Đề tài Sản xuất mayonnaise

Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm các loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp. Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình hoàn toàn có thể làm món này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài " Sản xuất mayonnaise "GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise PHẦN MỞ ĐẦU:Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm cácloại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp.Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khácnhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình hoàn toàn cóthể làm món này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm.Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc sa lát như salad khoaitây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhauThành phầnMayonnaise làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonnaisethương mại thường có 70-80% chất béo. Các lo ại mayonnaise có hàm lượng chất béo thấp thường cóchứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật.Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng trứng. Ta cũngcó thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn.Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, vàmột ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyền thống được làm từ lòng đỏ trứng.Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chấtlỏng bằng nước, hoặc dùng các chất tạo nhũ khác. Với các loại mayonaise làm tại nhà thì nên sử dụngloại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà. Trứng có thểđược luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng. Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉgiữ được trong tủ lạnh 3-4 ngày.Mayonnaise thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ pH giữa 3,8 và4,6 và là loại thức ăn có tính axít. Có một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như sa lát khoai tây cóthể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị đun nóng. Điều này là hoàntoàn sai; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh,mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thểlàm người ăn mắc bệnh.Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng chất này được thêmvào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA có thể gây ra ảnhhưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể. 1GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆUThành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm: - Lòng đỏ trứng gà; - Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ôliu, dầu salad ( dầu hoa cải, dầu hoa rum) - Nước - Dấm gạo hoặc chanh tươi - Mù tạt cay ( có thể có) - Gia vị : đường, muối, tỏi, tiêu... Trong đó trứng, dầu và dấm là 3 nguyên liệu chính. Ở đây, chúng em sẽ nói về dầu hạt cải.I/ Nguyên liệu chính:1/ Trứng: Hình 1 : Trứng Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein Hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm:lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gianphosvitin. Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β lipovitelin và α lipovitelin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin ( chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khảnăng cố định các ion sắt. Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hìnhcầu với 3 dạng γ β α,, khác nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu. 2GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) vàcholesterol(5%) Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả.Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầmnuôi theo lối công nghiệp.Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặcbiệt từ lòng trắng có thể giải phống ra H2 S, có thể ...