Đề tài: 'NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHITOSAN-GELATIN LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

Chitosan là một dẫn xuất của chitin đang được nghiên cứu chế tạolàm màng bao thực phẩm thay thế PE, PP. Màng chitosan tạo thành cótính kháng khuẩn, kháng nấm và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng chothực phẩm (Allan và Hadwiger, 1979 ).- Giới thiêụ vê ̀ gelatinGelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ,giòn (khi để khô), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Nóthường được dùng làm chất làm đông trong thực phẩm, dượcphẩm, phim ảnh và mỹ phẩm (Bách khoa toàn thư, 2004) .- Giới thiêụ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: “NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHITOSAN-GELATIN LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠ KHOA KINH TẾ THỦY SẢN Đề tài: “NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHITOSAN-GELATIN LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNGSinh viên thực hiện:1.Phạm Thị Kim Anh.2.Lê Thanh Điền.3.Hồ Thị Diệp Huỳnh.4.Nguyễn Văn Khánh.5.Võ Thị Bé Quyên.6.Huỳnh Quốc Thái.7.Trần Minh Trí. Lớp: CTP10 Năm: 2012 NỘI DUNGĐặt vấn đềLược khảo tài liệuPhương tiện và phương pháp nghiên cứuKết quả và thảo luậnKết luận và đề nghịTài liệu tham khảo ĐẶT VẤN ĐỀ- Sử dụng các bao bì PE, PP…làm tổn thất chất dinh dưỡng- Mục đích: tạo bao bì mới nhằm khắc phục nhược điểmcủa PE, PP.=>Nghiên cứu phối trộn chitosan-gelatin làm màng bao thựcphẩm bao gói bảo quản phi lê cá ngừ đại dương.Mục tiêu:+ Màng chitosan tạo thành có tính kháng khuẩn, kháng nấm và hạn chế tổn thất dinh dưỡng của thực phẩm.+ Thử nghiệm màng trên sản phẩm cá ngừ. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU- Giới thiêu về chitosan ̣Chitosan là một dẫn xuất của chitin đang được nghiên cứu chế tạolàm màng bao thực phẩm thay thế PE, PP. Màng chitosan tạo thành cótính kháng khuẩn, kháng nấm và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng chothực phẩm (Allan và Hadwiger, 1979 ). - Giới thiêu về gelatin ̣ Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ,giòn (khi để khô), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Nóthường được dùng làm chất làm đông trong thực phẩm, dượcphẩm, phim ảnh và mỹ phẩm (Bách khoa toàn thư, 2004) .- Giới thiêu cá ngừ và san phâm cá ngừ đông lanh ̣ ̉ ̉ ̣Cá ngừ đại dương thuộc họ Cá bạc má,sinh sống ở vùng biển ấm, cáchbờ độ 185 km trở ra.Cá ngừ đại dương là loại hải sản đặc biệt thơmngon, mắt rất bổ, được chế biến thành nhiều loại món ăn ngon và tạonguồn hàng xuất khẩu có giá trị (Bách khoa toàn thư,2004 thư, 2004). LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU- Tác dụng bảo quản của màng chitosan và gelatin: Chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, kháng nấm (Viện Công nghệ sinh học thực phẩm, 2012).- Cac nghiên cứu có liên quan về viêc dung mang chitosan và ́ ̣ ̀ ̀ gelatin để bao quan san phâm thực phâm: ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ Một số dẫn xuất của Chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Có thể bảo quản các loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng dễ phân hủy sinh học và thân thiện với môi trường (Viện Công nghệ sinh học thực phẩm, 2012) PHƯƠNG TIÊN VÀ PHƯƠNG PHAP ̣ ́ NGHIÊN CỨUPhương tiện nghiên cứu :Vật liệu+ Nguồn chitosan chiết xuất từ vỏ tôm sú sản xuất tại Trung tâmchế biến Trường Đại Học Nha Trang.+ Gelatin được chiết xuất từ da cá tra, cá basa.+ Natri benzoat và acid acetic.+ Cá ngừ đại dương.Thiết bị và dụng cụ:+ Khay mica.+ Máy đo độ giãn, sức căng của màng.+ Dụng cụ kiểm nghiệm vi sinh. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU+ Thí nghiệm tạo màngĐo sức căng và độ dan mang (pp đo ASTM D ̃ ̀882-02 tai TT đo lường CL3) ̣+ Thử nghiệm bao gói phi lê cá ngừ đại dương để ̉ ̉bao quanXác đinh tông số vi sinh hiêu khí (Nguyễn Thị ̣ ̉ ́Mai Khanh, VSV học và an toàn vệ sinh thựcphẩm, Khoa Kinh Tế Thuỷ Sản, Trường CaoĐẳng Kinh Tế-Kỹ Thuật cần Thơ). PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU- Thí nghiêm 1: Thí nghiêm tao mang ̣ ̣ ̣ ̀Bảng 1: Ký hiệu và tỷ lệ phối trộn tạo màng Tên màng Tỷ lệ phối trộn Chitosan/Gelatin/Natribanzoate CG1 100/0/0 CG2 80/20/0 CG3 60/40/0 CG4 40/60/0 CG5 20/80/0 CG6 0/100/0 CGB1-0.05 100/0/0.05 CGB2-0.05 80/20/0.05 CGB3-0.05 60/40/0.05 CGB4-0.05 40/60/0.05 CGB5-0.05 20/80/0.05 CGB6-0.05 0/100/0.05 CGB1-0.1 100/0/0.1 CGB2-0.1 80/20/0.1 CGB3-0.1 60/40/0.1 CGB4-0.1 40/60/0.1 CGB5-0.1 20/80/0.1 CGB6-0.1 0/100/0.1-Thí nghiê ...