Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT41

Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT41 với lời giải và thang điểm chi tiết cho mỗi câu hỏi sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT41 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập–Tựdo–Hạnhphúc ĐÁPÁNĐỀTHITỐTNGHIỆPCAOĐẲNGNGHỀKHOÁ3(20092012) NGHỀ:KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓNĂN MÔNTHI:LÝTHUYẾTCHUYÊNMÔNNGHỀ Mãđềthi:ĐA KTCBMA–LT41 1/4 Câu Nộidung ĐiểmI.Phầnbắtbuộc Câu1 Nêunguồngốcvàvaitròcủacácchấtprotitvàlipitđốivớicơthể 2,0 Nguồngốccủaprotit: Nguồnđộngvật:Thịt,cá,trứng,sữa… 1,0 Nguồnthựcvật:Gạo,khoaitây,bánhmỳ,đậu,đỗ,nấm… Vaitròcủaprotit: Protitlàthànhphầnnguyênsinhchấttếbào Cungcấpnănglượng,1gprotitđốtcháysinh4,1Kcal. Protitcầnthiếtchosựchuyểnhóabìnhthườngcủacácchất dinhdưỡngkhác. ProtitthamgiavàocânbằngnănglượngcủacơthểProtein điềuhòachuyểnhóanướcvàcânbằngpHtrongcơthể Protitbảovệvàgiảiđộcchocơthể Protitkíchthíchngonmiệng. Nguồngốccủalipid: 1,0 Độngvật:mômỡcủacácloạiđộngvật,nộitạng… Thựcvật:câyhọđậu,gấc,bơ… Vaitròcủalipid: Cungcấpnănglượng,1glipidđốtcháysinh9,3kcal. Cấuthànhcáctổchứctếbào Duytrìnhiệtđộcơthể,bảovệcáccơquantrongcơthể. Thúcđẩyviệchấpthucácvitamintantrongchấtbéo Làmtăngcảmgiácnobụng Nângcaogiátrịcảmquancủamónăn Câu2 Trìnhbàyvaitròcủathựcđơntronghoạtđộngkinhdoanhnhàhàng. 2,0 Khixâydựngthựcđơnphảituântheonhữngnguyêntắcchungnào, giảithích?Nêu1vídụcụthểvềthựcđơnđặttrước(setmenu) Tronghoạtđộngkinhdoanhnhàhàngthựcđơncónhữngvaitrò: 0,5 Vaitròquảngcáo Vaitrògiámsát Vaitròtrongchuẩnbịnguyênliệuthựcphẩm,côngcụdụng cụ,nhânlực Vaitròtronghạchtoán 2/4 Nhữngnguyêntắcchungkhixâydựngthựcđơn: 1,0 Thựcđơnxâydựngdựatrêntiêuchuẩncấphạngcủanhà hàngkháchsạn. Thựcđơnphảiphùhợpnhucầuthịhiếu,khẩuvị,đặcđiểm vềkhảnăngtàichínhcủakháchhàngmụctiêu. Phảiphùhợpvớitậpquán,thểthứcănuốngvàtôngiáo,tín ngưỡngcủakháchhàng. Phảituântheonguyêntắcănuốngkhoahọcvàcácnguyêntắc vềvệsinhantoàn. Bêncạnhđókhixâydựngthựcđơnnhữngđiểmcầnlưuý: Trangthiếtbị,dungcu,nguônnhânl ̣ ̣ ̀ ực,nguônnguyênli ̀ ệu thựcphâm,m ̉ ứcđộchấtlượngvakhanăngduytrichâtl ̀ ̉ ̀ ́ ượng ̉ mónăn,cackhoanchiphí,l ́ ợinhuâncânđatđ ̣ ̀ ̣ ược. Vídụvềthựcđơnđặttrước(setmenu) 0,5 Thựcđơnphảicóđủ3phần(khaivị,ănno,trángmiệng)các mónăntrongthựcđơnphảituânthủtheonguyêntắcđốivới thựcđơnđặttrước(sắpxếpđúngtrìnhtự,khôngtrùnglặpvề thựcphẩm,phươngphápchếbiến)Câu3 3.1.Trìnhbàykháiniệm,vaitròcủagiáthànhsảnphẩm 3.0 3.2.Bàitập Kháiniệm 0,5 Giáthànhsảnphẩmchếbiếnlàbiểuhiệnbằngtiềntoànbộchi phícủadoanhnghiệpbỏrađểhoànthànhviệcsảnxuấthoặc đểsảnxuấtvàtiêuthụmộtloạisảnphẩmnhấtđịnh. Vaitrò 0,5 Gíathànhlàthướcđomứchaophísảnxuấtvàtiêuthụsản phẩm,làcăncứđểxácđịnhhiệuquảhoạtđộngkinhdoanh. Gíathànhlàcôngcụquantrọngcủadoanhnghiệpđểkiểmtra, giámsátchiphíhoạtđộngsảnxuấtkinhdoanh. Gíathàn ...