Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT9)

Đề thi lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT9) sau đây có nội dung đề gồm 4 câu hỏi với hình thức thi viết và thời gian làm bài trong vòng 150 phút. Ngoài ra tài liệu này còn kèm theo đáp án hướng dẫn giúp các bạn dễ dàng kiểm tra so sánh kết quả được chính xác hơn. Mời các bạn cùng tham khảo và thử sức mình với đề thi nghề này nhé.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT9)CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập-Tự do-Hạnh phúcĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂNMÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT09Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): 1.1. Sắp xếp các thực phẩm sau: Trứng gia cầm, cá thu, nấm, trái cây tươi, hạt kê, rau họ đậu, sữa, bơ, dầu ăn, gạo, kem vào từng nhóm theo cùng giá trị dinh dưỡng chủ yếu và cho biết tên nhóm. 1.2. Sữa và sản phẩm của sữa thuộc nhóm thực phẩm gì ? Nêu cách chọn thực phẩm thuộc nhóm này. Câu 2 (2đ):Ngộ độc thực phẩm là gì? Lây nhiễm chéo là gì? Liệt kê các nguyên nhân chính gây nên ngộ độc thực phẩm. Cho ví dụ những trường hợp lây nhiễm chéo thường xảy ra trong nhà bếp. Câu 3 (3đ): Trình bày những tiêu chí khi mua sắm thiết bị cho nhà bếp Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề).........., ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆPthángnăm 2012TIỂU BAN RA ĐỀ THICỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập – Tự do – Hạnh phúcĐÁP ÁNĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂNMÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 091/4Câu I. Phần bắt buộc Câu 1Nội dungĐiểmCâu 21.1. Sắp xếp các thực phẩm sau: Trứng gia cầm, cá thu, nấm, trái cây tươi, hạt kê, rau họ đậu, sữa, bơ, dầu ăn, gạo, kem vào từng nhóm theo cùng giá trị dinh dưỡng chủ yếu và cho biết tên nhóm. 1.2. Sữa và sản phẩm của sữa thuộc nhóm thực phẩm gì ? Nêu cách chọn thực phẩm thuộc nhóm này. 1.1. Phân nhóm các thực phẩm theo chất dinh dưỡng: - Nhóm cung cấp chất đạm: Trứng gia cầm, cá thu, sữa. - Nhóm cung cấp chất béo: Bơ, dầu ăn, kem. - Nhóm cung cấp vitamin và chất xơ: Nấm, trái cây tươi, rau họ đậu - Nhóm cung cấp tinh bột: Gạo, hạt kê, khoai lang 1.2. Sữa và sản phẩm của sữa thuộc nhóm thực phẩm công nghệ.  Cách chọn thực phẩm công nghệ như sau: + Tên nhà sản xuất hay tên nhãn hiệu + Nhãn mác đầy đủ thông tin bao gồm: - Tên sản phẩm, hàng nhập phải có thông tin tiếng Việt đi kèm - Thành phần, cách sử dụng, cách bảo quản, hạn dùng, số đăng ký…. + Điạ chỉ rõ ràng / nguyên vẹn, không phồng, không gỉ xét + Riêng thực phẩm công nghệ đông lạnh ngoài các tiêu chuẩn trên cần quan tâm đến: - Chọn ngày sản xuất gần nhất, tốt nhất là trong 1 tháng - Thực phẩm không bị đóng đá, dính nhau Ngộ độc thực phẩm là gì? Lây nhiễm chéo là gì? Liệt kê các nguyên nhân chính gây nên ngộ độc thực phẩm. Cho ví dụ những trường hợp lây nhiễm chéo thường xảy ra trong nhà bếp.2.00.51.52,0 Ngộ độc thực phẩm: dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi cácmầm bệnh có trong thực phẩm.  Lây nhiễm chéo: - Là những thức ăn sạch bị nhiễm bẩn do việc lây truyền vi khuẩn từ thực phẩm này sang thực phẩm khác hoặc từ nơi này sang nơi khác qua tiếp xúc trực tiếp hoặc điều kiện bảo quản không tốt  Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân, các nguyên nhân chính thường hay gặp như sau: - Do yếu tố sinh học. Là trường hợp ngộ độc do thực phẩm có chứa sẵn mầm bệnh hoặc các vi sinh vật có hại. - Do chất hoá học (do nhiều nguyên nhân thụ động như do môi trường, đất, nước nơi chăn nuôi, trồng trọt. Hoặc do chủ động: do con người tạo nên như sử dụng hóa chất, chất phụ gia, thuốc bảo vệ thực vật … - Do yếu tố vật lý. Do các dị vật (tóc, miểng vỡ, tăm …) lẫn vào thực phẩm, hoặc do thực phẩm nhiễm chất phóng xạ.0,51,0 Ví dụ về lây nhiễm chéoDùng dao và thớt cắt thực phẩm sống và chín lẫn nhau Sau khi đi vệ sinh không rửa tay tiếp tục tiếp xúc với thực phẩm  Bảo quản thực phẩm sống và chín lẫn nhau mà không bao bọc hay đóng gói kín.0,52/4Câu 3Trình bày những tiêu chí khi mua sắm thiết bị cho nhà bếp  Những tiêu chí khi mua sắm thiết bị cho nhà bếp: Xem xét nhu cầu thực sự cần thiết. Bộ phận bếp có thực sự cần thiết những thiết bị, dụng cụ đó không? Tính phù hợp: Thiết bị phải phù hợp với công suất, công nghệ chế biến. Chất lượng phải tương xứng với chi phí. Chất lượng phải phù hợp với ngân sách dành cho việc đầu tư vào trang thiết bị, dụng cụ. Chi phí: Bao gồm cả chi phí mua và lắp đặt, chi phí huấn luyện nhân viên sử dụng và chi phí vận hành thử. Năng lượng tiêu thụ: Chọn thiết bị nào tiêu thụ ít năng lượng hơn để giảm chi phí gián tiếp trong giá thành của sản phẩm. Sự an toàn và sạch sẽ. Sự an toàn và sạch sẽ trong khi sử dụng. Dáng vẻ, mẫu mã phù hợp với không khí của khách sạn nhà hàng. Kiểu dáng phải thể hiện phong cách riêng của nhà hàng, khách sạn. Kích thước phù hợp. Những thiết bị lớn phải được xem xét về kích thước để có thể vừa với lối đi khi di chuyển. Nhân lực sử dụng: Phù hợp số lượng và năng lực sử dụng thiết bị Cách thức sử dụng: Nên chọn những thiết bị dễ vận hành và dễ bảo dưỡng. Yêu cầu về nguyên liệu: Lựa chọn các thiết bị có khả năng sử dụng nguyên vật liệu có sẵn tại đia phương. Tính thích ứng: Các trang thiết bị phải đảm bảo họat động tốt trong điều kiện khí hậu địa phương: ...