Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa

Prebiotic có tác dụng cải thiện sức khỏe và phòng chống một số bệnh. Sữa mẹ là nguồn cung cấp prebiotic đầu tiên cho con người. Hiện nay, prebiotic được bổ sung trong nhiều sản phẩm sữa và các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Tham khảo nội dung đồ án tốt nghiệp "Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa" để hiểu hơn về vấn đề này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU PREBIOTIC TRONG CÁC SẢN PHẨM SỮA SVTH : HUỲNH THỊ KIỀU VŨ MSSV : 06116100 GVHD : ThS. NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH KS. NGÔ LÂM TUẤN ANH Tp.Hồ Chí Minh, 07/2010 http://www.ebook.edu.vn TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Kiều Vũ MSSV: 06116100 Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Lớp: 061160 1. Tên đồ án : Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 2. Nhiệm vụ đồ án: Tổng quan tài liệu nhằm tìm hiểu những vấn đề sau: - Tìm hiểu về prebiotic: bản chất, tác dụng đối với sức khỏe và cơ chế tác dụng,… - Tìm hiểu các prebiotic được sử dụng phổ biến trong sữa - Tìm hiểu các nghiên cứu về phương pháp sản xuất các sản phẩm chứa prebiotic 3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 01/03/2010 4. Ngày hoàn thành đồ án: 08/07/2010 5. Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn: 1/ ThS. Nguyễn Thị Hồng Hạnh 1/ Đề cương đồ án 2/ KS. Ngô Lâm Tuấn Anh 2/ Nội dung đồ án Nội dung và yêu cầu Đồ án tốt nghiệp đã được thông qua. Ngày….. tháng……năm 2010 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) http://www.ebook.edu.vn LỜI CẢM ƠN Từ khi bắt đầu thực hiện đến khi hoàn thành đồ án này, tôi đã luôn cố gắng và học hỏi nhiều từ sách vở, internet và thực tế cuộc sống. Tôi cũng nh ận được rất nhiều sự giúp đỡ và hỗ trợ từ gia đình, thầy cô và bạn bè của tôi. Tôi cảm thấy mình thực sự may mắn và hạnh phúc khi đón nhận được tất cả những giúp đỡ đó. Lời cảm ơn đầu tiên, tôi muốn gửi đến những nhà tiên phong trong khoa học thực phẩm, những người xây dựng mạng lưới internet phát triển như ngày nay và những người vô danh chia sẻ những tài liệu quý báu trên internet. Họ là những người đưa tôi đến với những chân trời mới của khoa học thực phẩm. Tôi xin gửi lời cảm ơn cô Nguyễn Thị Hồng Hạnh đã cho tôi biết những khó khăn sẽ gặp phải khi làm đồ án. Cô cũng là ngư ời gợi ý cho tôi cách giải quyết những khó khăn đó. Những chia sẻ của cô thật sự rất có ích cho cách suy ngh ĩ c ủa tôi khi giải quyết vấn đề. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy Ngô Lâm Tuấn Anh. Thầy đã trao đổi những kiến thức và vấn đề trong đồ án để tôi có thể hoàn thiện đồ án tốt hơn. Tôi chân thành cảm ơn những thầy cô đã giảng dạy tôi ở trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật. Họ là những người đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu để tôi có thể lĩnh hội những điều mới mẻ khác của khoa học. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người bạn đồng khóa 2006 với tôi. Chúng tôi đã luôn động viên, trao đổi những kiến thức để cùng nhau tiến bộ. Tôi đặc biệt cảm ơn những tình cảm đặc biệt của các bạn dành cho tôi. Đó là nguồn động viên rất lớn giúp tôi có tinh thần sảng khoái khi thực hiện đồ án. Tôi muốn gửi lời cảm ơn đặc biệt đến bạn Cao Thị Thu Hằng, bạn thời phổ thông của tôi. Bạn đã cho tôi những tài liệu y khoa rất hữu ích và thú vị. Cuối cùng, tôi muốn bố mẹ tôi biết rằng tôi luôn thầm cảm ơn họ vì họ luôn dõi theo và tin tưởng tôi. Tôi muốn gửi lời cảm ơn đến em gái tôi vì đã luôn như ờng nhịn tôi rất nhiều. Tôi sẽ luôn ghi nhớ những tình cảm mà gia đình dành cho tôi. Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2010. Huỳnh Thị Kiều Vũ i http://www.ebook.edu.vn TÓM TẮT ĐỒ ÁN Prebiotic có tác dụng cải thiện sức khỏe và phòng chống một số bệnh. Sữa mẹ là nguồn cung cấp prebiotic đầu tiên cho con người. Hiện nay, prebiotic được bổ sung trong nhiều sản phẩm sữa và các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Prebiotic được định nghĩa b ởi Gibson vào năm 1995. Ngày nay, theo cách hiểu thông thường, nếu probiotic là vi khuẩn có lợi cho sức khỏe thì prebiotic là thức ăn cho vi khuẩn probiotic. Probiotic và prebiotic cùng tác động trực tiếp đến hệ tiêu hóa và vi sinh vật đường ruột từ đó tác động đến toàn bộ cơ thể. Hệ tiêu hóa bao gồm ống tiêu hóa và các cơ quan phụ khác. Hệ vi sinh vật đường ruột cư trú khắp ống tiêu hóa. Trong đó, hệ vi sinh vật ở ruột già có số lượng lớn nhất. Chúng có vai trò quan trọng trong chuyển hóa thức ăn trước khi bị tống thoát theo phân ra ngoài, tổng hợp một số vitamin và chống viêm nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào. Hệ vi sinh vật đường ruột rất đa dạng về chủng loại nhưng được chia thành hai loại chính: vi khuẩn có lợi và vi khuẩn gây hại. Vi khuẩn có lợi được biết đến nhiều là bifidobacteria và lactobacilli. Sự cân bằng giữa vi khuẩn có lợi và vi khuẩn gây hại là yếu tố quyết định đến sức khỏe của con người. Đây cũng là cơ chế tác động chính của prebiotic và probiotic cơ thể con người. Cho đến nay, các prebiotic được xác định chủ yếu là các carbohydrate hòa tan. Tuy nhiên, không phải các carbohydrate nào cũng là prebiotic. Đ ể được xem là prebiotic, chúng phải có đủ ba tiêu chuẩn là kháng tiêu hóa, có khả năng lên men và có tính lên men chọn lọc. Hiện nay, có ba loại prebiotic được sử dụng phổ biến là inulin/ fructooligosaccharide, galactooligosaccharide và lactulose. Prebiotic có bản chất là carbohydrate nên nó có các đặc tính cô ...