Đề tài: Công nghệ sản xuất chè lên men

Đề tài "Công nghệ sản xuất chè lên men" trình bày các nội dung chính như: Giới thiệu chung về nguyên liệu chè, sơ đồ quy trình công nghệ, giải thích quy trình sản xuất chè,...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Công nghệ sản xuất chè lên menTRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TP. HOÀ CHÍ MINHKHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC & DAÀU KHÍBOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅMÑEÀ TAØI SEMINAR :COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁTCHEØ LEÂN MENGVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃNNHOÙM SV : HUYØNH THANH BÌNHLÔÙP: NGOÂ MINH ÑAÏT: ÑOÃ VAÊN HAØ: TRÌNH QUOÁC LINH: HC00TP1NAÊM HOÏC 2003 - 2004COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MENI.GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃNGiôùi thieäu chung veà nguyeân lieäu cheø :Trong coâng nghieäp saûn xuaát cheø, khi quy trình kyõ thuaät ñaõ oån ñònh thì chaát löôïngnguyeân lieäu cheø coù aûnh höôûng tröïc tieáp vaø quyeát ñònh tôùi chaát löôïng saûn phaåm cheø.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc nguyeân lieäu cheø vaø aûnh höôûng cuûa chuùng ñeán chaát löôïngsaûn phaåm cheø :Nhöõng thaønh phaàn caáu thaønh vaø quyeát ñònh soá löôïng nguyeân lieäu cheø coù nhieàunhö cafein, protein, daàu thôm, men, saéc toá pectin, vitamin caùc chaát khoaùng, caùcaxit höõu cô…, trong ñoù tanin, cafein, saéc toá, pectin, daàu thôm laø nhöõng thaønh phaànquan troïng taïo neân maøu saéc, höông vò cuûa cheø saûn phaåm.1.1.Nöôùc :Nöôùc trong nguyeân lieäu cheø laø moâi tröôøng xaûy ra töông taùc giöõa caùc chaát coùtrong nguyeân lieäu cheø khi ñem cheá bieán. Ngoaøi ra nöôùc coøn tham gia tröïc tieápvaøo quaù trình phaûn öùng thuyû phaân vaø oxy hoùa khöû xaûy ra trong nguyeân lieäucheø khi ñem cheá bieán. Bôûi vaäy, haøm löôïng nöôùc coù quan heä maät thieát ñoái vôùiquaù trình cheá bieán cheø. Trong nguyeân lieäu cheø , nöôùc chieám khoaûng 75 – 80%.1.2.Tanin :Tanin cheø laø hoãn hôïp caùc chaát polyphenol, coù ñaëc tính laø deã bò oxy hoùadöôùi taùc duïng xuùc taùc cuûa Enzym vaø coù söï cung caáp oxy ñaày ñuû.Saûn phaåm cuûa söï oxi hoùa tanin quyeát ñònh maøu saéc, höông vò cuûa cheø ñen,do ñoù nguyeân lieäu cheø chöùa caøng nhieàu tanin, nhaát laø tanin hoaø tan – boä phaäntanin coù taùc duïng nhieàu tôùi höông vò cheø saûn phaåm – thì caøng coù lôïi cho saûnphaåm cheø ñen. Khi cheá bieán cheø ñen, ½ löôïng tanin cuûa nguyeân lieäu cheø bòmaát ñi, do vaäy söû duïng nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu tanin hoaø tan laø raát caànthieát, nhaèm ñaûm baûo cho saûn phaåm cheø ñen coù chaát löôïng cao.1.3.Cafein :Cafein coù khaû naêng lieân keát vôùi tanin vaø caùc saûn phaåm oxy hoaù cuûa taninñeå taïo neân caùc muoái tanat – cafein coù theå tan trong nöôùc noùn, khoâng tan trongnöôùc laïnh taïo neân höông thôm vaø saéc nöôùc cheø xanh giaûm vò ñaéng, naâng caochaát löôïng cheø thaønh phaåm.Nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu cafein coù lôïi cho saûn phaåm cheø cheá bieán .1.4.Men :Trong nguyeân lieäu cheø coù haàu heát caùc loaïi men, nhöng chuû yeáu laø caùc loaïimen :Nhoùm men thuyû phaân :amilaza, β glucosidaza,proteaza…Nhoùm men oxy hoaù khöû :peroxydaza, polyphenoloxydaza…NHOÙM 09Trang 1COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MENGVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃNÑoái vôùi quaù trình cheá bieán cheø ñen, men ñoùng vai troø xuùc taùc quan troïngcho nhöõng bieán ñoåi hoaù sinh trong caùc giai ñoaïn heùo, voø, leân men, nhôø ñoù taïora höông vò maøu saéc ñaëc bieät cuûa cheø ñen..Men oxydaza tham gia vaøo quaù trình chuyeån hoaù tanin taïo ra saûn phaåmmaøu ñoû saãm. Coøn men peroxydaza thì tham gia vaøo quaù trình oxy hoaù tanin taïora saûn phaåm coù maøu söõa hoaëc loám ñoám hoàng. Caùc men naøy ñeàu hoaït ñoängmaïnh ôû nhieät ñoä 450C, ñeán 700C thì hoaït ñoäng yeáu haún ñi, vaø ôû nhieät ñoä caohôn seõ bò ñình chæ hoaït ñoäng1.5.Daàu thôm :Khi cheá bieán cheø ñen, daàu thôm coù saün trong nguyeân lieäu cheø bò oxy hoaùhoaëc khöû döôùi taùc duïng cuûa caùc men taïo ra nhöõng chaát thôm môùi. Thaønh phaànhöông thôm cuûa cheø ñen goàm coù caùc thaønh phaàn chuû yeáu sau ñaây: benzylethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexanal, hexenol, geraniollinalool vaø caùc este cuûa chuùng.1.6.Pectin :Trong nguyeân lieäu coù moät löôïng khaù lôùn caùc hôïp chaát pectin; nhöõng hôïpchaát naøy coù aûnh höôûng roõ reät tôùi quaù trình cheá bieán vaø chaát löôïng cheø :Vôùi moät löôïng thích ñaùng thì pectin taïo ñieàu kieän toát cho cheø deã daøngxoaên chaët vaø dính laïi vôùi nhau trong giai ñoaïn voø cheø. Nhöng nguyeânlieäu chöùa nhieàu pectin quaù thì khoâng coù lôïi cho quaù trình voøKhi baûo quaûn cheø thaønh phaåm vì pectin laø chaát deã huùt aåm, neân cho ñoäaåm trong cheø seõ taêng, aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng cheø.Ngoaøi ra, pectin coøn tham gia vaøo söï taïo höông cuûa cheø (muøi taùo chíncuûa cheø ñaõ laøm heùo coù lieân quan vôùi söï chuyeån hoaù cuûa pectin.1.7.Saéc toá :Saéc toá trong nguyeân lieäu coù clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin…Clorofin coù aûnh höôûng xaáu tôùi maøu saéc cuûa cheø ñen; laøm cho baõ cheø toáixaùm, maøu nöôùc xanh…, coù nghóa laø giaûm chaát löôïng cheø ñen.Xantofin laø saéc toá maøu vaøng, khoâng tan trong nöôùc; aûnh höôûng cuûa noù seõ loäroõ khi clorofin trong nguyeân ...