Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho

Hiện nay trên thị trường đã có rượu vang Dứa, nhưng chất lượng chưa cao cho nên việc phối trộn thêm Nho để tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm, tạo nên một loại vang mới độc đáo, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay và tiến tới đưa sản phẩm vào sản xuất với quy mô công nghiệp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho Đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thửnghiệm rượu vang Dứa pha Nhohttp://www.ebook.edu.vn i LỜI CẢM ƠN Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm vàhóa-vi sinh cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quytrình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho”. Em xin chân thành cảm ơncác phòng ban đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài này. Các thầy cô ở phòng,thí nghiệm hoá sinh vi sinh và các thầy cô trong bộ môn đã góp ý cho em trong quátrình thực tập. Đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn, động viên giúp đỡem trong suốt quá trình thực tập. Qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đìnhvà bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài này. Đây là bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm còn gặp nhiềubỡ ngỡ trước các vấn đề thực tế cần được giải quyết. Khả năng ứng dụng lý thuyếtvào thực tế còn hạn chế. Trong quá trình thực tập và báo cáo có gì thiếu sót em rấtmong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để bài báo cáo được hoànchỉnh hơn.Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 07 năm 2010 Sinh viên thực hiện Phạm Hữu Quanghttp://www.ebook.edu.vn ii MỤC LỤC TrangLỜI CẢM ƠN............................................................................................................ iDANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... viiDANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................... viiiDANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................... ixLỜI NÓI ĐẦU ...........................................................................................................1Chương 1 TỔNG QUAN .......................................................................................2 1.1. KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU VANG ........................................................................2 1.1.1. Khái quát về rượu .....................................................................................2 1.1.2. Khái quát về rượu vang.............................................................................2 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT RƯỢU VANG ............................3 1.2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang trên thế giới...........................3 1.2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam............................................4 1.3. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG ...........6 1.3.1. Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang......................................6 1.3.2. Thành phần axit hữu cơ trong rượu vang .................................................6 1.3.3. Đường trong rượu vang ............................................................................7 1.3.4. Thành phần tro và các chất muối trong rượu vang ...................................8 1.3.5. Thành phần polyphenol ............................................................................8 1.3.6. Vitamin trong rượu vang ..........................................................................9 1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RỰƠU VANG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG.......................10 1.4.1. ĐẶC ĐIỂM CỦA NƯỚC QUẢ VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN LIỆU LÀM RƯỢU VANG....................................................................................................10 1.4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA OXI HÓA NƯỚC QUẢ.......................................11 1.4.2.1. Nguyên nhân và tác hại của quá trình oxi hóa nước quả trong sản xuất rượu vang .......................................................................................................11 1.4.2.2. Các biện pháp chống oxy hóa nước quả ...............................................12http://www.ebook.edu.vn iii 1.4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG.........................................................................................12 1.4.3.1. Ảnh hưởng của quá trình chuẩn bị nấm men .......................................12 1.4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nấm men ................................................15 1.4.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình lên men ................. ...