Đồ án môn học: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm Nectar quả hỗn hợp

Đồ án môn học "Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm Nectar quả hỗn hợp" được nghiên cứu với mục đích: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan,… để sản phẩm đạt được chất lượng tốt nhất với hy vọng đưa sản phẩm ngày càng vươn xa hơn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án môn học: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm Nectar quả hỗn hợp BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN MÔN HỌC    ĐỀ TÀI:    TÌM HIỂU CÁC KỸ THUẬT KIỂM SOÁT  CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NECTAR QUẢ  HỖN HỢP Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành gởi lời cảm  ơn đến Ban Giám Hiệu nhà trường cùng các   thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm   TP.HCM đã tạo điều kiện học tập, nghiên cứu, hết lòng giảng dạy và truyền đạt cho  em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập ở trường. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị  Hải Hòa, người đã hướng  dẫn, chỉ bảo cho em và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Trong quá trình thực hiện đồ  án, do hạn chế  về  thời gian chuẩn bị và tài liệu  tham khảo nên không thể  tránh khỏi hạn chế, thiếu sót rất mong nhận được ý kiến   đóng góp của cô và người đọc để  em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ  hoàn  thành tốt hơn bài báo cáo tốt nghiệp sắp tới. Em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 20 tháng 5 năm 2014 Sinh viên Lê Châu  2 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  3 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp  4 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ  5 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp MỤC LỤC  6 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TCN: Tiêu chuẩn ngành AOAC: Association of Official Agricultural Chemists  7 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành  nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng   có khí hậu gần ôn đới   như  Sa Pa, Đà Lạt… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới  ẩm  miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa dạng như  vậy nhưng rau quả  Việt Nam vẫn   chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng của mình. Nguyên nhân là còn thiếu  những công trình nghiên cứu có hệ  thống về  giống, kỹ  thuật trồng trọt, chăm sóc  trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch… Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con  người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần   của chúng ta. Thành phần chủ  yếu là nước chiếm khoảng (80­90%), hàm lượng lipid  thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là  vitamine A, C, E…Những thành phần này góp phần làm tăng khả  năng chuyển hoá  thức ăn trong cơ  thể, làm cân bằng độ  acid­kiềm trong máu và dịch bào, nhờ  vậy độ  pH trong cơ thể luôn ổn định. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi   dễ  hư  hỏng, vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài  thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa. Rau quả  được chế  biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như  sinh tố  ,   nước ép, nectar, … Trong đó có sản phẩm nectar, nectar quả hỗn hợp là sản phẩm trái  cây được dung phổ biến hiện nay, trong quá trình sản xuất chúng ta cần kiểm soát kỹ  các chỉ tiêu vi sinh vật, kim loại nặng cũng như các độc tố sinh ra trong quá trình bảo   quản để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Chính vì vậy, em chọn đề tài “Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng   sản phẩm  nectar quả  hỗn hợp” với mục đích phân tích các chỉ  tiêu hóa lý, cảm   quan,… để sản phẩm đạt được chất lượng tốt nhất với hy vọng đưa sản phẩm ngày   8 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp càng   vươn   xa   hơn. TỔNG QUAN   SẢN PHẨM NECTAR QUẢ HỖN HỢP Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế  purée quả  (dịch quả  nghiền)  với nước đường theo những tỉ lệ  nhất định. Để  tăng hương vị, giữ  màu sắc tự  nhiên   cho sản phẩm thì pha thêm acid citric hoặc acid ascorbic. Hàm lượng purée quả  dao  động trong khoảng 35­70%  tuỳ theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến. Puree quả trong sản xuất nectar là sản phẩm chưa bị lên men nhưng có thể  lên   men thu được bằng biện pháp thích hợp.   Trong rau quả, những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu  cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ  và cân đối các chất ấy nên có  hương vị rất thơm ngon.  9 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa lượng sản phẩm nec ...