Đề tài: Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học động vật thủy hải sản

Thành phần hóa học của thủy hải sản gồm: nước, protein, lipit, muối vô cơ, vitamin… Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống…
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học động vật thủy hải sản ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA BÁO CÁO MÔN HỌC Đề tài: Các yếu tố ảnh hưởng đếnthành phần hóa học động vật thủy hải sản GVHD: TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Nhóm thực hiện: NHÓM 2 1. Nguyễn Tấn Đạt 2. Lê Thị Đông 3. Lê Thị Mỹ Diệu 4. Đoàn Kim Ngân Hà 5. Nguyễn Thị Hà 6. Lê Thị Nhât Hiền NỘI DUNG1 GIỚI THIỆU CHUNG Thành phần hóa học của thủy hải sản gồm: nước, protein, lipit, mu ối vô c ơ,vitamin… Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đ ổi ph ụ thu ộc vào gi ống,loài, giới tính, điều kiện sinh sống…Ngoài ra các yếu tố như thành phần thức ăn,môi trường sống, kích cỡ và đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phầnhóa học, đặc biệt là đông vật thủy sản nuôi. Các yếu tố này có th ể đ ược ki ểmsoát được trong chừng mực nào đó.2 NỘI DUNG BÁO CÁO 2.1 Thành phần hóa học của thủy hải sản 2.1.1 Thành phần hóa học của cá(%) Bảng 1 [1] Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa Nước 48,0 85,1 Protit 10,3 24,4 Lipit 0,1 54,0 Muối vô cơ 0,5 5,6 Gluxit 0,1 0,5 Chất ngấm ra ~2 ~3 Vitamin Lượng nhỏ Lượng nhỏ Men, hoocmon Lượng nhỏ Lượng nhỏ Bảng 1: Thành phần hóa học của cá (%) Trong thành phần hóa học của cá nước chiếm nhiều nhất, dao động t ừ 48,0% - 85,1% ; thành phần protit có khoảng dao động trung bình n ằm trong kho ảngtừ 10,3% - 24,4% trong khi lipit có loài rất ít (0,1%), có loài tỉ lệ này lại rấtcao( 54%); muối vô cơ tuy chiếm mọt lượng nhỏ 0.5%- 5,6% nhưng đó là thànhphần rất quan trong; gluxit trong thủy sản chiếm một lượng nh ỏ, không đáng k ể0,1%- 0,5%; chất ngấm ra chiểm khoảng 2%- 3% trong thành ph ần, còn l ạivitamin, men và hoocmon chiếm một lượng nhỏ. 2.1.2 Thành phần hóa học một số bộ phận của cá(%) Bảng 2 [2] Thành phần Muối vô Nước Protein Lipit chỉ tiêu cơ Thịt cá 48- 85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5- 5,6 Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1- 2 Gan cá 40-75 8-18 3- 5 0,5- 1,5 Da cá 60-70 7-15 5- 10 1- 3 Bảng 2: Thành phần hóa học của một số bộ phận của cá Nhìn vào bảng 2, nước chiếm nhiều nhất ở trứng cá và da cá, đôi lúc là th ịtcá, ít nhất là gan cá; protein chiếm nhiều nhất ở trứng cá, tiếp theo là th ịt cá và ítnhất ở da cá; khoảng dao động của lipit rộng hơn, chúng có nhiều trong trứng vàda, ít trong thịt và gan; thành phần muối vô cơ có nhiều trong thịt, ít ở gan. 2.1.3 Thành phần hóa học của một số loài thủy sản (%) Bảng 3 [2] Bảng 3: Thành phần hóa học của một số loài thủy sản Trong các loài trên, protein có nhiều trong tôm( 19- 23%), mực( 17-20%), ít Thành Protein Lipid Gluxid Canxi Photphat Fe (mg phần Tro (%) (%) (%) (%) (mg%) (mg%) %) Loài Mực 17- 20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19- 23 0,3- 1,4 2 1,3-1,8 29-30 33-67 1,2-5,1 Hàu 11- 13 1- 2 - 2,2 0,21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 1310- Ốc 11- 12 0,3- 0,7 3,9 1- 4,3 51-1210 - 1660 Cua 16 1,5 8,3 - 40 - 1trong sò(8,8%), trai(4,6%) ; cua(1,5%), tôm( 0,3-1,4%) nhiều lipit trong khi sò(0,4%), ốc ( 0,3- 0,7%) chiếm một lượng nhỏ; gluxit có nhiều trong cua (8,3%) vàhầu như không có trong mực, hàu; sò có nhiều khoáng nhất (4%), rất ít trong mực,cua; nhiều canxi nhất là ốc( 1310- 1660mg %), ít nhất là hàu (0,21mg%); cua cũngcó nhiều photphat nhất( 51- 1210mg%); sắt nhiều trong tôm, sò, hầu như không cótrong ốc, hàu. 2.2 Vai trò của các thành phần hóa học thủy hải sản• Nước: - Nước tham gia phản ứng sinh hóa, các quá trình khuếch tán trong cá. -Tạo ...