Đề tài: Quá trình sao, rang, nướng

Nhằm giúp các bạn có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu, mời các bạn cùng tham khảo nội dung đề tài "Quá trình sao, rang, nướng" dưới đây để nắm bắt phương pháp sao, rang, nướng cũng như các biến đổi dinh dưỡng, quy trình thiết bị công nghệ và ứng dụng của nó trong sản xuất thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Quá trình sao, rang, nướng I) Đặt vấn đề: Với dân số trên 90 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng  7,5%/năm, nhu cầu tiêu dùng của người Việt Nam đối với thực phẩm chế  biến  ngày càng lớn và phong phú, đặc biệt là nhu cầu về  các sản phẩm sạch được chế  biến an toàn và tinh tế. Một sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra không chỉ  đáp  ứng về giá trị dinh dưỡng mà còn phải có giá trị cảm quan đồng thời phải đảm bảo   vệ  sinh an toàn thực phẩm.Vì vậy các nhà sản xuất thực phẩm phải có đề  xuất,   chiến lược cũng như  đảm bảo thực hiện từ  các khâu thu hoạch, chế  biến, bảo   quản cho tới phân phối vận chuyển hay tiêu dùng một cách hợp lý, an toàn và đúng  kĩ thuật.Đặc biệt là khâu chế  biến một trong những khâu quan trọng nhất,  ảnh  hưởng   trực   tiếp   và   nghiêm   trọng   đến   sản   phẩm   thực   phẩm.Tùy   vào   tính   chất  nguyên liệu ,yêu cầu, chất lượng của sản phẩm mà chọn phương pháp chế  biến  ,quy trình công nghệ  phù hợp.Quá trình chế  biến nhiệt là một quá trình quan trọng  trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm trong những năm gần đây. Nhiệt góp  phần kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật,  ức chế  enzyme   đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Một trong những yếu tố quan trọng khác của   quá trình chế  biến bằng nhiệt là sự  thay đổi về  cấu trúc và mùi vị  của thực phẩm  từ đó tạo ra những dòng sản phẩm mới lạ và đặc trưng góp phần đa dạng hóa sản  phẩm giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn. Các phương pháp chế biến bằng   nhiệt rất đa dạng như: Chần, hấp, chiên, rán, sao, rang, nướng…Mỗi phương pháp  có một đặc trưng, tính chất riêng tạo nên tính đa dạng về  mùi vị  , màu sắc,giá trị  dinh dưỡng cho từng loại sản phẩm .Mà phương pháp sao, rang, nướng là 3 phương   pháp khiến nhiều người còn lúng túng chưa thể  phân biệt, hiểu rõ bản chất của  từng loại phương pháp. Để  giúp các bạn phân biệt, hiểu rõ hơn về  phương pháp  sao,rang, nướng cũng như các biến đổi dinh dưỡng ,quy trình thiết bị công nghệ và  ứng dụng của nó trong sản xuất thực phẩm , nhóm đã quyết định chọn đề  tài này   để tìm hiểu và trình bày. Phân biệt quá trình sao­rang­nướng:  Giống nhau:   Xảy ra sự biến đổi hóa học, vật lý, hóa lý,... trong bản thân nguyên liệu. Tạo ra các giá trị cảm quan mong muốn cho một số đối tượng thực phẩm   cũng như kéo dài thới gian bảo quản. 1 Đều là quá trình truyền nhiệt vào sản phẩm bằng đối lưu nhiệt và dẫn nhiệt.  Khác nhau: Đối tượng tác động II) Quá trình sao­rang: 1) Khái niệm: Quá trình sao rang là một quá trình rất quan trọng trong việc sản xuất ra một   loại sản phẩm thực phẩm. Đây là quá trình truyền nhiệt vào sản phẩm bằng dẫn   nhiệt và đối lưu nhiệt. Sản phẩm sau quá trình vẫn còn một lượng ẩm nhất định ,  trong quá trình thì nguyên liệu được đảo trộn liên tục để tăng hiệu quả truyền nhệt  đối lưu đồng thời cho nhiệt truyền vào đồng đều trong sản phẩm. 2) Mục đích công nghệ: ­ Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo như , sao chè trước khi  vò để  làm héo chè thì khi vò chè sẽ  không bị  dập nát. Hoặc như  quá trình rang cà   phê hoặc đậu thì nó giúp quá trình nghiền dễ dàng hơn ­ Chế  biến: nó cũng là một hình thức chế  biến ra sản phẩm cuối cùng như  rang đậu phộng ,rang bắp ngô… ­ Bảo quản: quá trình sao rang thì sẽ hạn chế và tiêu diệt một số vi sinh vật ,   kìm hãm một số hoạt động sống cũng như làm giảm độ ẩm của sản phẩm giúp cho   quá trình bảo quản dễ dàng hơn, kéo dài thời gian bảo quản ­ Cảm quan: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do tạo được màu sắc   và mùi vị hấp dẫn mà nguyên liệu dạng tươi không có được                       2 3) Phạm vi tác dụng:  Quá trình sao thường áp dụng với các nguyên liệu dạng lá hoặc sợi như  chè, các loại thuốc bắc, thuốc lá … sản phẩm không cần phải đạt được độ  khô   nhất định .   Quá trình rang thường   áp dụng cho các vật liệu dạng hạt như  cà phê,  cacao, bắp ,đậu tương.. sản phẩm cần có một độ khô nhất định. 4) Các phương pháp sao rang:  Phân loại các phương pháp sao rang: Thủ công: Trước đây người ta thường sao chè và rang các hạt trong những   nồi gang một cách thủ công, sử dụng sức nóng trực tiếp của lửa sau đó dùng tay hay  đũa để đảo trộn làm nguyên liệu được làm nóng đồng đều. Phương pháp này về lâu   dài không đạt hiểu quả nên con người dần chế tạo ra các thiết bị hiện đại hơn để  sử dung. Hiện đại: để nâng cao năng suất người ta thiết kế ra một số máy móc hiện   đại tiết kiệm năng lượng cũng như sức lao động. Các thiết bị  đó được điều khiển   tự động sử dụng sức nóng của khí gas hay của điện. Khi đạt được yêu cầu cho sản  phẩm và đảm bảo các thông số  của quá trình sao rang thiết bị sẽ  dừng lại cơ cấu   quay để lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị. 5) Các yêu cầu của quá trình sao­rang:  Nguyên liệu: Có dạng rắn, độ ẩm thấp.  Thiết bị: Kiểu thiết bị có 2 loại: chảo sao và máy sao thùng quay bên trong có lắp các   bộ  phận trộn kiểu tay đảo hoặc cánh đảo dạng xoắn.Thiết bị  không chịu áp lực  nhưng chịu nhiệt. Thể tích hữu ích= 1/3 ÷ 1/2  thể tích thiết bị. Năng suất máy phụ thuộc nguyên liệu, thể tích hữu ích và thời gian sao hoặc  rang. 3 Vật liệu: yêu cầu có hệ  số  truyền nhiệt cao để  phân bố  nhiệt độ  đều, tùy  loại nguyên liệu đem sao có thể yêu cầu không rỉ, thông thường dùng gang.  Năng lượng: Do thiết bị được đun nóng trực tiếp còn nguyên liệu được truyền nhiệt gián  tiếp nên tổn hao n ...