảm quan là giá trị ngưỡng cảm, đó lànồng độ tối thiểu giúp cho cơ quan cảm giác nhận được sự có mặt của chất ấytrong thực phẩm. - Hình thức: dùng thị giác để đánh giá hình thức qua hình dáng, kích thước,sự đồng đều, màu sắc. Hình thức được coi là 1 chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm, nó tạo ra sự hấpdẫn và kích thích sự muốn ăn của con người. Do đó, hình dáng và kích th ướcphải bảo đảm về mặt thẩm mĩ v ...