Đề tài: ỨNG DỤNG CỦA HỆ PROTEASE

Enzyme là thành phần không thể thiếu trong mọi tế bào. Chúng đóng vai tròquyết định trong mọi chuyển hoá vật chất trong tế bào và quyết định mối quan hệ giữacơ thể sống và môi trường sống. Chính vì vậy mà từ khi phát hiện ra enzyme và biếtđược khả năng chuyển hoá của nó, con người đã nhanh chóng ứng dụng enzyme vàotrong công nghiệp. Số lượng enzyme phát hiện ngày càng nhiều và khả năng ứng dụngenzyme vào sản xuất công nghiệp ngày càng tăng....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: ỨNG DỤNG CỦA HỆ PROTEASECoâng ngheä Protein & Enzyme KLMN TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙN COÂNG TOÂN ÑÖÙC THAÉNG KHOA KHOA HOÏC ÖÙNG DUÏNG NGAØNH COÂNG NGHEÄ SINHSEMINAR: ÖÙNG DUÏNG CUÛA HEÄ PROTEASE GVHD: ThS. NGUYEÃN THÒ THU SANG SVTH: LEÂ HUY KYÕ DÖÔNG KIM LINH PHAÏM HOAØNG MINH NGUYEÃN THANH NGA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH THAÙNG 5 NAÊM 2006 1Coâng ngheä Protein & Enzyme KLMNMUÏC LUÏC 2LÔØI NOÙI ÑAÀU 3Phaàn A: PHAÂN LOAÏI VAØ TÍNH CHAÁT MOÄT SOÁ ENZYMETHUOÄC HEÄ PROTEASE I. Phaân loaïi heä Protease ............................................................................................ 5 II. Tính chaát moät soá enzyme thuoäc heä Protease ........................................................ 6Phaàn B: ÖÙNG DUÏNG CUÛA HEÄ PROTEASE I TRONG SAÛN XUAÁT PHOMAI 8 I.1 Giôùi thieäu chung ............................................................................................. 8 I.2 Thaønh phaàn vaø nguyeân lieäu ............................................................................ 8 I.3 Quy trình saûn xuaát........................................................................................... 9 I.4 Rennin trong saûn xuaát Phomai ...................................................................... 10 I.5 Bieán hình κ-casein ........................................................................................ 12 I.5.1 Caáu taïo vaø ñaëc tính cuûa κ-casein 12 I.5.2 Caáu truùc cuûa Micelle 14 I.6 Quaù trình ñoâng tuï .......................................................................................... 15 I.7 Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi quaù trình ñoâng tuï ................................................. 18 III. SAÛN XUAÁT NÖÔÙC MAÉM TÖØ THUYÛ SAÛN 19 III.1 Giôùi thieäu chung ......................................................................................... 19 III.2 Nguyeân lieäu................................................................................................ 20 III.3 Quy trình coâng ngheä vaø vai troø cuûa enzyme protease ............................... 20 III.3.1 Quaù trình chuyeån hoaù Protein thaønh caùc acide amin 20 III.3.2 Quaù trình taïo höông thôm 21 III.3.1.1 Coâng ngheä saûn xuaát nöôùc maém daøi ngaøy III.3.1.2 Coâng ngheä saûn xuaát nöôùc maém ngaén ngaøy III.4 Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa nöôùc maém ..................................................... 26 IV. SAÛN XUAÁT CHAÁT TAÅY RÖÛA 28 IV.1 Giôùi thieäu chung......................................................................................... 28 IV.2 Söû duïng enzyme protease ñeå taåy saïch protein .......................................... 28 V. BIEÁN HÌNH COLLAGEN VAØ LAØM MEÀM THÒT 29 V.1 Giôùi thieäu chung .......................................................................................... 29 V.2 Moät soá tính chaát cuûa thòt sau gieát moå .......................................................... 30 V.3 Caùc phöông phaùp laøm taêng ñoä meàm cuûa thòt ............................................... 30 V.4 Laøm meàm thòt baèng phöông phaùp söû duïng cheá phaåm enzyme .................... 31 VI. SAÛN XUAÁT BAÙNH MÌ 32 2Coâng ngheä Protein & Enzyme KLMN VI.1 Giôùi thieäu chung................................................ ...