ĐỀ TÀI: LÊN MEN LACTIC

_Vi sinh vật là một thế giới sinh vật vô cùng nhỏ bé mà ta không thể quan sát thấy bằng mắt thường. Nó phân bố ở khắp mọi nơi, trong đất, trong nước, trong không khí, trong thực phẩm ... Nó có mặt ở dưới những độ sâu tăm tối của đại dương. Bào tử của nó tung bay trên những tầng cao của bầu khí quyển, chu du theo những đám...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ĐỀ TÀI: LÊN MEN LACTICTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN BỘ MÔN : VI SINH VẬT MÔI TRƯỜNG CHỦ ĐỀ : LÊN MEN LACTIC GVHD : Nguyễn Ngọc Tâm Huyên LỚP : DH10DL Danh sách nhóm: 1. Chu Tuấn Anh 10157005 2. Nguyễn Hoàng Duy 10157033 3. Nguyễn Hồng Quân 10157154 4. Chu Hiếu Tiên 10157193 5. Nguyễn Duy Tín 10157197 Thành phố Hồ Chí Minh 9/ 2011.MỞ ĐẦU_Vi sinh vật là một thế giới sinh vật vô cùng nhỏ bé mà ta không th ể quan sátthấy bằng mắt thường. Nó phân bố ở khắp mọi nơi, trong đất, trongnước, trong không khí, trong thực phẩm ... Nó có mặt ở dưới những độ sâu tăm tối của đại dương. Bào tử của nó tung bay trên những tầngcao của bầu khí quyển, chu du theo những đám mây. Nó sống được trên kính, trên da, trên giấy, trên những thiết bị bằng kim loại ..._Vi sinh vật được sử dụng trong rất nhiều lĩnh vực nh ư sử lý ch ất th ải, s ảnxuất phân bón….Nhưng đặc biệt trong lĩnh vực công nghệ lên men, vi sinhvật đóng một vai trò hết sức quan trọng, nếu không có vi sinh v ật thì quátrình lên men sẽ không thực hiện được. Những sản phẩm của công ngh ệ lênmen được sử dụng rất nhiều và rông rãi… Con người sử dụng vi sinh v ật đ ểsản xuất thực phẩm lên men như làm sữa chua, muối chua rau quả, làmnem…. chúng đem lại lợi ích thiết thực cho người sử dụng nh ư tăng kh ảnăng tiêu hóa hấp thu, tăng sức đề kháng, tạo ra chất dinh dưỡng…._Vì những lợi ích mà vi sinh vật đem lại cho con ng ười nên chúng tôi s ẽ gi ớithiệu cho các bạn một số sản phẩm từ lên men lactic và lợi ích nó đem lạicho sức khỏe con người.A/ SƠ LƯỢC VỀ LÊN MEN LACTICCơ chế lên men lactic :Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật,điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lênmen phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lênmen đồng hình và lên men dị hình.a. Lên men lactic đồng hình (điển hình) :_ Trong trường hợp này axit pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Mayerhorf-Parnas (EMP). Sau đó axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic dưới tácdụng của enzyme lactatdehydrogenase._ Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bịkhử cacbon để tạo thành axit axetic, etanol, CO2 và axeton. Lượng sản phẩmphụ tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy.b. Lên men lactic dị hình (không điển hình) :_ Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản củasơ đồ Embden – Mayerhorf – Parnas (aldolase và triozophotphatizomerase), vìvậy xilulose 5-photphat sẽ được tạo thành theo con đường pento-photphat(PP)._ Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngoàira còn có các sản phẩm phụ khác như: axic axetic, etanol, CO2. Các sảnphẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.Phương trình tổng quát: : C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 Kj (32,4 Kcal)._ Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật,vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì axit lacticthường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, axit sucxinic 20%, rượuetylic chiếm 10%, axit axetic 10% và các loại khí gần 20%.B/ SẢN PHẨM CỦA LÊN MEN LACTIC :I/ Lợi ích của thực phẩm lên men :_ Tăng khả năng tiêu hoá hấp thụ: Dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxitdạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm đượccắt nhỏ thành các axit amin dễ tiêu hoá hấp thụ. Lactose là đường chỉ cótrong sữa, để tiêu hoá đường sữa cần men lactaza, nhưng men này l ại th ườngthiếu hụt ở người lớn và người ít sử dụng sữa, tạo ra tình trạng rối lo ạn tiêuhoá sau khi uống sữa._ Khi làm sữa chua, 70% đường lactose đã bị lên men và chuy ển thành axitlactic, nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn. Trong môi trường axit của thựcphẩm lên men, các khoáng chất như canxi, kẽm, tăng khả năng hoà tan giúpdễ dàng hấp thụ hơn._ Tăng sức đề kháng: Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩnlactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh t ồn, vikhuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hoá, cạnh tranh ch ỗ bám làm kìmhãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêuchảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida. Quá trình lênmen còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại._ Tạo ra chất dinh dưỡng: Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một sốvitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Nhờ các men, chất đạmđược cắt nhỏ thành các axit amin được hấp thu trực ti ếp và d ễ dàng. Cácthực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các axit amin nh ư nướcmắm, tương, chao, phô-mai._ Loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố: Quá trình lên men có thể phân huỷcác độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì,măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc ...