Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm: Phần 1

Tài liệu "Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm" là một trong những tài liệu chuyên môn phục vụ trong chương trình đào tạo bác sĩ đa khoa. Tài liệu gồm có phần lý thuyết và thực hành. Trong đó, phần 1 giới thiệu tới người đọc các lý thuyết về vấn đề thiếu và thừa dinh dưỡng ở cộng đồng, chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng, dinh dưỡng trong điều trị, ngộ độc thực phẩm, vệ sinh ăn uống công cộng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm: Phần 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y KHOA THÁI NGUYÊN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC HÀ NỘI - 2007 CHỦ BIÊN PGS.TS. Đỗ Văn Hàm BAN BIÊN SOẠN PGS.TS. Đỗ Văn Hàm ThS. Nguyễn Ngọc Anh ThS. Nguyễn Thị Hiếu 1 LỜI GIỚI THIỆU Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đã được quan tâm đặc biệt và trở thành lĩnh vực được ứng dụng rộng rãi trong công tác bảo vệ, chăm sóc sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống con người. Các thầy thuốc làm công tác điều trị cần có hiểu biết về dinh dưỡng để tổ chức bữa ăn hợp lý cho người bệnh, chỉ định chế độ ăn đúng đắn cho bệnh nhân. Các thầy thuốc công tác tại cộng đồng cần có hiểu biết về dinh dưỡng để phòng chống các rối loạn dinh dưỡng và các bệnh có liên quan, giám sát thanh tra vệ sinh thực phẩm đề phòng ngộ độc thực phẩm. Các hiểu biết về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm còn giúp các cán bộ quản lý xây dựng và triển khai tốt các nội dung dinh dưỡng trong chăm sóc sức khỏe ban đầu và thực hiện kế hoạch quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001 - 2010 đã được Chính phủ phê duyệt. Cuốn “Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm” là một trong những tài liệu chuyên môn phục vụ trong chương trình đào tạo bác sĩ đa khoa. Tài liệu biên soạn dựa trên mục tiêu và nội dung kaling chương trình dự án CBE, được cập nhật những thông tin, kiến thức có đổi mới trên cơ sở phương pháp giảng dạy, học tập theo hướng tích cực. Trong quá trình biên soạn mặc dù rất cố gắng song không thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận được sự cảm thông và những ý kiến đóng góp quý báu của bạn đọc và học viên để lần biên soạn sau, nội dung tài liệu được phong phú và hoàn chỉnh hơn. Xin trân trọng cảm ơn! T/M BAN BIÊN SOẠN PGS. TS. Đỗ Văn Hàm 2 MỤC LỤC Trang LỜI GIỚI THIỆU 2 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TÀI LIỆU 4 CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT 5 PHẦN LÝ THUYẾT DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE 7 VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 17 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM 30 CÁC VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 43 CHĂM SÓC DINH DƯỠNG Ở CỘNG ĐỒNG 61 GIÁO DỤC TRUYỀN THÔNG DINH DƯỠNG 68 CÁC NGUYÊN TẮC TRONG DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ 75 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 89 VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG 102 PHẦN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN 111 ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG CÁC CHỈ TIÊU NHÂN TRẮC 118 THỰC HÀNH CHẾ ĐỘ ĂN BỔ SUNG 128 THỰC HÀNH CHẾ ĐỘ ĂN CHO BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG 132 KIỂM TRA VỆ SINH THỰC PHẨM 137 KIỂM TRA VỆ SINH NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 144 HƯỚNG DẪN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU VÀ VẬN DỤNG THỰC TẾ MÔN HỌC 147 HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC 148 ĐÁP ÁN CÂU HỎI TỰ LƯỢNG GIÁ 149 TÀI LIỆU THAM KHẢO 151 3 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TÀI LIỆU Tài liệu Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm dùng cho sinh viên được biên soạn theo 5 chủ đề: 1. Vấn đề thiếu và thừa dinh dưỡng ở cộng đồng. 2. Chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng. 3. Dinh dưỡng trong điều trị. 4. Ngộ độc thực phẩm. 5. Vệ sinh ăn uống công cộng. Mỗi chủ đề bao gồm một số bài học lý thuyết và thực hành liên quan đến chủ đề chính. Mỗi bài học trong mỗi chủ đề được trình bày theo các mục: - Mục tiêu của bài học. - Nội dung bài học. - Phần sinh viên tự lượng giá và hướng dẫn tự lượng giá. - Phần hướng dẫn sinh viên tự học, tự nghiên cứu và vận dụng thực tế bao gồm: hướng dẫn phương pháp học, tài liệu đọc thêm, tài liệu tham khảo và vận dụng vào thực tế. Câu hỏi lượng giá trong các bài giảng có đáp án ở trang đáp án câu hỏi lượng giá tại phần cuối của tập tài liệu sẽ giúp sinh viên có thể tự lượng giá sau mỗi bài học. Ban biên soạn trân trọng cảm ơn sự giúp đỡ của Chương trình hợp tác Y tế Việt Nam - Thụy Điển! Ban biên soạn trân trọng cảm ơn sự đóng góp ý kiến quý báu của độc giả! 4 CHƯƠ ...