Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT33

Mời các bạn tham khảo Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT33 sau đây với lời giải và thang điểm chi tiết cho mỗi câu hỏi sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT33 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập–Tựdo–Hạnhphúc ĐÁPÁNĐỀTHITỐTNGHIỆPCAOĐẲNGNGHỀKHOÁ3(20092012) NGHỀ:KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓNĂN MÔNTHI:LÝTHUYẾTCHUYÊNMÔNNGHỀ Mãđềthi:ĐAKTCBMA–LT33 1/4 Câu Nộidung ĐiểmI.Phầnbắtbuộc Câu1 Theonguyêntắcănuốngkhoahọccácmónăntrongthựcđơnđặt 2,0 trước(setmenu)phảisắpxếptheotrậttựnhưthếnào?Xâydựngtiêu chuẩnđịnhlượng,cho1suấtănÂuđốivớicácloạithựcphẩmsau: Thịtgiasúc,giacầmnạc,thịtcóxương,thịtgiacầmnguyêncon,phi lêcá,nghêu,sò,ốcnguyêncon. Trìnhtựsắpxếpcácmónăntrongthựcđơnbữaănđặttrước(set 1,0 menu)theonguyêntắcănuốngkhoahọc: Cácmónkhaivị - Khaivịkhônguội(xàlát,gỏi) - Khaivịnước(xúp) - Khaivịkhônóng(cácmónănnhẹ,khô) Mónănchính - Cácmónthủyhảisản - Cácmónthịtgiasúc,giacầmchếbiếnkhôhoặccóítxốt - Cácmónnấu - Cácmóntinhbột Trángmiệng - Cácloạitráicây,bánhngọt,kem TiêuchuẩnđịnhlượngtheotiêuchuẩnxuấtănÂuđốivớimộtsố 1,0 loạithựcphẩmnhưsau: - Thịtgiasúc,giacầmđãlọcxương 180–200g/suất - Thịtcònlẫnxương 300–350g/suất - Thịtgiacầmnguyêncon 400g/suất - Cálọcphilê 160g/suất - Cácloạisò,ốc…nguyêncon 500g/suất Câu2 Trìnhbàyvaitròcủacácchấtdinhdưỡngkhôngsinhnhiệtđốivớicơ 2,0 thể.Vaitròcủachấtxơvànguồngốccủanó? Vitamin:Điềuhoàcáctiếntrìnhtrongcơthểgồm: 0,5 - Giúpchosựpháttriểncủatrẻ/Tăngđềkháng,chốngbệnh. Chấtkhoáng 0,5 - Điềuhoàhoạtcáccơquan - Pháttriển,táitạoxương,tếbàovàcáctổchức. Nước 0,5 - Điềuhoànhiệtđộcơthể - Thànhphầncácchấtlỏngtrongcơthể. - Giúpchosự tiêuhoáhấpthụ,traođổichất,bàitiết,cácchất tiếtratrongcơthể. Vaitròchấtxơ 0,5 - Kíchthíchnhuđộngruột,chốngtáobón/Giảmcholesterolmáu - Hỗtrợđiềutrịbệnhđáitháođường,béophì - Giúpđiềuchỉnhcânnặng Nguồngốcchấtxơ - Rau,tráicây,ngũcốcnguyêncám 2/4Câu3 3.1.Trìnhbàykháiniệmvàmụctiêucủaquảntrịtácnghiệp. 3.0 3.2.Bàitập 3.1. Kháiniệmvàmụctiêucủaquảntrịtácnghiệp Kháiniệm 0.5 - Kháiniệm:Quảntrị làmộtquátrìnhtácđộngliêntục,cótổ chức,cómụcđíchcủachủthểdoanhnghiệp,sửdụngmộtcách tốtnhấtmọinguồnlực,cơ hộivàtiềmnăngnhằmđạtđược mụctiêuđềratheophápluậtvàquyđịnhhiệnhành. Mụctiêucủaquảntrịtácnghiệp 0,5 - Đảmbảochấtlượngsảnphẩmvàdịchvụtheođúngyêucầu củakháchhàng. - Giảmchiphísảnxuấtxuốngmứcthấpnhấtđểtạomộtđơnvị sảnphẩmđầura. - Rútngắnthờigiansảnxuấtramộtđơnvịsảnphẩmhoặccung cấpmộtdịchvụ. - Xâydựnghệthốngsảnxuấtcóđộlinhhoạtcao. 3.2. Bàitập Phânloạivàtínhtoáncácchiphí 0,5 Chiphícốđịnh: Chiphíthuêmặtbằng:7.000.000,đ ChiphíkhấuhaotàisảnCĐ:10.000.000,đ Chiphíquảngcáo:3.000.000,đ CPCĐ=(10.000.000+7.000.000+3.000.000)=20.000.000,đ Chiphíbiếnđổi: 0,5 Chiphímuathựcphẩm:55.000.000,đ Chiphílaođộngsảnxuấttrựctiếp:15.000.000,đ Chiphíbaobì,đónggói:300.000,đ CPBĐ=(55.000.000+15.000.000+300.000)=70.300.000,đ Tínhchiphíbìnhquânđơn ...