Đôi điều cần biết về mỳ chính

Những thực phẩm có vị ngọt của mỳ chính Mỳ chính hay bột ngọt chính là Glutamate - một trong 5 vị cơ bản mà ta vẫn cảm nhận được trong các món ăn hàng ngày:- Ngọt (đường) - năng lượng; - Chua (giấm, chanh) - thức ăn bị hư hỏng;- Mặn (muối) - các chất khoáng;- Đắng (bia Hoblon, mướp đắng); - Và glutamate hay còn được gọi là vị umami.Vị umami khá độc đáo, có vị ngọt lợ, vị ngon của nước thịt (còn gọi là vị ngọt thịt, vị của phức hợp nước dùng, cà chua,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đôi điều cần biết về mỳ chính Đôi điều cần biết về mỳ chính Những thực phẩm có vị ngọt của mỳ chính Mỳ chính hay bột ngọt chính là Glutamate - một trong 5 vị cơ bản mà tavẫn cảm nhận được trong các món ăn hàng ngày: - Ngọt (đường) - năng lượng; - Chua (giấm, chanh) - thức ăn bị hư hỏng; - Mặn (muối) - các chất khoáng; - Đắng (bia Hoblon, mướp đắng); - Và glutamate hay còn được gọi là vị umami. Vị umami khá độc đáo, có vị ngọt lợ, vị ngon của nước thịt (còn gọi là vịngọt thịt, vị của phức hợp nước dùng, cà chua, măng tây, phomat và thịt đóng vaitrò quan trọng trong việc tạo ra các món ăn ngon. Trong văn hóa ẩm thực, vịuammi rất quen thuộc và tạo cho món ăn có vị ngọt và ngon. Chính vị ngọt thịttrong ẩm thực của Việt Nam là vị umami. Vị umami hay glutamate hiện diện trong nhiều thực phẩm mà ta ăn hàngngày. Hàm lượng glutamate tự do trong 100g thực phẩm ăn được: Kombu (2340mg), phomat (1200), trà xanh (668), cá mòi (280), cà chua (246), cải xanh (171),bắp (106), đậu Hà Lan (106), hành củ (51), cải bắp (50), măng tây (49), cải bó xôi(48), bí đỏ (47), nấm rơm (42), cà-rốt (33), khoai tây (10)...; sò điệp (140), cuaHoàng đế Alaska (72), cua xanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19), trai (41), thịtgà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)... Trong 100ml nước mắm có 1370 mg glutamatetự do. Sữa mẹ có nhiều glutamat hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Glutamate là một trong 20 acid amin, có trong tự nhiên (các thực phẩm tựnhiên, các thực phẩm lên men từ cá, tôm tép, đậu nành... chẳng hạn, có nhiều acidamin trong đó thường nhiều nhất là glutamate), tham gia cấu thành protein, tồn tạitrong phần lớn các mô cơ, được tạo ra trong cơ thể và đóng một vai trò thiết yếutạo nên vị umami. Sự kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu giàu glutamate cho ta các món ănngon mà nước dùng là một ví dụ. Nước dùng được sử dụng ở nhiều nơi trên thếgiới. Vị umami là vị cơ bản của nước dùng Pháp, Trung Quốc (nước dùng Tan),Nhật Bản (nước dùng Konbu dashi). Tuy nguyên liệu tạo ra nước dùng ở mỗinước có khác nhau: nước dùng Tan (Trung Quốc) được chế biến từ gà, xương lợn,tỏi tây và gừng; nước dùng Pháp (bouillon) được chế biến từ gà và rau củ; nướcdùng Nhật Bản (dashi) sử dụng tảo biển và cá ngừ khô...) nhưng đều có hàm lượngglutamate cao hơn các acid amin khác và đều có chung công dụng: bổ sung vị ngọtcho món ăn. Nước dùng cũng là thành phần không thể thiếu trong các món ăn ởnước ta: phở, bún thang, bún riêu (ở miền Bắc), bún cá, bún chả cá, bùn bò Huế (ởmiền Trung), bánh canh, hủ tiếu (miền Nam)... đều có vị umami đậm đà. Mỳ chính, thực chất là Mono Natri Glutamate (MSG: Na Glutamate-H2O),được sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh, nguyên liệu chủ yếu là tinh bộthay mật mía làm từ cây mía, lúa mì, bắp, sắn tàu, củ cải đường, cây cọ; được sửdụng dưới các tên gọi: mỳ chính, bột ngọt, hạt nêm. Tác dụng của mỳ chính - Bổ sung 0,3 - 1,0% mỳ chính vào súp, thịt, nước sốt, mòn hầm làm ănngon miệng hơn, ăn được nhiều hơn. - Bổ sung 1,5 - 3,5% mỳ chính vào món gà, súp hành hay món rau củ làmtăng tiết nước bọt. - Bổ sung 0,6% mỳ chính vào thực đơn trưa làm ăn được nhiều súp rau củvà carbonhydrate hơn, do đó làm giảm hấp thu đồ ngọt, tăng lượng chất dinhdưỡng (vì rau củ có nhiều Ca, Mg). Nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung mỳ chính vào thực đơn giúp chongười cao tuổi ăn được nhiều hơn, ăn ngon miệng hơn. Ăn mỳ chính có an toàn? - Với cơ thể, mỳ chính (MSG) không phải là chất lạ. - Quá trình chuyển hóa mỳ chính trong cơ thể trẻ em và người lớn không cógì khác nhau; và không tìm thấy bất cứ mối nguy hại nào ảnh hưởng đến não trẻem. Các nghiên cứu độc học trên động vật cũng không ghi nhận được mối nguyhại nào đối với sức khỏe. Đúng là ở nhiệt độ 300oC, các protein/thực phẩm bị biếntính và mỳ chính có thể biến đổi thành chất gây đột biến gen nhưng trong thực tế ởnhiệt độ này các nguyên liệu khác cũng bị cháy thành than và một điều chắc chắnlà chẳng ai nấu nướng các món ăn ở nhiệt độ này nên không phải lo ngại điều này.Còn trong nước đun sôi, mỳ chính rất ổn định. Về hiện tượng cao lâu Trung Quốc, hiện không có cơ sở khoa học để kếtluận do dị ứng mỳ chính. Bằng phương pháp mù kép có đối chứng đánh giá tácđộng gộp các triệu chứng được cho là do mỳ chính, các tác giả không gặp hộichứng này ở bất cứ đối tượng nào. Các triệu chứng này cũng gặp khi ăn các thựcphẩm có nguồn gốc tương tự (như nước tương, rượu...). Do vậy, khi gặp tìnhhuống tương tự nên cảnh giác và cần tìm kiếm các căn nguyên đích thực. Theo Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia nghiên cứu về phụ gia thực phẩm(JECFA, 1987), thuộc FAO và WHO, liều dùng hằng ngày (ADI) không xácđịnh tức không tìm thấy mức liều lượng nào của mỳ chính ảnh hưởng đến sứckhỏe người tiêu dùng. FDA Hoa Kỳ cũng xác nhận sự an toàn của mỳ chính nhưmột thành phần của thực phẩm. Cộng đồng châu Âu (1991) và các quốc gia kháccũng kết luận liều dùng hàng ngày không xác định. Cũng theo JECFA-1972, trẻem dưới 12 tuần không được sử dụng mỳ chính cũng như bất kỳ loại phụ giathực phẩm nào. Duy có một điều cần lưu ý khi nấu nướng, với liều thích hợp sẽ tăng đượchương vị món ăn, lại làm giảm được tổng lượng Na vì hàm lượng Na trong mỳchính là 12% còn trong muối ăn NaCl: 39%; ngược lại dùng quá nhiều sẽ làmgiảm hương vị món ăn. ...