Dinh dưỡng và sức khỏe: Pho mát - kem - bơ - margarin

Theo huyền thoại thì pho-mát được một nhà buôn tình cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Trong một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa đựng trong một cái dạ dày lạc đà khô. Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở dạ dày lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuất món “sữa...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và sức khỏe: Pho mát - kem - bơ - margarin Pho mát - kem - bơ - margarin PHO-MÁT Theo huyền thoại thì pho-mát được một nhà buôn tình cờ khám phá ra cáchnay nhiều ngàn năm. Trong một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lươngthực, trong đó có sữa đựng trong một cái dạ d ày lạc đà khô. Một hôm, lấy sữa rauống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóachất còn dính lại ở dạ dày lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thếlà ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuất món “sữa cục” này và làm giàu. Từ đó pho-mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành mónăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũng nh ư ăn vặttrong ngày. Cách làm Pho-mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu, lạcđà, bò... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò. Nguyên tắc làm cũng đơn giản: Vi khuẩn lactobacilli hoặc streptococci đ ược cho thêm vào sữa để chuyểnhóa lactose và tạo ra acid lactic. Acid này làm chất đạm casein của sữa đóng thànhbánh. Một men lấy từ dạ dày bò non được thêm vào rồi để lắng đọng khoảng 24giờ. Thời gian lắng đọng càng lâu thì pho-mát càng chắc hơn. Sau đó cục casein được vắt bớt nước đi rồi đun nóng cho bay hơi, làm pho-mát cứng hơn nữa. Thế là ta đã có một miếng pho-mát tươi. Loại pho-mát nàychưa ngấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng ngay trong khoảngnăm ba ngày. Pho-mát được ăn chung với xà lách, bánh mì hoặc để nấu. Muốn có pho-mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi cho thêm vikhuẩn penicillium Camembert (pho-mát Camemebert, Brie) hoặc vi khuẩnPenicillium roqueforti (pho-mát Roquefort, Blue cheese). Chế biến pho-mát là một phương cách giúp chúng ta chuyển được một thựcphẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn, và đồng thời cũng là cách đểdành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu. Các loại pho-mát Pho-mát được phân loại theo nhiều cách. Pho-mát tươi như cream, cottage cheese và pho-mát ngấu như Chedda,Swiss, Camemebert, Gorganzola. Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho-mát: Pho-mát mềm như Cottage, Ricotta, cream; trung bình như Marazella, Blue,Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone; và cứng như Dry Ricotta,Mysost, Romano, Parmesan. Dinh dưỡng Pho-mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ loại sữa đã sản xuất rachúng: chất đạm với các acid amin cần thiết, ít chất béo, và cholesterol hơi cao.Hầu hết pho-mát có nhiều vitamin A, calci có nhiều trong pho-mát rắn, có ít trongpho-mát mềm. Trung bình 30g pho-mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8g chất béo, 9gchất đạm. Chất béo làm pho-mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra mộtvài bất lợi cho sức khoẻ. Ngày nay đã có các sản phẩm pho-mát ít chất béo hoặcpho-mát làm từ sữa đậu nành. Ăn pho-mát Pho-mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩmkhác như đậu, rau, mì sợi, bánh mì, chứ không dùng làm món ăn chính, mặc dù cónhiều chất dinh dưỡng. Vài điểm cần lưu ý a. Một vài loại pho-mát như Cheddar, Swiss, Roquefort có thể bảo vệ răngkhỏi bị sâu. Pho-mát kích thích nước bọt tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vậttrong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn mòn men răng,khiến răng mau hư. b. Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quáký không nên ăn pho-mát vì có nhiều chất béo và muối natri. c. Ai bị dị ứng với penicillin không nên ăn loại pho-mát blue cheese, vìpho-mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin. d. Pho-mát có nhiều tyramine, một hóa chất l àm động mạch co thắt và cóthể gây ra cơn cao máu bất thình lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảmdạng ức chế monoamine oxidase (MAO inhibitor). Tyramine có nhiều trong cácloại phó-mát Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue và rất ít trong các loạiCottage, cream cheese. đ. Khi mua, chọn pho-mát bày trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngàytiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi mốc là thành phần cấu tạo củapho-mát như loại pho-mát blue cheese. e. Về nhà nên cất pho-mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩnthận, pho-mát rắn chắc có thể để dành 6 tháng, còn pho-mát mềm nên dùng trongvòng một tuần. KEM Kem (ice cream) là món tráng miệng được nhiều người ưa thích. Có nhiều loại kem khác nhau, nhưng thông dụng nhất là kem vanilla,chocolate, dâu, sầu riêng. Kem sữa bột ngô (custard), nước trái cây (Sherbet) vàsữa để đông lạnh cũng là những món tráng miệng hấp dẫn. Theo tiêu chuẩn chung, kem phải có ít nhất 10% chất béo và 20% chất đạmcủa sữa. Chất béo tạo ra một hương vị ngầy ngậy và vẻ mịn mặt của kem. Càngnhiều chất béo, kem càng ngon. Chất đạm là phần chính trong cấu trúc của kem. Kem có nhiều calci, một ít riboflavin và ...