Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT43

Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT43 với lời giải và thang điểm chi tiết cho mỗi câu hỏi sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT43 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập–Tựdo–Hạnhphúc ĐÁPÁNĐỀTHITỐTNGHIỆPCAOĐẲNGNGHỀKHOÁ3(20092012) NGHỀ:KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓNĂN MÔNTHI:LÝTHUYẾTCHUYÊNMÔNNGHỀ Mãđềthi:ĐAKTCBMA–LT43 Câu Nộidung ĐiểmI.PhầnbắtbuộcCâu1 2.1.Trìnhbàymụcđích,yêucầukỹthuậtcắtthái,tạohìnhnguyên 2,0 liệuthựcphẩm 2.2.Nêuquitắcsửdụngdaoantoàntrongnhàbếp? ̣ ́ Mucđich: 0,5 Kỹ thuậtcắtthái,tạohìnhnguyênliệunhằmbiênđôicac ́ ̉ ́ nguyênthựcphẩmthanhnhiêuhinhdangkhacnhautheoyêu ̀ ̀ ̀ ̣ ́ cầucủatừngmónăn,từngphươngphápchế biếnvàđặc điểmtínhchấtcủamỗiloạithựcphẩm. Yêucầu: 0,5 ́ ́ ạohìnhthựcphẩmphaiphuh Cătthai,t ̉ ̀ ợpvơiyêucâucuaky ́ ̀ ̉ ̃ ̣ thuâtchêbiênmonănnh ́ ́ ́ ư:Phươngpháplàmchín,thờigian, yêucầucảmquancủamónăn. ̉ Phaiphuh ̀ ợpvơitinhchât,đ ́ ́ ́ ặcđiểmcuam ̉ ỗiloạinguyên ̣ liêuth ựcphẩm Phaiđ ̉ ảmbảotinhthâmmychos ́ ̉ ̃ ảnphẩm. Phaih ̉ ợply,ti ́ ếtkiệm,đảmbảocáctiêuchuẩnvệsinhvàan toàn. Quitắcsửdụngdaoantoàntrongnhàbếp: 1,0 Mũidaochỉaxuốngđấtkhidichuyểntrongbếp Đặtdaonằmngangtrên bàn,khôngđể lưỡidaongửalên trên. Khôngđểdaonhôracạnhbàn Tậptrungtưtưởngkhisửdụngdao Sửdụngdaođúngmụcđíchphùhợp Luôngiữdaosắc/khikhôngsửdụngphảilaukhô Luôngiữcándaosạchkhisửdụng Khôngđể daonằmtrongbồnrửa /Cấtdaođúngnơiquy địnhCâu2 Trìnhbàynhữngnguyênnhânthườnggâyngộđộcthựcphẩm? 2.0 Nhữngnguyênnhânthườnggâyngộđộcthựcphẩm: 0.75 Nguyênnhântừnguồnnguyênliệu: Thựcphẩmtừđộngvậtcóbệnhhoặcthủyhảisảnsốngở nguồnnướcbịnhiễmbẩnvàđộchại Cácloạirauquảđượcbónnhiềuphânhóahọc,trồngởvùng đấtbịônhiễmhaythuháikhivừamớiphunthuốctrừsâu, thuốckíchthíchsinhtrưởng,tướiphântươihaynướcthảibẩn Dùngphẩmmàu,đườnghóahọcđónggóilẻkhôngcónhãn,bán ởchợhoặcnhữngcơsởkhôngđăngkíkhichếbiến Nguyênnhântừdụngcụdùngchếbiến 0.5 Dùngdụngcụsànhsứ,sắttrángmen,nhựatáisinh…bịnhiễm chìđểchứađựngthựcphẩm Dùngchungdaothớt,hoặcđểthựcphẩmsốngvàthựcphẩm chínlẫnnhau,dùngkhănbẩnđểlaudụngcụănuống Bànchếbiếnthựcphẩm,bànăn,dụngcụănuốngnhiễmbẩn Nguyênnhântừngườichếbiến 0.75 Khôngrửataytrướckhichếbiếnthựcphẩm. Ngườichuẩnbịthựcphẩm,chuẩnbịthứcăn,đồuốngđangbị bệnhtruyềnnhiểm,tiêuchảy,đaubụng,nôn,sốt,ho,nhiễm trùngngoàida Nấuthựcphẩmchưachínhaybàybán,phụcvụởnhiệtđộ thường,khôngcheđậythứcănđểbụibẩn,cácloạicôntrùng, gậmnhấm,ruồinhặng…tiếpxúcgâyônhiễm. Rửathựcphẩm,dụngcụănuốngbằngnướcnhiễmbẩnCâu3 3.1.Trìnhbàyvaitròcủagiáthànhsảnphẩmchế biếnvàđưara 3.0 nhữngbiệnphápđểhạgiáthànhsảnphẩmchếbiến. 3.2.Bàitập Vaitròcủagiásảnphẩm: Gíathànhlàthướcđomứchaophísảnxuấtvàtiêuthụsản 0,5 phẩm,làcăncứđểxácđịnhhiệuquảhoạtđộngkinhdoanh. Gíathànhlàcôngcụquantrọngcủadoanhn ...