Dinh dưỡng và ung thư

Mặc dù nguyên nhân của nhiều loại ung thư còn chưa biết rõ nhưng người ta càng ngày càng quan tâm đến mối liên quan giữa chế độ ăn uống với ung thư. Theo thống kê dịch tễ học của Doll và Peto, có 30% ung thư liên quan tới hút thuốc lá, 35% liên quan đến ăn uống, do rượu 3% và do các chất cho thêm vào thực phẩm 1%.Trước hết, nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm, đáng chú ý nhất là các anatoxin và nitrosamin. Aflatoxin là độc tố do mốc Aspergillus...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và ung thư Dinh dưỡng và ung thư Mặc dù nguyên nhân của nhiều loại ung thư còn chưa biết rõ nhưng ngườita càng ngày càng quan tâm đến mối liên quan giữa chế độ ăn uống với ung thư.Theo thống kê dịch tễ học của Doll và Peto, có 30% ung thư liên quan tới hútthuốc lá, 35% liên quan đến ăn uống, do rượu 3% và do các chất cho thêm vàothực phẩm 1%. Trước hết, nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm, đáng chú ý nhấtlà các anatoxin và nitrosamin. Aflatoxin là độc tố do mốc Aspergillus Flavus tạora, thường gặp ở lạc và một số thực phẩm khác do điều kiện bảo quản không hợplý sau thu hoạch. Anatoxin, nhất là loại Bi là độc tố gây ung thư gan mạnh trên thực nghiệmvà sử dụng thực phẩm nhiễm Aflatoxin là một nguy cơ gây ung thư gan ở người. Một số các nitrosamin cũng là chất gây ung thư trên thực nghiệm.Nitrosamin được hình thành ở ruột non do sự kết hợp giữa nitrit và các min. Cácnitrat thường có một lượng nhỏ trong thực phẩm, mặt khác người ta còn dùngnitrat và các Nitrit để bảo quản thịt chống ô nhiễm Clostridium. Vì vậy việc giámsát liều lượng cho phép các chất phụ gia này là rất cần thiết. Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như cyclamat cũng cókhả năng gây ung thư thực nghiệm, do đó các quy định vệ sinh về phẩm màu, cácchất phụ gia cần được tuân thủ một cách chặt chẽ. Dưới đây chúng ta đề cập đến một số loại ung thư mà mối liên quan với chếđộ ăn uống tỏ ra rõ ràng nhất. 1. Ung thư dạ dày. Người ta thấy tỉ lệ mắc ung thư dạ dày khác nhau ở các nước trên thế giớivà có liên quan nhiều đến chế độ ăn uống. Hiện nay ở Mỹ tỉ lệ ung thư dạ dày thấpnhất trên thế giới trong khi vào năm 1930 đó là loại ung thư gây tử vong hàng đầuở nam giới và thứ 2 ở nữ giới. Tỷ lệ ung thư dạ dày đang giảm dần ở Nhật Bản vàtỉ lệ này giảm dần trong số những người di cư từ Nhật đến Hawaii. Ở Việt Namcăn cứ theo số liệu Bệnh viện K, ung thư dạ dày thường gặp nhất trong các loạiung thư ở nam giới và đứng hàng thứ nhì trong các loại ung thư ở nữ giới, sau ungthư tử cung. Cơ chế về quan hệ giữa chế độ ăn với ung thư dạ dày có thể như sau: Các nitrat ăn vào sẽ chuyển thành nitrit do tác dụng của vi khuẩn. Ðộ toancủa dịch vị dạ dày ức chế sự phát triển vi khuẩn trong dạ dày, do đó hạn chế sự tạothành NITROSAMIN. Ở những người có bệnh giảm toan dạ dày, khả năng ức chếnày kém đi. Ngoài ra muối cũng liên quan với ung thư dạ dày vì gây teo tổ chức ởniêm mạc dạ dày, Vitamin C có nhiều trong rau và trái cây có tác dụng bảo vệ cơthể đối với ung thư dạ dày nhờ ức chế sự tạo thành nitrit từ nitrat. 2. Ung thư đại tràng. Nhiều nghiên cứu cho thấy là các chế độ ăn ít chất xơ và nhiều chất béo(đặc biệt là loại chất béo bão hòa) làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Tác dụngbảo vệ của chất xơ (có nhiều trong rau và trái cây) có thể là do chúng có khả năngchống táo bón, pha loãng các chất có thể gây ung thư trong thực phẩm và giảmthời gian tiếp xúc của niêm mạc đường tiêu hóa với các chất này. 3. Ung thư vú. Tầm quan trọng của yếu tố môi trường đối với ung thư vú đã rõ ràng vì tỷlệ mắc bệnh thay đổi khi những người di cư từ nước có nguy cơ thấp tới nước cónguy cơ cao và thay đổi chế độ ăn uống. Lượng chất béo trong khẩu phần thườngđược coi là yếu tố quan trọng trong phát sinh ung thư vú. Nghiên cứu ở 23 nướcchâu âu đã tìm thấy có mối liên quan cao giữa tử vong do ung thư vú và lượng axitbéo no trong khẩu phần, mối liên quan này chặt chẽ hơn trong thời kỳ mãn kinh.Trong mối liên quan này có vai trò trung gian của các nội tiết tố là prolactin vàoestrogen. Prolactin được coi là yếu tố bao vệ. Ở những phụ nữ ăn ché độ nhiềuchất béo, lượng PROLACTIN thuờng cao, ở những người ăn chế độ thực vật,lượng PROLACTIN thường thấp và ở những đối tượng này tỉ lệ mắc bệnh ung thưvú thấp hơn. Mối quan hệ giữa chế độ ăn và ung thư vú đang còn được tiếp tục nghiêncứu, tuy nhiên cuộ họp liên tịch giữa tổ chức Châu âu về phòng chống ung thư vớiHiệp hội dinh dưỡng thế giới vào tháng 6/1985 đã khuyến cáo rằng chế độ ăn đềphòng bệnh tăng huyết áp và mạch vành cũng được coi là có thể hạn chế nguy cơgây ung thư. 4. Tóm tát các mối liên quan chủ yếu giữa chế độ ăn và ung thư. Mối liên quan giữa chế độ ăn với ung thư còn ít được nghiên cứu hơn sovới các bệnh tim mạch, mặt khác đó là những nghiên cứu không dễ dàng. Theo sựhiểu biết hiện nay, người ta cho rằng chế độ ăn có lượng chất béo cao là yếu tốnguy cơ đối với ung thư đại tràng, tuyến tiền liệt và ung thư vú. Các chế độ ăngiàu thức ăn thực vật, đặc biệt là các loại rau xanh, quả chín làm giảm nguy cơ cácung thư phổi, đại tràng, thực quản và dạ dày. Cơ chế của các yếu tố này còn chưarõ ràng nhưng người ta cho rằng có thể là do các chế độ ăn này có ít chất béo bãohòa, nhiều tinh bột, chất xơ, các vitamin và chả ...