Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt

Đồ án "Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt" với sản phẩm paté đóng hộp được thực hiện nhằm mục đích giúp ngƣời đọc có cái nhìn tổng quát về việc thiết kế một phân xưởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng cũng như các tính chất của sản phẩm này. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------------ Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT GVHD : Ths Nguyễn Thị Hiền SVTH : Vũ Cao Ân MSSV : 60700108 TpHCM, tháng 6/2011 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………5 Chƣơng 1: MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………...6 1.1 Lập luận kinh tế…………………………………………………………………………….6 1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam……………………………………………………...6 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy…………………………………………8 1.4 Năng suất thiết kế…………………………………………………………………………10 Chƣơng 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………………...11 2.1 Thịt………………………………………………………………………………………..11 2.2 Gan………………………………………………………………………………………..13 2.3 Mỡ.………………………………………………………………………………………..14 2.4 Các chất phụ gia…………………………………………………………………………..15 2.5 Nƣớc đá vảy………………………………………………………………………………16 2.6 Vitamin C…………………………………………………………………………………16 Chƣơng 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ………………………………………………………17 3.1. Lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………….18 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu…………………………………………………………………..…20 3.3. Xay nhuyễn……………………………………………………………………………....24 3.4 Vào hộp…………………………………………………………………………………...25 3.5. Ghép mí…………………………………………………………………………………..26 3.6. Tiệt trùng…………………………………………………………………………………27 3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm……………………………………………….29 Chƣơng 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT……………………………………………………...…31 4.1 Lịch làm việc của phân xƣởng……………………………………………………………31 4.2 Thông số kỹ thuật của bao bì…………………………………………………………..…31 4.3 Tính toán cân bằng vật chất………………………………………………………………31 Chƣơng 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ………………………………………………………….33 5.1 Máy chặt thịt……………………………………………………………………………...33 5.2. Máy xay thô thịt………………………………………………………………………….34 1 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 5.3 Máy xay thô gan…………………………………………………………………………..35 5.4 Máy xay nhuyễn…………………………………………………………………………..35 5.5. Thiết bị rót hộp…………………………………………………………………………...36 5.6. Thiết bị ghép mí………………………………………………………………………….36 5.7 Thiết bị tiệt trùng…………………………………………………………………………37 5.8 Máy làm đá vảy…………………………………………………………………………...38 Chƣơng 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG…………………………………………………………….40 6.1 Phòng trữ đông……………………………………………………………………………40 6.2 Phòng rã đông…………………………………………………………………………….40 6.3 Phòng ƣớp………………………………………………………………………………..41 6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ……………………………………………………………..41 6.5 Khu vực sản xuất…………………………………………………………………………42 6.6 Các phòng khác…………………………………………………………………………..43 Chƣơng 7: TÍNH ĐIỆN – NƢỚC…………………………………………………………….44 7.1 Điện……………………………………………………………………………………….44 7.2 Nƣớc………………………………………………………………………………………45 Chƣơng 8: KẾT LUẬN……………………………………………………………………….49 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………….50 2 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt…………………………………11 Bảng 2.2: Hàm lƣợng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt………………………...12 Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt……...12 Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc……………………………13 Bảng 2.5 : Hàm lƣợng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan………………………..14 Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan……………………………14 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông…………………………………………………..18 Bảng 3.2: Chỉ tiêu dƣ lƣợng kim loại nặng trong thịt lạnh đông……………………………..19 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông……………………………………………………..19 Bảng 3.4: Hàm lƣợng kim loại cho phép trong sản phẩm…………………………………….30 Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm……………………………………………………...30 Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp……………………………………………………………31 Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất………………………………..32 Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy………………………………………………….42 Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện của thiết bị chính trong phân xƣởng…………………….44 3 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan…………………………………………..7 Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo…………………………………….9 Hình 2.1: Nutmeg…………………………………………………………………………….16 Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt đƣợc ƣớp muối Nitrat……………………22 Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lƣợng Nitrit sử dụng vƣợt quá liều lƣợng cho phép…….22 Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép…………………………………………………………26 Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 của MAGURIT………………………………33 Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd….…………………….34 Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER của SEYDELMANN..35 Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 của công ty INDOSA………………………36 Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan)………………………..37 Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy……………………………………………………..38 Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay………………………………………………...39 Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia)………………………..39 4  ...