Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT39

Mời các bạn tham khảo Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT39 sau đây với lời giải và thang điểm chi tiết cho mỗi câu hỏi sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT39 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập–Tựdo–Hạnhphúc ĐÁPÁNĐỀTHITỐTNGHIỆPCAOĐẲNGNGHỀKHOÁ3(20092012) NGHỀ:KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓNĂN MÔNTHI:LÝTHUYẾTCHUYÊNMÔNNGHỀ Mãđềthi:ĐAKTCBMA–LT39 1/3 Câu Nộidung ĐiểmI.Phầnbắtbuộc Câu1 Trìnhbàynhữngnguyênnhânthườnggâyngộđộcthựcphẩm? 2,0 Nhữngnguyênnhânthườnggâyngộđộcthựcphẩm: 0,75 Nguyênnhântừnguồnnguyênliệu: Thựcphẩmtừđộngvậtcóbệnhhoặcthủyhảisảnsốngở nguồnnướcbịnhiễmbẩnvàđộchại Cácloạirauquảđượcbónnhiềuphânhóahọc,trồngởvùngđất bịônhiễmhaythuháikhivừamớiphunthuốctrừsâu,thuốckích thíchsinhtrưởng,tướiphântươihaynướcthảibẩn Dùngphẩmmàu,đườnghóahọcđónggóilẻkhôngcónhãn,bán ởchợhoặcnhữngcơsởkhôngđăngkíkhichếbiến Nguyênnhântừdụngcụdùngchếbiến 0,5 Dùngdụngcụsànhsứ,sắttrángmen,nhựatáisinh…bịnhiễm chìđểchứađựngthựcphẩm Dùngchungdaothớt,hoặcđểthựcphẩmsốngvàthựcphẩm chínlẫnnhau,dùngkhănbẩnđểlaudụngcụănuống Bànchếbiếnthựcphẩm,bànăn,dụngcụănuốngnhiễmbẩn Nguyênnhântừngườichếbiến 0,75 Khôngrửataytrướckhichếbiếnthựcphẩm. Ngườichuẩnbịthựcphẩm,chuẩnbịthứcăn,đồuốngđangbị bệnhtruyềnnhiểm,tiêuchảy,đaubụng,nôn,sốt,ho,nhiễm trùngngoàida Nấuthựcphẩmchưachínhaybàybán,phụcvụởnhiệtđộ thường,khôngcheđậythứcănđểbụibẩn,cácloạicôntrùng, gậmnhấm,ruồinhặng…tiếpxúcgâyônhiễm. Rửathựcphẩm,dụngcụănuốngbằngnướcnhiễmbẩnCâu2 Rouxlàgì?Phânloạivàchovídụvềcáchsửdụngroux.Nêucácsai 2,0 hỏngthườnggặpkhichếbiếnroux. Rouxlàhỗnhợpbộtmìvàchấtbéođượcnấuchung 1,0 Phânloại:Có3loạiroux: Rouxtrắng/whiteroux:Gồmsốlượngngangbằngcủabơ/ margarinevàbộtmìđượcnấuchungkhôngđổimàu.Sửdụng làmxốtbechamel. Rouxvàng/yellowroux:Gồmsốlượngngangbằngcủabơ/ margarinehaydầuxalátvàbộtmìđượcnấucómàuvàngbánh quynhưngkhôngđổimàu.Sửdụnglàmxốtveloute. Rouxnâu/brownroux:Mỡ/dầu,bộtmìxàocómàunâu.Sử dụnglàmxốtnâu,xúpnâu. Cácsaihỏngthườnggặpkhichếbiếnrouxnâu: 1,0 Mầusắc(quánhạthoặcquáđậm) Mùivị(mùilạ,khét,đắng) Trạngthái(quáloãnghoặcquáđặckhôngđồngnhất)Câu3 3.1.Nêukháiniệmvềchiphíbiếnđổi,chiphícốđịnh 3,0 3.2.Bàitập 2/3 Kháiniệm 0,5 Chiphíbiếnđổi(chiphíkhả biến,biếnphí)lànhữngkhoảnchi phíbiếnđộngcùngchiềuvớikhốilượnghànghóatiêuthụ. Chiphícốđịnh(địnhphí)lànhữngchiphíkhôngthayđổivềtổng 0,5 số trong những khoảng thời gian bằng nhau, thường là những thángtrongnămkế hoạch,cónghĩalàkhisảnlượngsảnphẩm sảnxuấtrathayđổithìtổngchiphícốđịnhvẫngiữnguyên. Phânloạivàtínhtoáncácchiphí 0,5 Chiphícốđịnh: Chiphíkhấuhaotàisản:10.000.000,đ Chiphílươngbộmáyđiềuhành:7.000.000,đ Chiphíquảngcáo:2.000.000,đ CPCĐ=(10.000.000+7.000.000+2.000.000)=19.000.000đ Chiphíbiếnđổi: 0,5 Chiphímuathựcphẩm:55.000.000,đ Chiphílươngnhânviênphụcvụ:15.000.000,đ Chiphíđónggói,vậnchuyển:300.000,đ CPBĐ=(55.000.000+15.000.000+300.000)=70.300.000,đ Tínhchiphíbìnhquânđơnvịsảnphẩm(CPBQSP)? 0,5 Tổngchiphí=(19.000.000+70.300.000)=89.300.000,đ Chiphíbìnhquâncủamộtđơnvịsảnphẩmsẽlà: ...