Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT31

Mời các bạn tham khảo Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT31 sau đây với lời giải và thang điểm chi tiết cho mỗi câu hỏi sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT31 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập–Tựdo–Hạnhphúc ĐÁPÁNĐỀTHITỐTNGHIỆPCAOĐẲNGNGHỀKHOÁ3(20092012) NGHỀ:KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓNĂN MÔNTHI:LÝTHUYẾTCHUYÊNMÔNNGHỀ Mãđềthi:ĐAKTCBMA–LT31 1/4 Câu Nộidung ĐiểmI.Phầnbắtbuộc Câu1 1.1.Trìnhbàymụcđích,yêucầucủakỹthuậtsơchếnguyênliệuthực 2,0 phẩm1.2.Liệtkêcácbướctrongquytrìnhsơchếđộngvậttươisống. 2.1.Mụcđích,yêucầucủakỹthuậtsơchếnguyênliệuthựcphẩm 0,5 Mụcđích ́ ̣ Phathiênnh ưngth ̃ ựcphâmkhôngđatyêucâuchâtl ̉ ̣ ̀ ́ ượng,vêsinh, ̣ antoan. ̀ ̣ Loaibonh ̉ ưngphânkhôngănđ ̃ ̀ ược/Lamsachth ̀ ̣ ựcphâm ̉ Tẩykhửmùihôi,tanh,tâymàuxâu ̉ ́ Lam ̀ tươithựcphâm,taos ̉ ̣ ựngonlanh,hâpdân. ̀ ́ ̃ Yêucầu 0,5 Thaotácphảiđúngquytrình,phùhợpvớimỗiloạithựcphẩm. Phùhợpvớiyêucầuchếbiếnmỗiloạimónăn Phảiphânloạiđượcchấtlượngthựcphẩm,phânchiathựcphẩm theotừngmụcđíchsửdụng,loạibỏnhữngthựcphẩmkhôngđạt tiêuchuẩn. Nơisơchế:Phảicókhuvựcriêng,đủánhsáng,thôngthoáng, cấpthoátnướcđầyđủ,đảmbảonguyêntắcmộtchiều:phânchia riêngrẽcáckhusơchếđộngvật,vớithựcvật… 2.2. Quytrìnhsơchếđộngvậttươisống 1,0 Làmchếtconvật Vớicácloạiđộngvậtlớnnhưtrâu,bò,dê,heo…làmchếtcon vậtbằngcáchlàmchoáng,rồicắttiết,lấyhếtmáuconvậtra ngoàiđểthịtkhôngbịthayđổimàusaugiếtmổ. Vớicácloạiđộngvậtnhỏ,cácloạithủyhảisảnthìtùytheomỗi loạimàcóphươngpháplàmchếtphùhợpnhưcắttiết,đập chết,bópchết… Làmsạchphầnngoài Tùytheomỗiloạiđểcóphươngpháplàmsạchthíchhợp:vídụ vớicácloạigiasúcgiacầmlàmlôngbằngnướcnóng. Vớicácloạicáthìlàmsạchvảy,với1sốloàikhácthìcóthểlột da Mổlấynộitạng,tẩyrửasạch. Nhằmmụcđíchlấyhếtnộitạngrangoài Phalọcphânloại Việcphalọc,phânloạiphảicăncứvàoyêucầusửdụnghoặc đặcđiểmcấutạocủamỗiloạiđộngvật. Bảoquản,chếbiến Saukhiphalọc,phânloạiđưavàochếbiếnngayhoặcbảoquản tùytheomụcđíchsửdụng. Câu2 Phânloạigluxit.Nêuvaitròglucidđốivớicơthể.Nhữngyếutốnào 2,0 ảnhhưởngđếnnhucầuglucid.Thựcphẩmnàochứanhiềuđường đơn,tạisaonênhạnchếănđườngđơn. 2/4 Phânloạigluxit:3dạng: 0,5 Đườngđơn:Glucoza,frutoza Đườngkép:maltoza,saccaroza,lactoza.. Đườngđa:tinhbột,xơ/đường Vaitrògluxit 0,5 Cungcấp nănglượngchohoạtđộngthể chất 1g ôxyhóa cho4,1Kcalo. Giúptiêuhoálipit,protit Chốngtáobón Duytrìchứcnăngsinhlýbìnhthườngcơthể Tăngđộngọtcủathứcăn. Nhữngyếutốảnhhưởngđếnnhucầuglucid. 0,5 Lứatuổi Laođộng Bệnhlý Nhucầunănglượngmỗicơthể Thực phẩm chứa nhiều đường đơn: Đường trong kẹo bánh, 0,5 đườngtrắngvàđồuống Nênhạnchếănđườngđơnvì:đườngđơncungcấpnănglượng nhưngkhôngcócácchấtdinhdưỡngkhác(nănglượngrỗng)=Câu3 3.1.Trìnhbàykháiniệm,vaitròcủalợinhuận. ...