Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT42

Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT42 với lời giải và thang điểm chi tiết cho mỗi câu hỏi sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT42 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập–Tựdo–Hạnhphúc ĐÁPÁNĐỀTHITỐTNGHIỆPCAOĐẲNGNGHỀKHOÁ3(20092012) NGHỀ:KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓNĂN MÔNTHI:LÝTHUYẾTCHUYÊNMÔNNGHỀ Mãđềthi:ĐAKTCBMA–LT42 1/4 Câu Nộidung ĐiểmI.Phầnbắtbuộc Câu1 Saukhigiếtmổthịttrảiquanhữnggiaiđoạnbiếnđổinào?Nêu 2,0 nhữngđặcđiểmvàứngdụngtrongchếbiếncủathịtsaukhivừa giếtmổ.Nênsửdụngthịtgiasúcởgiaiđoạnbiếnđổinàođểbiến mónănthôngthường?Giảithíchvàchobiếtnguyênnhân. Saukhigiếtmổthịttrảiqua4giaiđoạnbiếnđổi: 0,5 Giaiđoạntươinóng/Giaiđoạntêcứng Giaiđoạnchíntới/Giaiđoạntựphânsâuxa Đặcđiểmcủathịtsaukhivừagiếtmổ: 0,5 Thịtấm/Màuđặctrưngcủamỗiloạithịt Mềmdẻo,dai/Thớkhô Ứngdụngtrongchếbiến:Giaiđoạnsaukhivừagiếtmổthịt 0,5 chưabiếnđổi,chưacóhươngvịthơmngoncaokhichếbiến. Tuynhiênthịtmềmdẻonênsửdụngchếbiếnnhữngmóncần dainhưgiòchả,xúcxích…rấttốt. Sửdụngthịtgiasúcởgiaiđoạnchíntớiđểchếbiếnmónăn 0,5 thôngthườnglàtốtnhất: Lýdo:thịtmềm,hươngvịthơmngon,màusắctươi,ăndễtiêu Nguyênnhân: DoviệctíchtụaxitlacticvàH3P04ởgiaiđoạntêcứnglàm protidđôngtụ,mấtkhảnăngkếthợpvớinước PhứcchấtActomiozinkhôngtanphângiảithànhActin+Miozin Protidphângiảithànhaxitamin Protidphứctạpphânlythànhhypoxantincómùithơmvàchất khác Câu2 1.1.Trìnhbàymụcđích,yêucầucủakỹthuậtsơchếnguyênliệu 2,0 thựcphẩm 1.2.Liệtkêcácbướctrongquytrìnhsơchếđộngvậttươisống. 1.1.Mụcđích,yêucầucủakỹthuậtsơchếnguyênliệuthựcphẩm Mụcđích 0,5 ́ ̣ Phathiênnh ưngth ̃ ựcphâmkhôngđatyêucâuchâtl ̉ ̣ ̀ ́ ượng,vệ sinh,antoan. ̀ ̣ Loaibonh̉ ưngphânkhôngănđ ̃ ̀ ược/Lamsachth ̀ ̣ ựcphâm ̉ Tẩykhửmùihôi,tanh,tâymâuxâu ̉ ̀ ́ Lam ̀ tươithựcphâm,taos ̉ ̣ ựngonlanh,hâpdân. ̀ ́ ̃ Yêucầu 0,5 Thaotácsơchếphảiđúngquytrình,phùhợpvớitừngloạithực phẩm,hạnchếsựhaohụtcácchấtdinhdưỡng. Phùhợpvớiyêucầuchếbiếnmỗiloạimónăn Phảiphânloạiđượcchấtlượngthựcphẩm,phânchiathực phẩmtheotừngmụcđíchsửdụng,loạibỏnhữngthựcphẩm khôngđạttiêuchuẩn. Nơisơchế:Phảicókhuvựcriêng,đủánhsáng,thôngthoáng, cấpthoátnướcđầyđủ,đảmbảonguyêntắcmộtchiều:phân chiariêngrẽcáckhusơchếđộngvật,vớithựcvật… 2/4 1.2. Quytrìnhsơchếđộngvậttươisống 1,0 Làmchếtconvật Vớicácloạiđộngvậtlớnnhưtrâu,bò,dê,heo…làmchếtcon vậtbằngcáchlàmchoáng(chíchđiện,đập)rồicắttiết,lấyhết máuconvậtrangoàiđểthịtkhôngbịthayđổimàusaugiếtmổ. Vớicácloạiđộngvậtnhỏ,cácloạithủyhảisảnthìtùytheo mỗiloạimàcóphươngpháplàmchếtphùhợpnhưcắttiết, đậpchết,bópchết… Làmsạchphầnngoài Tùytheomỗiloạiđểcóphươngpháplàmsạchthíchhợp:vídụ vớicácloạigiasúcgiacầmlàmlôngbằngnướcnóng. Vớicácloạicáthìlàmsạchvảy,với1sốloàikhácthìcóthể lộtda Mổlấynộitạng,tẩyrửasạch. Saukhilàmsạchphầnngoàitiếnhànhtẩyrửasạchvàmổđể lấynộitạngrakhỏiconvật,phầnnàosửdụngđượcthìtẩy ...