Dược chất từ nấm men

Men bánh mìTrong nhóm Nấm (Fungi), ngoài những nấm “thượng đẳng” - là các nấm cho thể quả to, như Nấm mối, Nấm mèo, Nấm rơm... cũng có loại nấm chỉ là những tế bào rất nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng như nấm men như men bia Saccharomyces, nấm da Candida...Nấm men hay men (Yeast) là những loại nấm men đơn bào. Các nhà khoa học đã ghi nhận được hàng trăm loài khác nhau, trong đó loài Saccharomyces là loài có nhiều lợi ích nhất. Tế bào men rất nhỏ đến mức mỗi muỗng cà phê chứa...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dược chất từ nấm men Dược chất từ nấm men Men bánh mì Trong nhóm Nấm (Fungi), ngoài những nấm “thượng đẳng” - là cácnấm cho thể quả to, như Nấm mối, Nấm mèo, Nấm rơm... cũng có loại nấmchỉ là những tế bào rất nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng như nấm men nhưmen bia Saccharomyces, nấm da Candida... Nấm men hay men (Yeast) là những loại nấm men đơn bào. Các nhà khoahọc đã ghi nhận được hàng trăm loài khác nhau, trong đó loài Saccharomyces làloài có nhiều lợi ích nhất. Tế bào men rất nhỏ đến mức mỗi muỗng cà phê chứađến hàng trăm triệu tế bào men. Thay vì sinh sống bằng “quang tổng hợp” nhưnhững cây xanh, nấm men sống nhờ tiêu thụ các carbohydrat (bột đường) và thảira carbon dioxyd (CO2). Các loài nấm men khác nhau cũng có những phương thức sinh sản khácnhau. Có loài đơn giản như tự phân đôi, nảy chồi rồi tự tách ra, nhưng cũng có loàisinh sản bằng phối hợp hữu tính. Men có thể rút vào trạng thái bào tử, bất độngchịu được đông lạnh. Chúng phát triển chậm ở nhiệt độ lạnh, phát triển nhanh ở240C và phát triển rất mạnh ở 380C, nhưng sẽ chết khi nhiệt độ lên đến 600C. Tuy cấu trúc của men rất đơn giản, nhưng tế bào men có thể hoạt động theonhiều cách: có cách (hiếu khí) thích hợp để làm bánh mì và có cách (kỵ khí) thíchhợp để sản xuất rượu. Nếu sinh môi có nhiều không khí và có thức ăn thích hợp,men sẽ phát triển nhanh và tạo ra nhiều carbon dioxid, chính áp suất của khícarbonic này đã làm cho bánh mì “nở”, chỉ một lượng rất ít cồn được tạo ra.Nhưng nếu ở trong một bình kín (kỵ khí), hầu như không có không khí và thức ănlại chứa nhiều chất đường, men thay đổi “kiểu sống”, thở ít và tập trung vào việcchuyển đường thành rượu. Men Saccharomyces cerevisiae là loài men chung cho cả làm bánh mì lẫn chế tạo rượu. Tại Bristish Museum có trưng bày một mô hình phối hợp lò bánh mì với lò nấu rượu tìm được trong một cổ mộ Ai Cập (khoảng 2.000 năm trước Tây lịch). Men bia, hay barn, cũng cho đến gần đây, vẫn là loại men bánh mì. Tại Nga, vẫn có sựliên hệ theo truyền thống giữa làm bia, bánh mì đen và loại rượu Kvass. Tuy nhiên, hiện nay các chủng men S. cerevisiae đã được chọn lựa, biếnđổi để được sử dụng chuyên biệt hơn cho từng mục đích khác nhau, và tạo ra đượcnhững mùi vị khác nhau. Các phản ứng hóa học phức tạp do những enzym từnhững chủng men khác nhau tiết ra trong các tiến trình lên men đã tạo ra nhiềuchất acid hữu cơ, ester, cồn và ảnh hưởng trên mùi vị thành phẩm: các hiện tượngsinh học này rất rõ rệt trong việc lên men chế tạo rượu nho mà nấm men thườngđược dùng là Saccharomyces ellipsoides. Men có thể tăng trưởng và hoạt động chung với các vi sinh vật khác: - Trong loại bánh mì “chua” (sourdough bread), men hoạt động chung cácvi sinh vật tạo acid lactic. - Men hoạt động chung với lactobacillus trong Kefir (xem bài Kefir,Chuyên đề Sức khỏe KHPT 170). - Men và nấm mốc đóng vai trò quan trọng trong việc làm tương, nướctương. Ngoài việc chế tạo bánh mì, rượu, hai loại men này còn được dùng trực tiếplàm thực phẩm, dược phẩm (được bán dưới dạng men khô đóng gói, viên nang,viên nén hoặc chế phẩm khác). Nấm men dùng trong dược phẩm (brewer’s yeast levure de bière) gồm cáctế bào nấm men tươi hay đông khô của Saccharomyces cerevisiae có thể có thêmCandida utilis, có công dụng điều hòa đường ruột… Giá trị dinh dưỡng của nấm men Người ta có thể nuôi cấy theo phương pháp công nghiệp để tạo ra men bánhmì dưới dạng men tươi, men khô để làm bánh mì hoặc làm thực phẩm, làmthuốc… Từ công nghệ làm bia, cũng có thể chiết tách ra men bia để làm thựcphẩm hay làm thuốc… Theo bảng 1 (trang 13), ta thấy men rất giàu chất đạm, chấtkhoáng, chất xơ, sinh tố và khoáng chất. Ngoài ra, men còn chứa cácpolysaccharid (m ...