Đề thi kết thúc học phần học kì 3 môn Công nghệ lên men thực phẩm năm 2023-2024 có đáp án - Trường ĐH Văn Lang

Với mong muốn giúp các bạn có thêm tài liệu ôn tập thật tốt trong kì thi sắp tới. TaiLieu.VN xin gửi đến các bạn Đề thi kết thúc học phần học kì 3 môn Công nghệ lên men thực phẩm năm 2023-2024 có đáp án - Trường ĐH Văn Lang. Vận dụng kiến thức và kỹ năng của bản thân để thử sức mình với đề thi nhé! Chúc các bạn đạt kết quả cao trong kì thi.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề thi kết thúc học phần học kì 3 môn Công nghệ lên men thực phẩm năm 2023-2024 có đáp án - Trường ĐH Văn Lang BM-004TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANGKHOA CÔNG NGHỆ ỨNG DỤNG ĐỀ THI, ĐÁP ÁN/RUBRIC VÀ THANG ĐIỂM THI KẾT THÚC HỌC PHẦN Học kỳ 3, năm học 2023-2024I. Thông tin chung Tên học phần: Công nghệ lên men Thực phẩm Mã học phần: 23371BFOO40073 Số tin chỉ: 3 Mã nhóm lớp học phần: 233_71BFOO40073_01Hình thức thi: Tự luận Thời gian làm bài: 60 phútThí sinh được tham khảo tài liệu: ☐ Có ☒ KhôngII. Các yêu cầu của đề thi nhằm đáp ứng CLO Lấy dữ Ký Hình Trọng số CLO Câu Điểm liệu đo hiệu Nội dung CLO thức trong thành phần hỏi số lường CLO đánh giá đánh giá (%) thi số tối đa mức đạt PLO/PI (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Áp dụng những kiến thức về vi sinh vật, hóa sinh học để nghiên CLO1 Tự luận 50 1-2 5 PI2.1 cứu, quản lý chất lượng các sản phẩm thực phẩm lên men Phát triển các sản phẩm thực phẩm CLO2 lên men truyền Tự luận 50 3-4 5 PI3.1 thống và lên men công nghiệp Trang 1 / 5 BM-004III. Nội dung câu hỏi thiCâu 1 (2.0 điểm): Phân tích vai trò của giống và yêu cầu về giống vi sinh vật dùng trong sảnxuất các sản phẩm lên men? Để lên men sản xuất L-AG, nhà máy có thể sử dụng các chủngvi sinh vật nào làm giống?Câu 2 (3.0 điểm): Phân tích bản chất sinh hóa của quá trình lên men sản xuất sữa chua? NếuAnh/Chị làm việc tại bộ phận “Tiếp nhận và Xử lý nguyên liệu” của nhà máy sữa chuaVLMilk, hãy cho biết yêu cầu cơ bản của nguyên liệu sữa tươi là gì và phương án điều chỉnhhàm lượng chất béo khi nguồn sữa đầu vào không đạt yêu cầu?Câu 3 (2.0 điểm): Từ nguồn nguyên liệu trái cây bản địa Việt Nam, hãy đề xuất và phân tíchtính mới, tính khoa học, tính thực tiễn của một sản phẩm lên men phù hợp?Câu 4 (3.0 điểm): Phân tích cơ sở khoa học của quá trình lên men Bia? Quan sát giản đồ nấutại nhà máy Bia Sài Gòn – Văn Lang. Hãy cho biết, ngoài nước, nấm men và hoa houblon,nhà máy sử dụng những nguồn nguyên liệu cơ bản nào và vai trò chính của nguyên liệu đó làgì? Giai đoạn đường hoá bắt đầu từ thời điểm nào và vai trò của đường hoá trong quy trìnhlên men sản xuất Bia quy mô công nghiệp? Trang 2 / 5 BM-004 ĐÁP ÁP VÀ THANG ĐIỂM Phần câu hỏi Nội dung đáp án Thang điểm Ghi chú Câu 1 2.0 Phân tích giống quyết định năng suất,Vai trò của chất lượng, vốn đầu tư và giá thành sản 0.5giống phẩm Thuần khiết 0.25 Năng suất tạo sản phẩm cao 0.125Yêu cầu về Ít tạo ra sản phẩm phụ 0.125giống dùng Có khả năng sử dụng nguồn nguyêntrong sản xuất 0.125 liệu rẻ tiền, dễ tìmcác sản phẩm Dễ dàng tách sinh khối, sản phẩm ralên men: 0.125 khỏi môi trường nuôi cấy Dễ bảo quản, đặc tính di truyền ổn định 0.25Để lên men L-AG, nhà máy có Brevibacterium flavum hoặcthể sử dụng các 0.5 Corynebacterium glutamicumchủng điển hìnhnhư:Câu 2 3.0 Lactose chuyển thành Glucose nhờ 0.25 Enzyme Lactase Glucose qua quá trình đường phân tạo 0.25Bản chất sinh thành Pyruvatehóa của quá Pyruvate chuyển hóa thành Acid Lactic 0.5trình lên mensản xuất sữa Acid Lactic hình thành làm giảm pHchua đến 4.6 sẽ động tụ Protein Casein giúp 0.5 sữa chua tạo được cấu trúc Ức chế vi sinh vật tạp, sinh hương đặc 0.125 trưng của sản phẩm Trang 3 / 5 BM-004 Tổng VSV càng thấp càng tốt 0.125 0.125Yêu cầu cơ bản Không chứa Enzymeđối với sữa đầu Không chứa dư lượng hóa chất 0.125vào Không chứa kháng sinh 0.125 Không chứa Phage 0.125Phương án điều Nguồn sữa có hàm lượng chất béo cao: 0.5chỉnh hàm bổ sung sữa gầy hoặc ly tâm tách béolượng chất béokhi nguồn sữa Nguồn sữa có hàm lượng chất béo thấp: 0.25đầu vào không bổ sung creamđạt yêu cầu ...