Dưa muối

Bài này nằm trong loạt bài về Ẩm thực Kỹ thuật chuẩn bị và nấu Dụng cụ nấu Kỹ thuật nấu Đo lường Thành phần và chủng loại thức ăn Gia vị & Rau thơm Nước sốt – Súp Nguyên liệu Các công thức nấu Món tráng miệng Ẩm thực Việt Nam – Trung Quốc Pháp – Ý các nước khác... C
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dưa muối Dưa muốiBách khoa toàn thư mở Wikipedia Bài này nằm trong loạt bài về Ẩm thực Kỹ thuật chuẩn bị và nấu Dụng cụ nấu Kỹ thuật nấu Đo lườngThành phần và chủng loại thức ăn Gia vị & Rau thơm Nước sốt – Súp Nguyên liệu Các công thức nấu Món tráng miệng Ẩm thực Việt Nam – Trung Quốc Pháp – Ý các nước khác... Các đầu bếp nổi tiếng Xem thêm: Bếp – Món ăn Sách dạy nấu ăn (Wikibooks tiếng Anh)Dưa muối là món ăn có nguyên liệu chính làmột hay nhiều loại thực vật (rau, củ, quả) đượctrộn với muối và một số gia vị khác, để lênmen vi sinh tạo chua.Những yếu tố địa-văn hóa, như xứ nhiệt đớinóng ẩm, đã tạo nên nền ẩm thực đặc trưngcủa cộng đồng người Việt trên đất nước ViệtNam ưa thích những món ăn chua, mát ít nhiềucó tác dụng giải nhiệt, trong đó có những mónnhư dưa muối hay canh chua. Có hàng trămkiểu loại dưa muối, tùy thuộc nguyên liệuchính và cách chế biến, nhưng xét về phươngthức muối, dưa muối thường được làm theohai dạng chính là dưa muối xổi (dưa góp) thờigian ngắn, tương đối ít chua thậm chí vẫn còncay, hăng, thường được sử dụng ngay trongngày; và loại dưa muối mặn (dưa ghém haydưa muối nén) có thời gian muối lâu hơn và sửdụng dài hạn hơn. Mục lục [ẩn] 1 Nguyên liệu làm dưa muối 2 Cách làm o 2.1 Dưa muối xổi o 2.2 Dưa chua 3 Sử dụng 4 Biến thể 5 Thành ngữ 6 Thơ 7 Xem thêm 8 Liên kết ngoài[sửa]Nguyên liệu làm dưa muối Nguyên liệu chính là các loại rau củ quả: rau cải bẹ, bắp cải, lá và củ của cải củ, su hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, bông súng, súp lơ, bông điên điển, dưa chuột, dưa gang, dưa hồng, giá đỗ, hành tây, tỏi tây, rau cần nước, rau muống, măng, ớt ngọt v.v. Muối ăn, đường, dấm thanh (có thể không cần). Các loại rau gia vị khác: tùy theo loại nguyên liệu chính là gì người nội trợ có thể phối trộn với hành hoa, hẹ xắt khúc, rau răm xắt nhỏ, gừng, riềngthái lát mỏng hoặc thái chỉ, tỏi, ớt đập dập hoặc thái vát v.v.[sửa]Cách làmLọ dưa cải muốiDưa muối sử dụng rất đa dạng các loại rau, củ,quả được trồng hoặc mọc hoang dại, phối trộnvới muối theo một tỉ lệ nhất định theo kinhnghiệm của người ẩm thực không quá mặn(khiến dưa bị khú hỏng, không chua), cũngkhông quá nhạt (khiến sản phẩm bị chua quánhanh và chóng hỏng). Tùy theo nguyên liệuvà cách chế biến, có thể có nhiều cách làm sảnphẩm dưa chua khác nhau nhưng thường tậptrung thành hai dạng: dưa muối xổi và dưamuối chua:[sửa]Dưa muối xổiDưa muối xổi còn gọi là dưa góp, thườngđược làm ăn ngay trong ngày, sử dụng mộtlượng đường, muối tương đối vừa phải khôngquá mặn và có thể kết hợp với một ít dấmthanh hoặc nước cốt chanh để tạo chua. Dưamuối xổi thường sử dụng các loại rau, củ, quảcó thể muối xổi (ngoại trừ một số loại khôngthể muối xổi như hành củ, củ kiệu) như càpháo, cà tím, rau cải bắp, xu hào, cà rốt, đu đủxanh, súp lơ v.v. Các nguyên liệu thường đượcthái thật mỏng để ngấm đều gia vị trong mộtthời gian ngắn và muối, đường thường đượcpha với nước để ngâm nguyên liệu.[sửa]Dưa chuaMột đĩa dưa muối bằng quả sung non với ớt,riềng và tỏiDưa muối chua còn gọi là dưa muốinén hay dưa ghém, thường gia tăng độ mặncủa nguyên liệu hơn dưa muối xổi, có thể phốitrộn với một ít đường để chóng lên men chuavà nước đổ cho ngập dưa nên là nước vẫn cònấm. Tùy theo ý định bảo quản thời gian lâuđến mức độ nào, người nội trợ tăng thêm mặnvà thái dày, to bản nguyên liệu hơn để nguyênliệu không bị quá chua trong thời gian tươngđối dài và không bị chóng hỏng. Cũng thườngthấy loại dưa muối nén không thái, cắt nguyênliệu như xu hào, cải củ để nguyên củ, cải bẹ đểnguyên cây, loại dưa này có thể bảo quản vàsử dụng hàng tháng. Các nguyên liệu chính đểmuối dưa, đặc biệt là các loại rau, thường đượcphơi trong bóng râm cho hơi héo, bớt nước sẽkhiến dưa giòn, ngon và có màu vàng đẹp hơn.Thường thường dạng dưa muối chua này cóthể dùng nước muối pha mặn hoặc xếp mộtlớp nguyên liệu lại rải một lớp mỏng muối hạt.Nén thật chặt bằng các vật nặng (ở thôn quêthường sử dụng một cục đá, sỏi tròn nhẵn khánặng để nén dưa) và đậy không quá kín..[sửa]Sử dụngMột đĩa dưa muối chua bao gồm bẹcải, ớt,cọng hành bày trên bàn ănDưa muối chua có thể được ăn như một trongnhững món rau trên mâm cơm thường nhật.Ngoài ra, nhiều loại dưa chua được sử dụng ănkèm với một món ăn khác hoặc sử dụng trongnhững ngày lễ đặc biệt: tết nguyên đán thườngcó dưa hành củ; các loại cà rốt, xu hào tỉa hoamuối xổi. Cà pháo muối chua ăn kèm với canhriêu cua, canh rau ngót hay rau muống luộcchấm tương. Dưa kiệu ăn với thịt quay. Dưasung ăn với ốc luộc. Xu hào, đu đủ xắt lát thậtnhỏ trộn chua là thành phần không thể thiếucủa món bún chả Hà Nội. Bông điên điểnmuối chua nấu canh cá lóc, dưa chua cải bẹhầm thịt bò v.v.Khi một số loại dưa muối bị chớm hỏng, đóngváng trắng trên bề mặt nước dưa, cần hớt bỏ điđể tránh dưa bị khú, hỏng.Một số loại dưa muối để quá lâu nên rất chua,thường người sử dụng có thể rửa sạch và trộnvới một ít đường, tỏi, ớt để giảm độ chua khiăn, hoặc sử dụng để làm món cơm rang thậpcẩm, món dưa muối kho tương, nấu canh chuavới rau thì là và một số loại cá, đặc biệt là khovới cá trê ăn rất ngon.[sửa]Biến thểMột số vùng miền Trung Việt Nam (như NghệAn) còn sử dụng xơ và múi mít xanh để làmmón nhút, một sản phẩm dạng dưa muối chua,nổi tiếng là nhút Thanh Chương.Ẩm thực Miền Nam Việt Nam lại rất thịnhhành các loại quả chua (như xoài xanh, cócxanh) bằm, trộn với ớt bột hoặc ớt tươi,đường, tỏi v.v. Để tạo món tương tự như dưachua, dùng rất ngon trong các bữa ăn như mộtđồ nhắm rượu.Ngoài ra, một số vùng miền ở Việt Nam cònlàm các loại mắm với sự kết hợp của cácnguyên liệu là hải sả ...