Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT40

Mời các bạn tham khảo Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT40 sau đây với lời giải và thang điểm chi tiết cho mỗi câu hỏi sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT40 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập–Tựdo–Hạnhphúc ĐÁPÁNĐỀTHITỐTNGHIỆPCAOĐẲNGNGHỀKHOÁ3(20092012) NGHỀ:KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓNĂN MÔNTHI:LÝTHUYẾTCHUYÊNMÔNNGHỀ Mãđềthi:ĐAKTCBMA–LT40 1/4 Câu Nộidung ĐiểmI.Phầnbắtbuộc Câu1 Nêusựbiếnđổicủacácchất:Protit,lipit,glucitvàvitamintrongquá 2,0 trìnhchếbiếnnhiệt. Biếnđổicủaprotit 0,5 Sựhòatantrongnướckhinấu/Sựbiếntínhvàđôngtụbởi nhiệt. Sựbiếntínhkhicómặtcủađườngkhửởnhiệtđộcao. Biếnđổicủalipit 0,5 Hiệntượngnhũtươnghóakhiđunnấulâu Sựbiếnđổikhichiênrán:trên1600Cchấtbéobịsinhkhóivà 260–2800Cchấtbéobịphânhủy. Khichiênởnhiệtđộcaochấtbéocóhiệntượngphuntỏado chấtlượngchấtbéo Biếnđổicủatinhbột. 0,5 Hiệntượngdextrinhóa:hiệntượngđứtgẫymạchphântử. Hồhóa:chếbiếntinhbộtnóngướt,tinhbộtchuyểnsangtrạng tháimềmvàkeo Thủyphân:dướitácdụngenzimtinhbộtbịbiếnđổithànhcác loạiđườngnhưmaltoza,glucoza,dextrin. Biếnđổicủađường. Thủyphânđường:sảnphẩmlàcácđườngđơnhoặcrượu… Cácbiếnđổisâuxa:lênmen,melanoit,caramen Biếnđổicủavitamin 0,5 • Nhómvitaminhòatantrongchấtbéo: VitaminA:Tươngđốibềnnhiệtnhưnghạnchếkhibảoquản lạnhđông,vàchịusựtácđộngcủaánhsáng VitaminE:Chịutácđộngkhibiếnđổinhiệtkhit>1800Cvàbị tiatửngoạipháhủy. • Nhómvitaminhòatantrongnước. Bịhòatantrongnước/Bịthấtthoátdochếbiếnnhiệt Bịthấtthoátdotácđộngcủaánhsáng Câu2 2.1.Nêumụcđích,yêucầucủakỹthuậtsơchếnguyênliệuthực 2,0 phẩm 2.2.Liệtkêcácbướctrongquytrìnhsơchếđộngvậttươisống. 2.1.Mụcđích,yêucầucủakỹthuậtsơchếnguyênliệuthựcphẩm 0,5 Mụcđích Loạibỏnhưngth ̃ ựcphâmkhôngđatyêucâuchâtl ̉ ̣ ̀ ́ ượng. ̣ ̉ ưngphânkhôngănđ Loaibonh ̃ ̀ ược/Lamsachth ̀ ̣ ựcphâm ̉ Tẩykhửmùihôi,tanh,tâymàuxâu ̉ ́ Lam ̀ tươithựcphâm,taos ̉ ̣ ựngonlanh,hâpdân. ̀ ́ ̃ 2/4 Yêucầu 0,5 Thaotácphảiđúngquytrình,phùhợpvớimỗiloạithựcphẩm. Phùhợpvớiyêucầuchếbiếnmỗiloạimónăn Phảiphânloạiđượcchấtlượngthựcphẩm,phânchiathựcphẩm theotừngmụcđíchsửdụng,loạibỏnhữngthựcphẩmkhôngđạt tiêuchuẩn. Nơisơchế:Phảicókhuvựcriêng,đủánhsáng,thôngthoáng, cấpthoátnướcđầyđủ,đảmbảonguyêntắcmộtchiều. 2.2. Quytrìnhsơchếđộngvậttươisống 1,0 Làmchếtconvật Vớicácloạiđộngvậtlớnnhưtrâu,bò,dê,heo…làmchếtcon vậtbằngcáchlàmchoáng,rồicắttiết,lấyhếtmáuconvậtra ngoàiđểthịtkhôngbịthayđổimàusaugiếtmổ. Vớicácloạiđộngvậtnhỏ,cácloạithủyhảisảnthìtùytheomỗi loạimàcóphươngpháplàmchếtphùhợpnhưcắttiết,đậpchết … Làmsạchphầnngoài(nhổlông,cạolông,đánhvảy…) Mổlấynộitạng,tẩyrửasạch.(mụcđíchlấyhếtnộitạngra ngoài) Phalọcphânloại.(Phalọc,phânloạiphảicăncứvàoyêucầusử dụnghoặcđặcđiểmcấutạocủamỗiloạiđộngvật) Bảoquản,chếbiến Saukhiphalọc,phânloạiđưavàochếbiếnngayhoặcbảoquản tùytheomụcđíchsửdụng.Câu ...