ĐỂ TÀI: CÁC TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM

Ngày nay, nhóm ngành Công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển mạnh ở nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có quốc gia Việt Nam chúng ta. Công nghiệp thực phẩm không chỉ đơn giản là chế biến, sản xuất, bảo quản, xuất khẩu thực phẩm cả trong và ngoài nước mà bên cạnh đó, công nghiệp thực phẩm còn nghiên cứu và ứng dụng các tính chất và chức năng của các thành phần hóa học cấu tạo nên thực phẩm, trong đó có protein. Protein không chỉ là đơn vị cấu tạo cơ bản trong...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ĐỂ TÀI: CÁC TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM NG TH NG TR ỜNG ĐẠI HỌ NG NGHIỆP THỰ PHẨM TP.HCM NG NGHỆ THỰ PHẨM KHOA MÔN: HÓA HỌ THỰ PHẨM B  ĐỂ TÀI: CÁC TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ SVTH: Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Lớp: 01DHTP1 TP.HỒ CHÍ MINH 11-2011 NG TH NG TR ỜNG ĐẠI HỌ NG NGHIỆP THỰ PHẨM TP.H M KHOA NG NGHỆ THỰ PHẨM M N: HÓA HỌ THỰ PHẨM  TIỂU LUẬN HÓA HỌ THỰ PHẨM ĐỀ TÀI: TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG ỦA PROTEIN TRONG THỰ PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ TP.HỒ CHÍ MINH 11-2011 MỤ LỤ Trang LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN ............................................................. 1 1.1.Khái niệm protein ............................................................................. 1 1.2. ấu trúc protein ................................................................................ 1 1.2.1.Acid amin-Đơn phân của protein............................................... 1 1.2.2.Các bậc cấu trúc của protein ...................................................... 1 1.3.Tính chất Hóa-Lý của protein ......................................................... 2 1.3.1.Tính tan của protein ................................................................... 2 1.3.2.Tính hydrat hóa của protein ....................................................... 2 1.3.3.Độ nhớt của protein.................................................................... 6 1.3.4.Hằng số điện môi của dung dịch protein ................................... 6 1.3.5.Tính chất điện ly của protein ..................................................... 7 1.3.6.Biểu hiện quang học của protein................................................ 8 1.3.7.Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch ............................ 9 1.3.8.Các phản ứng hóa học của protein ........................................... 10 1.3.8.1.Phản ứng với Folin-Ciocalteau ........................................ 10 1.3.8.2.Phản ứng với Ninhydrin.................................................... 10 1.3.9.Biến tính protein ...................................................................... 11 1.3.9.1.Khái niệm chung ............................................................... 11 1.3.9.2.Các yếu tố gây biến tính ................................................... 11 1.3.9.3.Tính chất của protein biến tính ......................................... 12 1.3.10. Khả năng tạo gel của protein ................................................ 13 1.3.11.Khả năng tạo nhũ của protein ................................................ 15 1.3.12.Các tính chất tạo bọt của protein ........................................... 19 1.3.13.Khả năng cố định mùi của protein ......................................... 22 PHẦN 2: HỨ NĂNG ỦA PROTEIN ................................................ 26 PHỤ LỤ ..................................................................................................... 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 30 KẾ HOẠ H PHÂN NG LÀM VIỆ M N: HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 01, LỚP 01DHTP1 SÁNG THỨ 4_TIẾT 5,6 ĐỀ TÀI: TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG ỦA PROTEIN TRONG THỰ PHẨM N I DUNG THỰ HẠN N P NG ỜI KÝ GỬI GHI STT KÝ HIỆN NHẬN NHẬN CHÚ Khái niệm về protein 01 10/11/2011 ấu trúc protein 02 Tính tan, tính hydrat, 12/11/2011 độ nhớt của protein Hằng số điện môi, tính 14/11/2011 03 chất điện ly, biểu hiện quang học của protein kết tủa thuận nghịch 04 16/11/2011 HUỲNH và không thuận nghịch, các phản ứng TẤN hóa học của protein ĐẠT iến tính protein 05 18/11/2011 Khả năng tạo gel, tạo 06 20/11/2011 nhũ của protein ác tính chất tạo bọt 07 22/11/2011 và khả năng cố dịnh mùi của protein Tổng hợp chức năng 08 24/11/2011 của Protein Nhóm Trưởng: HUỲNH TẤN ĐẠT LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, nhóm ngành Công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển mạnh ở nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có quốc gia Việt Nam chúng ta. Công nghiệp thực phẩm không chỉ đơn giản là chế biến, sản xuất, bảo quản, xuất khẩu thực phẩm cả trong và ngoài nước mà bên cạnh đó, công nghiệp thực phẩm còn nghiên cứu và ứng dụng các tính chất và chức năng của các thành phần hóa học cấu tạo nên thực phẩm, trong đó có protein. Protein không chỉ là đơn vị cấu tạo cơ bản trong cơ thể động vật và người mà còn giữ những vai trò, những chức năng rất quan trọng như là nâng đỡ, bảo ...