Đồ án tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bi và quả cam

Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguyên liệu cà chua bi và vỏ cam cùng với mùi thơm của nước cam sẽ tạo ra một sản phẩm mứt mới lạ, làm phong phú thêm mặt hàng mứt trong nước, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của cam, cà chua bi. Đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt cà chua bi và quả cam” ra đời từ ý tưởng trên. Tham khảo đề tài để nắm bắt nội dung chi tiết.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bi và quả cam i BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- NGUYỄN THỊ ÁI TÌNH NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT TỪ QUẢ CÀ CHUA BI VÀ QUẢ CAM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. THÁI VĂN ĐỨC Nha Trang, tháng 07 năm 2013 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Nha Trang đến nay em đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học. Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, cùng toàn thể các thầy cô giáo Khoa Công nghệ Thực Phẩm. - Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Th.s Thái Văn Đức đã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này. - Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm, bộ môn Hóa - vi sinh, bộ môn Công nghệ Sinh học, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này. - Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ cùng toàn thể bạn bè đã động viên, ủng hộ và giúp đỡ em cả về mặt vật chất và tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Nha Trang, tháng 06 năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thị Ái Tình ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i MỤC LỤC .............................................................................................................. ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................. iv DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... v DANH MỤC HÌNH .............................................................................................. vii LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1 Chương I: TỔNG QUAN ........................................................................................ 2 1.1. Tổng quan về mứt quả [1], [5], [7] .................................................................... 2 1.1.1. Giới thiệu chung ............................................................................................ 2 1.1.2. Phân loại mứt ................................................................................................. 3 1.1.3. Giới thiệu về một số loại mứt ......................................................................... 9 1.2. Những biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản [5], [9] ......................................................................................................................... 13 1.2.1. Biến đổi của đường ...................................................................................... 13 1.2.2. Sản phẩm mứt có vị quá chua ...................................................................... 14 1.2.3. Sản phẩm khó đông, bị chảy nước ............................................................... 14 1.2.4. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt ............................................................... 14 1.2.5. Hiện tượng biến màu của sản phẩm ............................................................. 15 1.2.6. Biến đổi vi sinh ............................................................................................ 15 1.3. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................... 16 1.3.1. Tổng quan về cà chua bi [6], [9], [12] .......................................................... 16 1.3.2. Tổng quan về cam [2], [4], [5], [10], [11] .................................................... 21 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 30 2.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 30 2.1.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................ 30 2.1.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................... 30 2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 32 2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................... 32 iii 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 ............................ 35 2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam ........................................ 36 2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi ...................................... 37 2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) ................. 38 2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) ...................... 39 2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu ...................................................... 40 2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung ...................................... 41 2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy.................................. 42 2.2.9. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng ........................................... 43 2.2.10. Phương pháp phân tích vi sinh ...... ...