Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT38

Mời các bạn tham khảo Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT37 sau đây với lời giải và thang điểm chi tiết cho mỗi câu hỏi sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT38 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập–Tựdo–Hạnhphúc ĐÁPÁNĐỀTHITỐTNGHIỆPCAOĐẲNGNGHỀKHOÁ3(20092012) NGHỀ:KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓNĂN MÔNTHI:LÝTHUYẾTCHUYÊNMÔNNGHỀ Mãđềthi:ĐAKTCBMA–LT38 1/6 Câu Nộidung ĐiểmI.Phầnbắtbuộc Câu1 2.1.Trìnhbàykháiniệm,vẽsơđồquytrìnhchếbiếnnướcdùngtrong 2.0 đặcbiệt(consomme) 2.1.Nêuthànhphần,cáchlàmhỗnhợpchấtkhử khichế biếnnước dùngtrongđặcbiệt. 2/6 Kháiniệm:Nướcdùngtrongđặcbiệtlànướcdùng 0,5 cơ bảnđượcnângcaochấtlượngbằngchấtkhử.Thành phầnchấtkhửbaogồm;Nguyênliệutínhtheotỉlệthểtích. Nước dùng trắng = 100%. Chất khử = 25%. Chất thơm (hànhkhô,nụđinh…)Sơđồquytrìnhchếbiến: 0,5 Nướcdùngcơbản Chấtkhử Nước Đunnónggià (70–800C) Quấyđều Đunsôi,hớtbọt Đunnhỏlửa (35–400C) Lọc Đunsôilại Nướcdùngtrongđặcbiệt (consommé) 3/6 2.2.Thànhphầnvàcáchlàmhỗnhợpchấtkhử: Thànhphầnchấtkhử: 0.5 Thịtxay=100% Nước=100% Lòngtrắngtrứng=30% Muối=5% Cáchlàmchấtkhử: Trộnthịtvớinước,quấyđềuvớilòngtrắngtrứngđểyên1giờ. 0,5 Sauđótrộnthậtđềuvớilòngtrắngtrứng+muốiđểtĩnh30phút (đểcácchấttríchlyvàproteinhòatanchuyểntừthịtvàonước lạnh)Câu2 Trìnhbàygiátrịdinhdưỡngcủathịt,cá? 2,0 Giátrịdinhdưỡngcủathịt ̣ ̀ ựcphẩmcogiatridinhd Thitlath ́ ́ ̣ ưỡngcao.Thịtgiacầmgiasúc 1,0 giacầmlànguồncungcấpchấtđạmchủyếu Protid:chiêm10–20%trongl ́ ̣ ượngtươi,chuyêulacacprotid ̉ ́ ̀ ́ hoanthiên, ̀ ̣ Lipid:Chiêmt ́ ư0.5–30%, ̀ Gluxit:0,4–0,8%cotronggan.Th ́ ịtgiàucácvitaminvàcácchất khoang ́ Ngoàira,trongthịtcòncócácchấttríchly,cácloạienzymetham giaphângiảivàtổnghợpcácchấtdinhdưỡng. Giátrịdinhdưỡngcủacá Thànhphầndinhdưỡngcơbảncủacá:protid,lipid,vitamin, 1,0 khoáng. Protid:chiếm10–27%,chủyếulàcácaxitaminđơngiản,làm thịtcámềm,dễtiêuhóa,hấpthu. Lipid:phụthuôcvaoloaicavađôbeocuachung,daođông0,3– ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ̣ ́ ̉ ́ ̣ 30%.Chấtbéocáchủyếulàcácaxítbéochưanođanốiđôi. ̉ ́ ̀ Glucid:Sửdụngcáccôngthứcsauđểgiảibàitoánnày:(Thísinhkhôngnhấtthiếtphảighicôngthức)Tỉlệlãigộplàtỉlệphầntrămgiữasốtiềnchênhlệchgiữagiábánvàgiávốnnguyênliệuchiachogiábánsảnphẩm. Gb Gv x100 Lg % GbTỉlệthặngsốlàtỉlệphầntrămgiữasốtiềnchênhlệchgiữagiábánvàgiávốnnguyênliệuchiachogiávốnnguyênliệu: Gb Gv x100 Ts % GvCăncứvàogiábánvàthặngsốcóthểtínhđượcgiávốnnguyênliệu.Côngthứcgiávốnsẽđượctínhnhưsau: Gbx100 Gv 100 TsGiávốncònđượctínhtheocôngthứcsau:Gbx(1%Lg)=GvGiábáncònđượctínhtheocôngthứcsau: Gv Gb1 % LgTrongđó:+Gblàgiábán;Gvlàgiávốn;Lglàlãigộp;Tslàthặngsố.+%Gvlàtỷlệgiávốn;%Lglàtỷlệlãigộp;%Tslàtỷlệthặngsố 5/6 ...