Đồ án chuyên môn về Pectin

Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạođông, tạo gel.Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây. Đóng vai trò vận chuyển nướcvà lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình dáng và sựvững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin không tantrong nước và có nhiều trong mô tría cây còn xanh, quá trình chín sẽ kèmtheo sự thủy phân protopectin thành pectin....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án chuyên môn về PectinĐồ án chuyênmôn về PectinĐồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên MỤC LỤCPhần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Giới thiệu về vấn đề đang quan tâm ................................Trang II Hiện trạng của vấn đề ....................................................Trang III Lý do chọn đề tài ..........................................................Trang IV. Tính chất thiết thực, lợi ích và triển vọng của đề tài ....TrangPhần II: NỘI DUNG CHÍNH I. Giá trị và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm .............Trang II. Tính chất vệ sinh của sản phẩm ....................................Trang III. Các đặc tính kỹ thuật và công nghệ của sản phẩm .......Trang IV. Các vấn đề khác ..........................................................TrangPhần III: ỨNG DỤNG I. Các ứng dụng của pectin trong các lĩnh vực ...................Trang II. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .........................TrangPhần IV: KẾT LUẬNTÀI LIỆU THAM KHẢOSVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :2Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần đây trong xu thế phát triển chung khi đời sống ngàycàng được nâng cao cùng sự tăng cường giao lưu với nên kinh tế khác trênthế giới. Nhu cầu về thay thế hàng ngoại nhập mà bên cạnh đó sức khỏeđang là vấn về được quan tâm, chú trọng. Để giải quyết vấn đề trên việcchọn sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phổ biến từ nhiều vùng. Mà sản phẩmchúng ta đang tìm hiểu lại là phế phẩm của các nguyên liệu đó trong nhàmáy. Phế phẩm đó chính là bả ép của các quá trình ép nước quả như: bả épnước táo, cam, chanh, quýt, bưởi … Pectin là sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đông,tạo gel trong quá trình chế biến và bảo quản mứt, mứt đông, kẹo pectin từhoa quả mà bài viết nói đến. Pectin là sản phẩm phụ gia được nghiên cứu bằng phương pháppectat-canxi trong đó phụ gia co nhiều hữu ích như giúp thực phẩm an toànvà dinh dưỡng, cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn, giá thành thực phẩmthấp hơn. Do có những tác dụng như vậy nên việc nghiên cứu và tìm nguồnnguyên liệu phù hợp với công nghệ đang là cần thiết đóng góp thiết thựccho sự phát triển chung của ngành công nghiệp thực phẩm. Bên cạnh đóphải tìm hiểu rỏ ứng dụng của phụ gia pectin trong ngành công nghệ thựcphẩm để việc sử dụng, dùng trong quá trình chế biến phù hợp bổ sung vàođúng thời điểm để được sản phẩm như mong muốn về chất lượng và giá trịcảm quan. Tháng 11 năm 2006 GVHD:Hoàng Minh Thục Quyên SVTH: Nguyễn Thị HiếuSVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :3Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆUI. Giới thiệu về vấn đề đang quan tâmI.1. Nguồn gốc pectin Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạođông, tạo gel. Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây. Đóng vai trò vận chuyển nướcvà lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình dáng và sựvững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin không tan trongnước và có nhiều trong mô tría cây còn xanh, quá trình chín sẽ kèm theo sựthủy phân protopectin thành pectin. Sau đó kết hợp với sự demetyl hóa dướitác dụng của enzym và sự depolymer hóa của pectin thành pectate và cuốicùng là các loại đường hòa tan và acid. Từ thời tiền sử chất pectin đã là thành phần trong phẩu phần ăn củacon người. Nhưng chỉ mới nữa thế kỷ trước ngành công nghệ thực phẩmmới nhận biết được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạngcác sản phẩm thực phẩm. Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyênliệu thực vật thường là táo hay các quả có múi như: cam, quýt, bưởi.Phần lớn các quốc gia xem pectin là phụ gia quí và vô hại được sư dụng vớiliều lượng phụ thộc vào từng quy trình công nghệ.I.2. Nguồn nguyên liệu chứa pectin Pectin chứa nhiều trong các loại quả của trái cây: Táo, mận, cam,chanh, cà rốt, sơn trà, lê, cà chua…SVTH: Nguyễn Thị Hiếu Trang :4Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục QuyênThành phần và hàm lượng của pectin trong các loại quả tính theo % nhưsau: Tên rau Tinh bột Đường Pectin xenluloza quả Saccaroza glucoza fructoza Cộng Khoai tây 17,7 0,6 0,2 0,1 0,9 0,7 1,0 Cải bắp 0 0,1 2,6 1,6 4,3 0,3 1,2 Cà rốt 0 3,7 2,9 - 6,6 0,4 1,0 Cà chua Đồ án chuyên môn ...