Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT37

Mời các bạn tham khảo Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT37 sau đây với lời giải và thang điểm chi tiết cho mỗi câu hỏi sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT37 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập–Tựdo–Hạnhphúc ĐÁPÁNĐỀTHITỐTNGHIỆPCAOĐẲNGNGHỀKHOÁ3(20092012) NGHỀ:KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓNĂN MÔNTHI:LÝTHUYẾTCHUYÊNMÔNNGHỀ Mãđềthi:ĐAKTCBMA–LT37 1/4 Câu Nộidung ĐiểmI.Phầnbắtbuộc Câu1 Visinhvậtlàgì?Liệtkêcácđiềukiệncầnthiếtchosựpháttriểncủa 2,0 visinhvật?Cáchngănchặnmốcxâmnhậpthựcphẩmvàcáchxửlý thựcphẩmbịmốc. Vikhuẩnlàsinhvậtrấtnhỏbékhôngthể nhìnthấy 0,5 bằngmắt thường, muốn nhìn thấy được phải dùngkính hiểnvithườnghaykínhhiểnviđiệntử. Cácđiềukiệncầnthiếtchosựpháttriểncủavisinhvật: 0,5 Thứcănphùhợp(thứcăncóchứanhiềuchấtđạm) Nhiệtđộphùhợp(5–630C) Đủđộẩmcầnthiết Đủthờigian Cáchngănchặnmốcxâmnhậpthựcphẩm 0,5 Baophủthứcănchuẩnbịphụcvụbằngbọcnhựathực phẩm(plasticwrap)giữlạnh2–50Cđểtránhtiếpxúcvớicácbào tửnấmmốctrongkhôngkhí. Sửdụngbọcnhựacácloạithựcphẩmđểgiữđộtươi Chocácthựcphẩmđónghộpdễhỏngsửdụngcònthừa vàomộtdụngcụchứađựngkhácsạchsẽ,đậykínvàbảoquản lạnh2–50C Khôngđểthựcphẩmdễhưhỏngngoàitủlạnhhơn2 giờ Sửdụngthứcănchuẩnbịcònthừachỉtrongvòng3đến 4ngàyđểnấmmốckhôngcócơhộiđểpháttriển. Cáchxửlýthựcphẩmbịmốc 0,5 Phảiđượcloạibỏvìnhữngthựcphẩmcóđộẩmcao mốckhôngchỉnằmtrênbềmặtmàcóthểănsâubêndưới,và thựcphẩmcómốccóthểcũngcóvikhuẩnpháttriểnkèmtheo. Cắtbỏphầnmốcvàphầncònlạicóthểantoànnhưcác loạiphomátcứng,mốcmớixuấthiệntrênloạiphômaimốchay chàcọsạchlớpmốctrênxúcxíchcứnghayxúcxíchkhônhư salami. Câu2 Khixâydựngthựcđơnphảidựatrênnhữngcăncứnào?Trìnhbày 2,0 cácnguyêntắccơbảnkhixâydựngthểloạithựcđơnđặttrước(set menu) Khixâydựngthựcđơnphảidựatrênnhữngcăncứ: 0,5 Căncứvàotiêuchuẩnvàsốlượngsuấtăn. Căncứvàonguồncungcấp,khảnăngdựtrữthựcphâm ̉ Căncứvàokhảnăngtaynghề,sốlượngđầubếp& nhânviên Căncứvàođiềukiệntrangthiếtbịdụngcụtrongnhà bếp,nhàhàng. 2/4 Cácnguyêntắccơbảnkhixâydựngthểloạithựcđơnđặttrước: 1,5 Thựcđơnxâydựngtrênsựthỏathuậngiữakháchhàng vànhàhàng. Thựcđơnphảicóđủcácphầnăntheoquiđịnh,cácmón ănphảisắpxếptheotrậttựkhoahọc. Thựcđơnkhôngtrùnglặpvềchủngloạithựcphẩm,về phươngphápchếbiến. Thưcănkèm,n ́ ướcchâm,n ́ ướcsốtphảiphùhợpvới đặcđiểm,tínhchấtcủamónănchính. Thựcđơnphảiphùhợpvớitừngbốicảnhphụcvụ,tính chấtđoànkháchhoặcmỗibữaăn. ̉ ̣ ựcânđôigi Phaitaos ́ ữacácnhómthựcphẩmvàmónăn, đốivớithựcđơncóítmónthìphảitănglượngthựcphẩmcủamỗi mónvàngượclại. ̉ ựatrênkhảnăngcungcấp,dựtrữthựcphẩmcủa Phaid nhàhàng,điềukiệntrangthiếtbịdụngcụ,sôl ́ ượngnhânviên, khảnăngcủađầubếp,nhânviênphucvuvacayêutôth ̣ ̣ ̀ ̉ ́ ́ ờigian.Câu3 3.1.Trìnhbàykháiniệmvàmụctiêucủaquảntrịtácnghiệp. 3,0 3.2.Nêunhiệmvụcủanhânviênbếptrước,trongvàsaucalàmviệc? Nêuưuđiểmviệcbố trícalàmviệclệchnhautrongbộphậnbếpcó ưuđiểmchủyếunào? 3.1. Kháiniệmvàmụctiêucủaquảntrịtácnghiệp ...