Đề tài: Các biện pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản

Với kết cấu nội dung gồm 2 chương, đề tài "Các biện pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản" giới thiệu tổng quan về bảo quản nguyên liệu thủy sản, các biện pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản. Đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn chuyên ngành Kỹ thuật - Công nghệ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Các biện pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản TRƯỜNGĐẠIHỌCCÔNGNGHIỆPTHỰCPHẨMTP.HỒCHÍ MINH KHOACÔNGNGHỆTHỰCPHẨMĐỀ TÀI :CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢNNGUYÊN LIỆU THỦY SẢNGVHD NGUYỄNTHỊQUỲNHNHƯ:SVTH: NGUYỄNCHÍNGUYỄN 3305142027 NGUYỄNMINHNGHĨA 3305142025 BÙITHỊNGỌCẤN 3305142002 TP.HỒ CHÍ MINH 2016 MỤCLỤCBỘMÔNTHỦYSẢN DANHMỤCHÌNHẢNHVÀBẢNG LỜINÓIĐẦUVớisựpháttriểncủangànhthủysảntrongnướcnóichungvàngànhchếbiếnthủysảnnóiriêngngàycàngđòihỏichấtlượngsảnphẩmthủysảnphảicaohơn.cácnguyênliệuthủysảnphảitươingon.Nhưngmộtthựctếlàtừgiaiđoạnkhaithácđếngiaiđoạnchếbiếnthủysảnphảitrảiquaqúatrìnhkhádàiđòihỏiphảicócácbiệnphápbảoquảnnguyênliệuthủysảntươiđạtchấtlượngđếnkhichếbiếnvàđếntayngườitiêudùng.Hômnaynhómemxingiớithiệumộtsố“phươngphápbảoquảnnguyênliệuthủysản”Chương1:TỔNGQUANThựctrạngbảoquảnnguyênliệuthủysảnsaukhithuhoạch:2GVHD:NGUYỄNTHỊQUỲNHNHƯBỘMÔNTHỦYSẢNHiệnnay,thủysảnsaukhithuhoạchđượcbảoquảnchủ yếubằngphươngphápướpđávớimộttronghaicáchtruyềnthống:dùngđáxay(phủ mộtlớpthủysản ,một lớp đá) hoặc cho thủy sản vào túi nilon rồi ướp đá.Điểm hạn chế của phương pháp ướp đá chính là :các dụng cụ bảo quản thường là đồ gỗ hoặcnhựa,xốprấtkhólàmvệ sinh.Vìthế,cácdụngcụ trở thànhmôitrườnglítưỡng chovsvcóhạipháttriểnvàgâythốinguyênliệu.Trong lĩnh vực nuôi trồng ,việc nuôi tự phát ,nhỏ lẽ,thiếu quy hoạch cũng lànguyênnhândẩnđếnviệcbảoquảnkhôngđảmbảovệ sinh,cáchthứcbảoquảnkhôngđúng,thiếtbị vậnchuyểnkhôngđạtyêucầuvề nhiệtđộ trongsuốtquátrình vận chuyển .Thêm vào đó người dân sử dụng tùy tiện các chất bảo quản,khôngtuântheoquyđịnhcủaNhànước…..lànhữngtháchthứclớnđốivới đốivớicácnhàchếbiến.NhấtlàkhisảnphẩmxuấtsangthịtrườngkhótínhnhưNhật.Mỹ.EU…..Việcbảoquảnnguyênliệuthủysảnsaukhithuhoạchkhôngtốtdẩnđếnchất lượngsảnphẩmthấp,khôngthểsửdụngchoviệcchếbiếnxuấtkhẩu.Tìnhtrạng thiếunguyênliệutrầmtrọngkhiênchocácnhàsảnxuấtxoaysangnhậpkhẩunguyênliệutừ nướcngoài,làmtăngthêmchiphísảnxuấtgiảmhiệuquả kinh tế.Dâychínhlàvòngluẩnquẩn,gâythiệthạikhôngnhỏchongànhsảnxuâtthủy sảncủanướcta.Tronglĩnhvựckhaithác,việcbảoquảnkhôngđúngkỹ thuậtcũngkhiếnsản phẩmkhôngđảmbảochấtlượng,gâytổnthấtsaukhaitháckhálớn.Tổnthâtsautuhoạchđượcđánhgiácóthể lêntới2030%tổngsảnlượngkhaithác.Nguyênnhânlàdotàukhaitháccôngsuấtnhỏ,lạchậu,thiếtbịbảoquản,cơsởdịchvụhạtầngnghềcáchưapháttriển(mộtsốcảngcá,bếncáxuốngcấp,chấtlượngnước đáthấp,khôngđápứngđượcyêucầubảoquản).Bêncạnhđóhầuhếtngưdâncó trìnhđộhạnchế,chủyếudựavàokinhnghiêmđểtiếnhànhbảoquảnsảnphẩm.3GVHD:NGUYỄNTHỊQUỲNHNHƯBỘMÔNTHỦYSẢNChương2:CÁCBIỆNPHÁPBẢOQUẢN 1. LưugiữvàvậnchuyểncásốngĐểtránhsựhưhỏngvàsựgiảmsútchấtlượngcủacáthìcáchdễthấynhấtlàgiữchocávẫncònsốngchođếnkhiăn.Vậnchuyểncásốngchomụcđíchthương mạivàtiêudùngđãđượcTrungQuốcápdụngđốivớicáchépcólẽđãhơn3000 năm.Ngàynay,việcgiữ cásốngchoviệctiêudùnglàmộtphươngphápthườngthấyởcảcácnướcđãpháttriểnlẫncácnướcđangpháttriểnvớicảquymôcôngnghiệplẫnthủcông.Khivậnchuyểncásống,cátrướctiênđượcnuôidưỡngtrongbểchứabằngnước sạch.Trongkhoảngthờigiannày,nhữngconcábịthương,yếuhoặcchếtsẽđược vớtra.Cábị bỏđóivànếucóthểđượcthìngườitahạnhiệtđộ củanướcnhằmlàmgiảmtốcđộ củaquátrìnhtraođổichấtvàlàmchocáíthoạtđộnghơn.Quátrìnhtraođổichấtxảyra ở mứcthấpsẽ làmgiảmmứcđộ nhiễmbẩnnướcdo amoniac,nitritvàkhícacboniclànhữngchấtđộcđốivớicá.Đồngthời,tốcđộtrao đổichấtthấpcũnglàmcágiảmkhả nănglấyôxytừ nước.Nhữngchấtđộctrên sẽ cóxuhướnglàmtăngtỷ lệ cábị chết.Docáíthoạtđộnghơnnênngườita đượcphéptăngmậtđộcủacátrongcácthùngchứa.Mộtsốlượnglớncácloàicáthườngđượcgiữ sốngtrongcácbể chứa,lồngnổi,giếngđàovàcácaocá.Cácbể chứa,thườnglàcủacáccôngtynuôicá,cóthểđượclắpcácthiếtbịđiềuchỉnhoxy,hệthốngtuầnhoànvàlọcnước,thiếtbịđiềuchỉnhnhiệtđộ.Tuynhiên,trongthựctếngườitathườngsửdụngcácphươngpháp đơngiảnhơn.Vídụnhưcácrổlớnđanbằnglácọđượcdùngn ...