Đề tài: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất thịt heo hai lát

Cùng nắm kiến thức trong đề tài "Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất thịt heo hai lát" thông qua việc tìm hiểu nội dung các phần sau: phần 1 nguyên liệu, phần 2 quy trình công nghệ, phần 3 thuyết minh quy trình, phần 4 sản phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất thịt heo hai lát ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------  -------------- ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HEO HAI LÁT GVHD: Đinh Hữu Đông NHÓM: 4 Lê Thị Thùy Linh 2005110246 Huỳnh Thị Thu Thảo 2005110482 Huỳnh Tén Cọt 2005110050 Đồng Thị Thúy Hồng 2005110150 Trần Nguyễn Hoàng Long 2005110266 Tp. Hcm, Ngày 31 Tháng 7 Năm 2014 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 I. NGUYÊN LIỆU I.1. Nguyên liệu chính: Thịt heo Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là thành phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoãng 40-58% Bảng 1: thành phần các mô cơ bản đối với thịt heo Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống Mô cơ 40-58 Mô mỡ 15-46 Mô liên kết 6-8 Mô xương, sụn 8-18 Mô máu 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm của các mô không giốn nhau. Trong các mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp do chung có chứa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên r ất dai, khó tiêu hóa, vì vạy giá trị dinh dưỡng kém. Đối với chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính kỹ thuật bằng mô cơ. Thành phần hóa học của thịt. Thành phần cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng. - Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoãng 60% - Protid 15-20% - Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30%lipid, thịt bê gầy có không quá 2% - Glycogen và glucose có ở lượng rất bé. - Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ kh giết mổ, sau khi giết là 0.05% sau 24 giờ lên tới 0.7% - Tro khoảng 1% Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Bảng 2: thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Thà Kho Vitamin (mg/100g) nh áng phầ (mg/ n 100g hóa ) học (g/1 00g) Nướ Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 Pp c Heo 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - mỡ Heo 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 ½ mỡ Heo 73 19 7 1 - - - - - - - nạc Chỉ tiêu chất lượng của thịt (TCVN: 7046: 2002)  Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy nếu có Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi Đặc trưng cho sản phẩm không có mùi lạ Nước luộc Thơm, trong, ván mở to. thịt  Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4: Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý trong thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng amoniac (NH3), mg/100g không lớn hơn 35 Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với Cho phép hơi đục CuSO4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015  Chỉ tiêu vi sinh Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 E.coli 102 Samolnella 25g sản phẩm 0 B.cereus 102 Staphylococcus aureus 102 Clostridium perfringens 10 Clostridium botulinum 0  Dư lượng các kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi  Chỉ tiêu kí sinh trùng Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn Không cho phép Giun xoắn Bảng 7: Chỉ tiêu kí sinh trùng trong thịt tươi  Dư lượng thuốc thú y Bảng 8: Dư lượng thuốc thú y trong thịt tươi. Tên chỉ tiêu Giới hạn đối đa mg/kg Họ tetraxyclin 0.1 Họ cloramphenicol Không phát hiện Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 I.2. Nguyên liệu phụ I.2.1. Nước đá Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 100C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm a. Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn Mùi vị không Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu coban) 50 b. Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu hóa học Tiêu chuẩn pH ...