Đề tài nghiên cứu khoa học: Nghiên cứu ứng dụng enzyme L-Asparaginase từ Escherichia coli trong chế biến để làm giảm lượng acrylamide trong sản phẩm khoai tây chiên

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài "Nghiên cứu ứng dụng enzyme L-Asparaginase từ Escherichia coli trong chế biến để làm giảm lượng acrylamide trong sản phẩm khoai tây chiên" nhằm xác định chế độ xử lý khoai tây với asparaginase để thu được sản phẩm khoai tây chiên có chứa lượng acrylamide thấp nhất; đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sau chiên.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài nghiên cứu khoa học: Nghiên cứu ứng dụng enzyme L-Asparaginase từ Escherichia coli trong chế biến để làm giảm lượng acrylamide trong sản phẩm khoai tây chiên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYMEL-ASPARAGINASE TỪ ESCHERICHIA COLI TRONG CHẾ BIẾN ĐỂ LÀM GIẢM LƯỢNG ACRYLAMIDE S K C 0 0 3 9 5 9 TRONG SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN MÃ SỐ: SV2020-143 S KC 0 0 7 3 3 4 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME L-ASPARAGINASE TỪESCHERICHIA COLI TRONG CHẾ BIẾN ĐỂ LÀM GIẢM LƯỢNG ACRYLAMIDE TRONG SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN SV2020-143 Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Đặng Chung – MSSV : 17116055 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾTĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊNNGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME ASPARAGINASE TỪ ESCHERICHIACOLI TRONG CHẾ BIẾN DỂ LÀM GIẢM LƯỢNG ACRYLAMIDE TRONG SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN SV2020-143Thuộc nhóm ngành khoa học: Kỹ thuậtSV thực hiện: Nguyễn Đặng Chung Nam, Nữ: NamDân tộc: KinhLớp, khoa: 17116CL1, khoa đào tạo chất lượng cao Năm thứ 3 Số năm đào tạo: 4Ngành học: Công nghệ thực phẩmNgười hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn MỤC LỤCTÓM TẮT ĐỀ TÀI............................................................................................................... ixMỞ ĐẦU............................................................................................................................... x1. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài ..................................................... x2. Lý do chọn đề tài........................................................................................................... xi3. Mục tiêu đề tài ............................................................................................................. xii4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. xii5. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................... xii6. Phạm vi nghiên cứu ...................................................................................................... xiiCHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT ....................................................................................... 11.1 Tổng quan về khoai tây ............................................................................................... 1 1.1.1 Đặc điểm của khoai tây ..................................................................................... 1 1.1.2 Sản phẩm khoai tây chiên ................................................................................. 51.2 Tổng quan về acrylamide............................................................................................. 6 1.2.1 Giới thiệu về acrylamide ................................................................................... 6 1.2.2 Nguồn gốc và cơ chế hình thành acrylamide ..................................................... 7 1.2.3 Ứng dụng của acrylamide ................................................................................. 9 1.2.4 Tác hại của acrylamide ..................................................................................... 9 1.2.5 Các quy định về acrylamide ............................................................................ 10 1.2.6 Các phương pháp làm giảm acrylamide trong thực phẩm ................................ 111.3 Asparagine ................................................................................................................ 131.4 L-Asparaginase ......................................................................................................... 131.5 Đường khử ................................................................................................................ 14CHƯƠNG 2 – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ................................................................ 162.1 Địa điểm, hóa chất, thiết bị thí nghiệm ...................................................................... 16 2.1.1 Địa điểm thực hiện nghiên cứu........................................................................ 16 2.1.2 ...